Motivación para cocinar
Todo el mundo necesita una palabra de aliento de vez en cuando y los cocineros no son menos.
Todo el mundo necesita una palabra de aliento de vez en cuando, y los cocineros no son menos.
Cocinar bien no depende solo de saber cocinar. Depende también del ánimo con el que se entra en la cocina, de la paciencia con la que se afronta un imprevisto, de la capacidad de improvisar cuando falta un ingrediente o sale algo distinto a lo planeado. Por eso esta página reúne dos cosas: por un lado, algunos consejos prácticos para los momentos en que las cosas se complican; y por otro, una colección de citas que recogen lo que cocineros, escritores y aficionados de todas las épocas han dicho sobre el placer, el oficio y la alegría de cocinar y comer.
Pequeño aliento para cocineros
Incluso los chefs profesionales agradecen las muestras de aprecio. No hay nada que suba más la moral de un cocinero que ver a los comensales disfrutando del plato y la fuente casi vacía al final de la mesa, pero hasta que llega ese momento conviene mantener el ánimo alto, y alentar también a quienes nos acompañan en la cocina, para llegar al resultado deseado.
Si la receta no sale exactamente como se esperaba, no hay que desanimarse. Cada cocinero suele ser su peor crítico, pero lo más probable es que los demás piensen que ese era precisamente el resultado buscado y disfruten del plato. Especialmente si tienen hambre. Cuando se llega con apetito a la mesa, no se buscan defectos en la comida; todo sabe bien.
Está bien sustituir unos ingredientes por otros cuando no se tienen a mano los originales, o simplemente cuando se prefiere otra cosa. Los experimentos culinarios, lejos de ser un riesgo, son a menudo el origen de los mejores hallazgos personales en la cocina.
Si nos hemos propuesto cocinar más en casa y un día la pereza nos pone en la cola de la comida preparada o llamando para pedir algo a domicilio, no pasa nada. Basta con renovar el buen propósito y volver a empezar al día siguiente. Lo mismo vale para las dietas: si se falla un día, no hay que tirarse de los pelos. Mañana se vuelve a empezar, y con el tiempo los fallos serán cada vez menos.
No hay que ponerse nervioso ni desanimarse si los comensales no nos colman de cumplidos. A menudo, el mejor cumplido que se puede esperar son los platos vacíos y casi limpios. Y a la inversa: conviene siempre alabar la comida y dar las gracias al anfitrión cuando nos invitan a comer, a cenar, a desayunar o a merendar. También en los restaurantes, añadir un "por favor" al pedir y un "gracias" al recibir mejora notablemente el servicio.
Como en tantas otras cosas, la práctica hace al maestro. Para que un plato salga perfecto hay que repetirlo varias veces. Y si sale mal, conviene insistir, no abandonarlo. Una receta rara vez se domina al primer intento.
De la angustia a la liberación
Hay momentos en que la cocina se convierte en un campo de batalla. Falta una hora para que lleguen los invitados y el pavo aún no se ha descongelado, la salsa se ha cortado, el horno no calienta como debería o, sencillamente, llevamos un día malo y la idea de ponerse a cocinar pesa como una losa. En esos casos, antes de rendirse al pánico, conviene parar un momento. Estos son algunos recursos sencillos que funcionan sorprendentemente bien.
Respirar hondo. Funciona tanto en la cocina como en cualquier otra situación. Una inspiración profunda y pausada baja el ritmo cardíaco, oxigena la sangre y los músculos, despeja la mente y devuelve la sensación de control. Antes de tomar la siguiente decisión, conviene tomarse veinte segundos de respiración consciente. Es asombroso lo que cambia el panorama después.
Poner música. La música influye en el estado de ánimo de forma casi inmediata. Una buena lista de reproducción, ya sea de canciones favoritas, de música clásica o de cualquier cosa que nos haga mover los pies, transforma la cocina en un lugar mucho más amable. Hay quien cocina mejor con ópera de fondo y quien necesita pop animado para no decaer. Cada cual sabrá lo suyo, pero el silencio absoluto rara vez es lo más adecuado en un momento de tensión.
Picar algo con energía. En serio. Coger el cuchillo más grande y descargar la tensión sobre un repollo, una zanahoria o lo que se tenga a mano, libera bastante más estrés del que parece. Solo conviene evitar la cebolla: las lágrimas no ayudan en este momento. A menos, claro, que lo que se necesite sea precisamente desahogarse sin tener que dar explicaciones; en ese caso, la cebolla es una excusa estupenda.
Cambiar de aire. Salir un momento de la cocina, abrir una ventana, asomarse al balcón o dar una vuelta corta por la casa rompe el bucle mental que se forma cuando uno se atasca con un problema. La luz natural, en particular, mejora el ánimo. Y volver a la cocina después de tres minutos fuera permite mirarla con otros ojos.
Quitarle hierro al asunto. Casi nada de lo que ocurre en una cocina doméstica es realmente grave. Si el pavo no se descongela a tiempo, se sirve otra cosa o se pide algo a domicilio. Si la salsa se corta, se rehace o se sustituye. Si el suflé se baja, se llama tarta de chocolate al resultado y se decora con azúcar glas. La cocina mejora notablemente cuando se acepta que no es una sala de operaciones, y que cualquier desastre se cuenta luego en la sobremesa como una de las mejores anécdotas de la noche.
Cocinar para uno mismo también cuenta
Buena parte de los consejos sobre cocina dan por hecho que se cocina para alguien: la familia, los amigos, los invitados. Pero cocinar también para uno mismo, con la misma atención y el mismo cariño, es una de las costumbres más reconfortantes que se pueden cultivar. Una mesa puesta para uno, con un plato bien presentado y una copa de vino o de agua bonita, transforma una cena solitaria en un pequeño acto de cuidado personal. No es un capricho ni una excentricidad: es simplemente reconocer que uno mismo merece la misma atención que cualquier invitado.
Voces sobre la cocina y la mesa
Cocineros, escritores, filósofos y aficionados de todas las épocas han reflexionado sobre el oficio de cocinar y el placer de comer. Algunas de sus frases se han convertido en pequeños emblemas que circulan por libros de recetas, paredes de restaurantes y servilletas de papel. Reunimos aquí una selección de las que nos parecen más certeras y más capaces de devolver las ganas de meterse en la cocina.
La cocina como arte y oficio
La eterna pregunta sobre si cocinar es un arte, una técnica o las dos cosas a la vez tiene casi tantas respuestas como cocineros, pero todas coinciden en una cosa: cocinar bien requiere algo más que seguir instrucciones.
"La cocina no es química. Es un arte. Requiere más instinto y buen gusto que mediciones exactas."
"La buena cocina es la base del verdadero bienestar."
"La cocina es cuando las cosas saben a lo que son."
"Las bellas artes son cinco: la pintura, la escultura, la poesía, la música y la arquitectura, cuya principal rama es la confitería."
"Cocinar bien no significa cocinar elaborado."
El placer de comer y beber
Comer no es solo alimentarse. Es uno de los placeres más accesibles, repetibles y democráticos que existen, y la sabiduría popular y literaria lo ha celebrado con frecuencia.
"Uno no puede pensar bien, amar bien, dormir bien, si no ha comido bien."
"Dime lo que comes y te diré quién eres."
"El descubrimiento de un plato nuevo hace más por la felicidad humana que el descubrimiento de una estrella."
"Cualquier día se hace más dulce con un poco de chocolate."
"La vida es para comérsela a mordisquitos."
"La vida es incierta. Come el postre primero."
Brillat-Savarin, el padre de la gastronomía como reflexión
Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) fue un magistrado francés que dedicó sus ratos libres a observar y reflexionar sobre el acto de comer. En 1825 publicó la Fisiología del gusto, un libro inclasificable a medio camino entre el tratado filosófico, el manual gastronómico y la colección de aforismos, que sigue leyéndose hoy con el mismo placer con que se leyó hace dos siglos. Sus frases más célebres se han convertido en lugares comunes, pero conservan toda su fuerza cuando se devuelven a su contexto: la convicción de que el gusto, lejos de ser un placer frívolo, es una de las facultades más reveladoras del ser humano.
La mesa compartida
Pocas cosas reúnen a las personas con tanta naturalidad como una mesa. Comer juntos crea vínculos, suaviza diferencias y abre conversaciones que en cualquier otro escenario serían imposibles.
"La gente que ama comer es siempre la mejor gente."
"Comer es una necesidad, pero comer inteligentemente es un arte."
"Cocinar es como amar. Debe hacerse con entrega total o no hacerse en absoluto."
"Alcanzar un acuerdo es el arte de repartir un pastel de forma que todo el mundo crea que se ha llevado el trozo más grande."
El pastel de Ludwig Erhard
Ludwig Erhard (1897-1977) fue ministro de Economía y luego canciller de la República Federal de Alemania, considerado el arquitecto del llamado milagro económico alemán de la posguerra. Su trabajo cotidiano consistía precisamente en eso: negociar acuerdos entre partes con intereses opuestos. La frase sobre el pastel, aunque nacida del ámbito político, ha trascendido su contexto original porque resume con claridad insuperable el arte de cualquier negociación. Y porque, además, utiliza la mejor metáfora posible: la del reparto de un postre.
El cocinero realista: pereza, cansancio y honestidad
No siempre se cocina con ganas. No siempre todo sale como se espera. No siempre apetece recoger la cocina después de un buen festín. Estas son las verdades menos celebradas del oficio, las que casi nadie dice en voz alta y que más alivian al lector cuando alguien por fin las pone por escrito.
"Me encanta cocinar, pero aborrezco haber cocinado."
"Aprende los fundamentos de la cocina, después adáptalos a tu gusto."
"Lo bueno de cocinar es que, si te equivocas, normalmente puedes comerte los errores."
"No tengas miedo a equivocarte. Recuerda que la primera persona que hizo mayonesa no sabía si saldría bien."
La comida como cultura
Comer es uno de los actos más universales del ser humano, pero la forma en que comemos cuenta de dónde venimos. La comida es identidad, memoria, viaje, territorio.
"La cocina de un país es su paisaje puesto en la cazuela."
"Las personas que aman comer son siempre las mejores compañeras de viaje."
"La comida es nuestro terreno común, una experiencia universal."
"Sin pan y sin vino, el amor no vale un comino."
Comer bien para vivir bien
La cocina forma parte del cuidado de uno mismo y de quienes nos rodean. Comer bien no significa comer caro ni complicado; significa comer con sentido, con tiempo y con disfrute.
"Que la comida sea tu medicina y la medicina sea tu comida."
"Una de las cosas más placenteras del mundo es ir a hacer la compra cuando tienes hambre."
"Cocinar es una forma de cuidar de los demás sin necesidad de decir nada."
"Una sobremesa larga es la mejor prueba de que la comida ha estado a la altura."
Voces propias del equipo
Junto a las voces célebres, en esta página recogemos también las frases que han ido surgiendo a lo largo de los años en las conversaciones del equipo Comer y Beber. Son observaciones cotidianas, hijas de la sobremesa larga y del cuchillo bien afilado, que aspiran a lo mismo que las grandes citas gastronómicas: capturar en pocas palabras algo que muchos hemos pensado pero pocos nos hemos tomado el tiempo de decir. Las identificamos con un recuadro propio, para que se distingan de las firmas reconocidas, pero ocupan exactamente el mismo lugar: el de las voces que invitan a seguir cocinando.
Para terminar
Cocinar es un acto cotidiano, pero también puede ser un acto reflexivo, creativo y profundamente humano. Cuando entran las dudas o la pereza, conviene recordar que detrás de cada comida bien servida hay una pequeña victoria sobre el cansancio del día, sobre la prisa, sobre la tentación de resolverlo todo con una llamada al restaurante de la esquina. Cocinar para uno mismo y para los demás es una forma silenciosa de cuidado que pocas otras actividades igualan.
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