La meloquia es una verdura de hoja tropical con un sabor amargo, herbáceo y ligeramente ácido, con un fondo que recuerda vagamente a la acedera o las espinacas.
La meloquia
Su característica más llamativa no es el sabor sino la textura: al cocinarse, las hojas picadas sueltan una sustancia mucilaginosa que espesa el caldo y le da una consistencia viscosa y gelatinosa, similar a la del okra. Esta textura, que resulta extraña para quien se acerca a la meloquia por primera vez, es precisamente lo que la hace tan apreciada en las cocinas de Egipto, el Levante y África occidental, donde actúa como espesante natural de sopas y guisos. En su versión seca y pulverizada pierde parte de esa viscosidad pero conserva el sabor y el color. Es una hortaliza prácticamente desconocida en la cocina española y europea, pero de enorme importancia cultural y gastronómica en el norte de África, Oriente Medio y África subsahariana.
Datos
El origen exacto de la meloquia es objeto de debate: algunos botánicos la consideran originaria de la región Indo-Birmana o de India, mientras que otros señalan que la mayor diversidad genética del género Corchorus se encuentra en África, lo que apuntaría a un origen africano. Lo que es indiscutible es que lleva bajo cultivo miles de años en ambos continentes. Se cree que puede ser la planta mencionada en el libro de Job en la Biblia como alimento de subsistencia. En Egipto, donde es un plato nacional de profunda raigambre, hay referencias a su consumo que datan de la época faraónica.
La palabra árabe mulūkhiyya (ملوخية), de la que derivan todos sus nombres en otras lenguas, da nombre tanto a la planta como al plato más icónico que se prepara con ella. Durante siglos fue considerada el alimento del pueblo llano en Egipto, en contraste con los platos de las clases acomodadas. En el año 1005 d. C. el califa fatimí Al-Hakim bi-Amr Allah llegó a prohibir su consumo en Egipto, posiblemente por razones políticas relacionadas con su popularidad entre el pueblo. Su sucesor levantó la prohibición, pero los drusos, que veneran a Al-Hakim, siguen respetando ese veto hasta hoy y no consumen meloquia. Desde Egipto y el Levante su uso se extendió hacia África occidental, donde hoy es igualmente fundamental, y hacia Japón, donde se popularizó como superalimento en la década de 1980.
- La meloquia es la misma planta que produce la fibra de yute, uno de los materiales textiles más importantes del mundo, ampliamente usado en sacos, cuerdas y arpillera. En Asia (India, Bangladesh, China) se cultiva principalmente por su fibra; en África y Oriente Medio, por sus hojas comestibles.
- Es uno de los platos nacionales de Egipto: la sopa de meloquia con pollo o conejo y arroz es un alimento cotidiano en millones de hogares egipcios y tiene una presencia en la cultura popular comparable a la de la paella en España.
- En Japón se popularizó en los años 1980 y 1990 como uno de los «superalimentos» más nutritivos del mundo, y hoy se consume ampliamente en batidos, ensaladas y platos de cocina saludable.
- En Filipinas se llama saluyot y es uno de los vegetales de hoja más consumidos, especialmente en la región de Ilocos.
- El califa fatimí Al-Hakim bi-Amr Allah prohibió la meloquia en Egipto en el año 1005. Los drusos, que le consideran una figura divina, siguen respetando esa prohibición y no comen meloquia de ninguna forma.
Descripción de la planta y el alimento
La meloquia es una planta herbácea anual o perenne de corta vida, de crecimiento muy rápido, que puede alcanzar entre 1 y 4 metros de altura en condiciones óptimas. Los tallos son erectos, robustos, de color verde con un ligero tono rojizo en la base, a veces algo leñosos a nivel del suelo. Las hojas son ovaladas o lanceoladas, de 6 a 10 cm de longitud, con el borde finamente dentado y una textura ligeramente cerosa. Las flores son pequeñas y amarillas. El fruto es una vaina alargada y cilíndrica que contiene numerosas semillas pequeñas.
La parte comestible son las hojas y los tallos tiernos jóvenes.
Compra y conservación
En el mercado se encuentra en varias presentaciones:
- Fresca: manojos de hojas y tallos tiernos. Prácticamente imposible de encontrar en España fuera de mercados especializados en productos africanos o de Oriente Medio.
- Congelada: hojas ya picadas finamente, lista para usar directamente en la cocción. Es la presentación más habitual en tiendas de productos árabes y africanos en España.
- Seca: hojas deshidratadas enteras o molidas en polvo, usadas como espesante y condimento. Se conserva mucho tiempo y es fácil de transportar.
Fuera de su zona habitual, la meloquia se encuentra principalmente en tiendas de productos árabes, egipcios, libaneses y africanos, en grandes ciudades. La versión congelada picada es la más accesible y práctica. La seca en polvo se encuentra también en tiendas de herboristería y alimentación natural, a veces etiquetada como molokhia o mulukhiyah.
Al elegir meloquia fresca conviene buscar hojas de color verde intenso y brillante, sin manchas amarillas ni tallos leñosos. La congelada debe estar suelta y sin apelmazamiento, señal de que la cadena de frío se ha mantenido.
La meloquia fresca es muy perecedera: se conserva en el frigorífico entre uno y dos días. La congelada, sin abrir, hasta un año en el congelador. La seca en recipiente hermético se conserva varios meses en lugar fresco y oscuro.
Preparación y uso
Preparación de las hojas frescas: se separan las hojas del tallo central (el tallo es más fibroso y de sabor más amargo) tirando de la hoja hacia atrás. Las hojas se lavan bien y se pican finamente con cuchillo o con la media luna (mezzaluna): el picado fino es fundamental para liberar la sustancia mucilaginosa que da a la meloquia su textura característica. Cuanto más fina se pica, más espesa queda la preparación.
Sopa de meloquia (el uso más representativo): es el plato nacional de Egipto y uno de los más emblemáticos del Levante. Se prepara un caldo rico de pollo, conejo o cordero. Aparte, se sofríe ajo muy picado con cilantro molido en mantequilla o aceite hasta que estén dorados y muy aromáticos (este sofrito se llama ta'liya en árabe y es fundamental para el plato). Se añade la meloquia picada al caldo caliente, se incorpora el sofrito y se cocina brevemente, apenas un par de minutos, para no perder el color verde y la textura. Se sirve sobre arroz blanco con el pollo o conejo aparte, y a veces con pan de pita y vinagre de cebolla encurtida.
Versión libanesa y siria: la preparación es similar pero las hojas se dejan más enteras y el caldo suele ser de cordero. Se sirve también sobre arroz o con pan.
Versión africana occidental: en Nigeria, Ghana y Camerún se usa como espesante de salsas y guisos de carne, legumbres o tubérculos. Las hojas secas en polvo se disuelven en el guiso para espesarlo.
En Japón: se consume en ensaladas, batidos verdes, pasta, fideos y como ingrediente de platos de cocina saludable. La textura mucilaginosa es menos pronunciada cuando se usa cruda o ligeramente escaldada.
Hojas secas en polvo: se disuelven directamente en caldos y guisos como espesante, igual que se usaría harina de maíz o fécula. Es la forma más práctica fuera de las zonas de producción.
Equivalencias y sustituciones
No existe un sustituto exacto para la meloquia. La okra es la más cercana en la textura mucilaginosa que aporta a sopas y guisos. Las espinacas o las hojas de mostaza pueden sustituirla en sabor para preparaciones donde la textura no es el elemento principal.
Cultivo
La meloquia es un cultivo de clima tropical y subtropical que requiere temperaturas cálidas, pleno sol y suelos bien drenados. Es una planta de crecimiento rapidísimo que puede cosecharse pocas semanas después de la siembra. Tolera bien la sequía una vez establecida y prospera en suelos pobres donde otros cultivos no prosperan, lo que la convierte en un cultivo de gran importancia para la seguridad alimentaria en regiones tropicales. Los principales países productores para consumo como verdura son Egipto, Nigeria, Camerún, Kenia, Siria, Líbano y Japón. En India, Bangladesh y China se cultiva principalmente por la fibra.
(chorchorus olitorius)
Malvaceae
Meloquia, melokia, gringuele.
Inglés: Jute mallow, Jew's mallow, bush okra, West African sorrel, Egyptian spinach
Francés: Corète potagère, mauve des Juifs, jute potager.
Alemán: Jute-Malve, Langkapselige Jute.
Italiano: Iuta da foglie, melokhia.
Portugués: Melokhia, coreté.