Hemos pasado muchas mucho tiempo hablando de libros llenos de comida y toca abrirlos para ver lo que dicen
Podemos ver sus frases más memorables y sus recetas más disparatadas.
Al hablar de gastronomía y literatura, hemos visto recetarios, ensayos, novelas y poemas. Pero nos faltaba lo más divertido: asomarnos a sus páginas y leerlas en voz alta. Porque los libros de cocina, sobre todo los antiguos, guardan instrucciones que hoy nos parecen de otro planeta, y las grandes obras esconden líneas sobre la mesa que se han quedado grabadas para siempre. Esta última parada cierra el círculo que abrimos en la historia del libro de cocina: volvemos al recetario, pero ya no para contar su historia, sino para curiosear lo que ordena hacer.
Recetas de otro mundo
El campeón de los disparates es el más antiguo. El De re coquinaria de Apicio, que recopila la cocina de la Roma imperial, va del flamenco al lirón relleno, y lo baña casi todo en garum, una salsa hecha con vísceras de pescado fermentadas al sol que los romanos adoraban y que hoy nos revolvería el estómago. Su receta de lirones —sí, esos roedores— manda rellenarlos con carne picada de cerdo y de otros lirones, majada con pimienta, piñones y garum, coserlos, ponerlos sobre una teja y asarlos al horno. Un canapé imperial.
La Edad Media y el Renacimiento no se quedaron atrás, aunque su locura iba por otro lado: la del espectáculo. En los grandes banquetes se doraba la comida con auténtico pan de oro y se servía el pavo real revestido de sus propias plumas, recompuesto para que pareciera vivo sobre la mesa. Y había un gusto por mezclar dulce y salado que hoy sorprende: el manjar blanco, uno de los platos más famosos de la época y que aparece en el Libre del coch de Ruperto de Nola, no era un postre, sino pechuga de pollo deshilachada cocida con azúcar, arroz y agua de rosas. Pollo con azúcar, servido como plato principal.
El pastel del que salían pájaros volando
Pero ninguna receta antigua supera a esta. En los recetarios renacentistas aparece, con todas sus letras, la manera «de hacer un pastel del que salgan pájaros vivos y echen a volar cuando se corta». La receta más antigua es del cocinero Maestro Martino, en el siglo XV, y se hizo célebre a través de un manual de banquetes italiano, el Epulario. El truco: se hornea una gran corteza de masa hueca, se le hace un agujero en la base, se mete dentro un pastel de verdad y, alrededor, tantos pájaros vivos como quepan. En la mesa, al levantar la tapa delante de los invitados, los pájaros salen volando. No era para comer, sino para asombrar.
Una canción infantil salida de un recetario. Aquella moda de los pájaros vivos dejó huella donde menos se espera. La popular canción inglesa Sing a Song of Sixpence —«veinticuatro mirlos horneados en un pastel; cuando el pastel se abrió, los pájaros se pusieron a cantar»— describe, casi al pie de la letra, uno de estos pasteles-espectáculo. Lo que suena a fantasía de cuento era, en realidad, la crónica de un truco de sobremesa.
Cuando el recetario era el médico
Durante siglos, los libros de cocina fueron también manuales de salud, y ahí las «locuras» tienen otra explicación. Bajo la vieja teoría de los humores, heredada de la Antigüedad, cada alimento se clasificaba como frío o caliente, húmedo o seco, y comer bien consistía en equilibrar esas cualidades para no enfermar. Por eso los tratados avisaban con toda seriedad de que ciertos alimentos eran peligrosos: el melón, húmedo y frío, tenía tan mala fama que se le llegó a culpar de fiebres y hasta de alguna muerte ilustre. No era gula mal entendida, sino la medicina de su tiempo puesta en la cazuela, un asunto que contamos con más calma en la página dedicada a la dieta y la salud.
No hace falta irse tan lejos
Lo curioso es que para encontrar recetas que hoy nos descolocan no hay que remontarse a Roma ni a la Edad Media: basta con abrir un recetario de mediados del siglo pasado, de los que usaban nuestras abuelas. El Joy of Cooking, uno de los libros de cocina caseros más vendidos de la historia de Estados Unidos, explicó durante décadas cómo despellejar y guisar ardilla —junto a mapache o zarigüeya— y no retiró esas páginas hasta 1997. Y no era cosa de un solo libro excéntrico: un recetario doméstico tan corriente como The American Everyday Cookbook, firmado en 1955 por Agnes Murphy, editora de cocina del New York Post, traía también recetas de ardilla.
Aquí, además, no hay teoría de los humores que valga: la ardilla no era un capricho ni una rareza de gourmet, sino caza humilde, comida de subsistencia en buena parte de la América rural, donde un guiso de ardilla llenaba el plato cuando no había otra cosa. Y no venía sola: el mismo recetario resolvía la marmota, la zarigüeya, el mapache o la rata almizclera con el mismo método que la ardilla, y para la caza mayor daba recetas de alce, uapití y venado. La despensa de la América de frontera era mucho más variada de lo que hoy imaginamos. Lo que sorprende no es lo exótico, sino lo cercano: esto se cocinaba prácticamente ayer. A veces, la receta más chocante no es la más antigua, sino la que encontramos en la cocina de casa.
Las mejores frases salieron de las novelas
Y luego están las líneas que no enseñan a cocinar, pero que nadie olvida. Muchas ya nos las hemos cruzado en esta serie. El Quijote arranca describiendo a su héroe por lo que come: «una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos». En una sola frase, Cervantes retrata a un hidalgo pobre con más precisión que en un párrafo entero de explicaciones.
Quevedo, en El Buscón, llevó el hambre al terreno del humor negro con su retrato del avarísimo dómine Cabra, «un clérigo cerbatana», tan flaco y tan tacaño que servía a sus pupilos un caldo tan claro que en él podían mirarse. Y Zola, en El vientre de París, describió una quesería como si fuera una orquesta, cada queso soltando su hedor hasta componer una «sinfonía» inolvidable. De la olla del hidalgo a la sinfonía de los quesos, las grandes obras demuestran que basta un plato bien contado para que se quede con nosotros para siempre.
Empezamos abriendo el primer recetario de la historia y terminamos leyendo lo que aquellos libros ordenaban cocinar.
Mucho de lo que la gente ha dicho sobre la comida, incluyendo las frases célebres de cocineros, escritores y filósofos, sirve como motivación para los cocineros y tenemos una página entera dedicada a ello, con un buen puñado de citas para colgar en la cocina. Porque, al final, se trata de eso, de que la comida, en la mesa y en los libros, nunca deja de dar que hablar.