Ingredientes de la cocina japonesa
La evolución de la comida y la cocina japonesas ha estado condicionada por la geografía particular del país. La carne no contribuye grandemente a la historia culinaria de Japón hasta tiempos muy recientes. Durante muchísimos años ha sido principalmente pescado, algas marinas, arroz y soja.
Los ingredientes para recetas japonesas
Los productos del océano, peces y algas marinas, y la soja, particularmente como salsa de soja, miso y un par de otros productos inusuales, caracterizan los sabores de la cocina japonesa. De hecho, el caldo básico de la cocina japonesa, dashi, está hecho con algas marinas y atún seco raspado. El caldo dashi es rápido y fácil de preparar. Es la base de innumerables platos y su aroma permanece en cada cocina japonesa. A los platos preparados con dashi con frecuencia se les añade salsa de soja como toque final.
Aceite de sésamo – un aceite oscuro y tostado con un olor característico. Este aceite se usa a menudo en muchas recetas de la cocina asiática y no sólo la japonesa.
Algas - Especialmente kombu (laminaria) y nori (porphyra) que son imprescindibles para preparar ensaladas de algas marinas y enrollar el sushi. Son fáciles de encontrar en tiendas internacionales de comestibles. Suelen encontrarse secas y es necesario hidratarlas antes de usarlas.
Arroz – El alimento básico en la cocina japonesa. Asegúrese de tener arroz sushi, la variedad de arroz de grano corto indispensable para hacer el arroz avinagrado que es la base del sushi.
Bonito seco – Se trata de un pescado de la familia del atún. Se encuentra en forma de láminas finas y se vende en paquetes de diferentes pesos. Se pueden comprar paquetes grandes sin ninguna preocupación ya que son casi eternos y su olor al abrir la despensa resulta agradable. Estas hojuelas de atún secas se usan casi exclusivamente para hacer dashi, el caldo japonés básico que se usa en muchas recetas.
Mirin – Vino de arroz, algo dulzón. Es perfecto para adobos estilo japonés y también queda bien para cocinar en general. Se puede sustituir por y excelente para vinagretas livianas y otros aderezos.
Miso – Una pasta hecha por la fermentación de soja, arroz o cebada con koji, un moho. Hay miso oscuro y miso blanco. Se encuentran como una pasta, una salsa espesa o en polvo. La sopa miso se hace mezclando un poco de pasta miso con caldo dashi.
Pan rallado panko – Muchos lo consideran el mejor pan rallado que se vende en paquete, se vuelven adictos y lo usan como cuestión de hecho, independientemente del tipo de cocina. Claro que esto ocurre en los países anglosajones en los cuales sólo había pan de molde hasta tiempos bastante recientes. Y si no hay buen pan, tampoco hay buen pan rallado. En muchos países se puede sustituir por el pan rallado local aunque el panko esté molido de forma diferente.
Saké – Un vino de arroz bastante fuerte, que recuerda al licor. Se sirve con muchas comidas y se usa para cocinar. No está mal para beber.
Salsa de soja, tamari o shoyu – Lo mejor es conseguir una salsa en cuya lista de ingredientes no aparezca nada más que agua, soja, trigo, sal y un elemento fermentador. Cualquier otro aditivo es innecesario y podría dañar el sabor. Pueden aparecer menos, pues hay salsas de soja sin trigo, como tamari.
Semillas de sésamo - Mejor comprar semillas enteras para tostarlas y molerlas cuando sea necesario. También se puede conseguir sésamo ya tostado, molido o semillas enteras.
Setas shiitake secas – Resulta muy conveniente tenerlas ya que se usan en muchas de las cocinas del Asia oriental.
Umeboshi – Ciruelas en conserva, se usan para salsas.
Vinagre de arroz – Excelente para hacer vinagretas ligeras y otros aderezos, además de ser un ingrediente esencial para hacer el arroz avinagrado base del sushi.
La pasta miso se puede aprovechar en otras recetas.
Mantequilla al miso
Esta mantequilla aromatizada va bien con verduras y hortalizas asadas. Se puede poner encima de las verduras al sacarlas del horno, o servirla al lado para que cada persona se sirva lo que quiera.
Ingredientes
120 g mantequilla sin sal (a temperatura ambiente, blanda)
60 g miso rojo
Instrucciones
Ponemos en un cuenco la mantequilla y la pasta de miso rojo. Los mezclamos aplastándolos con pa parte posterior de una cuchara sopera.
Formamos un cilindro y lo envolvemos en papel encerado, retorciendo los extremos para que el paquete cierre. Refrigeramos la mantequilla al miso hasta el momento de usarla.
Notas
No hace falta mezclar la mantequilla y el miso completamente.Pueden quedar algunas vetas de miso a la vista.
Salsa de yogur con anchoas y miso
Va bien con carne, pescado y verduras a la plancha. También puede usarse como aliño para ensalada.
Ingredientes
75 g miso blanco
400 g yogur natural (yogur griego)
4 filetes dee anchoa (machacados o picados fino)
2-4 cucharadas miel (o al gusto)
2 cucharaditas vinagre de arroz
3 cucharadas aceite sin sabor
1 cucharadita aceite de sésamo
Instrucciones
Ponemos el miso blanco, yogur griego, anchoas, miel y vinagre de arroz en un recipiente y los mezclamos muy bien. Incorporamos el aceite (los dos tipos de aceite) poco a poco.
Refrigeramos la salsa hasta el momento de usarla.
Notas
La salsa se puede aclarar con un poco de agua si quedara muy espesa.