Conocido como el árbol milagroso por la extraordinaria amplitud de sus usos, desde alimento a purificador de agua y forrajero.
Puede reemplazar al pan para hacer bocadillos. Puede ser dulce o amarga. Se puede comer cruda o cocinada. Es la base de casi todas las ensaladas. La lechuga es una verdura muy versátil.
El árbol
La moringa es un árbol tropical del que se consumen prácticamente todas sus partes: hojas, vainas, flores, semillas y raíces. Las hojas son la parte más habitual en la cocina: pequeñas, de color verde intenso, con un sabor suave, ligeramente amargo y algo picante, que recuerda vagamente al rábano o la mostaza, y que se suaviza considerablemente con la cocción. Las vainas —los frutos jóvenes, largos y colgantes, conocidos en inglés como drumsticks por su forma de baqueta de tambor— son la parte más consumida en la cocina india del sur, donde se añaden enteras a curries y sopas y se come la pulpa interior raspando con los dientes. El sabor de las vainas es vegetal y algo amargo, con un fondo que recuerda al espárrago. En Europa y América la moringa ha llegado principalmente en forma de polvo de hojas deshidratadas, muy valorado como suplemento nutritivo.
Datos
La moringa es originaria del noroeste de la India, concretamente de las estribaciones del Himalaya en la región que hoy comprende los estados de Punjab y Uttar Pradesh. Su cultivo y uso como alimento y medicina en el subcontinente indio data de hace más de 4.000 años: aparece en textos del Ayurveda, el sistema de medicina tradicional india, donde se describe como un alimento de propiedades casi universales. Los antiguos romanos, griegos y egipcios usaban el aceite extraído de sus semillas, conocido como aceite de ben, como ungüento cosmético y lubricante. En la India medieval era un árbol de huerto omnipresente. Desde India se extendió hacia el Sudeste Asiático, África oriental y occidental, y el Caribe a través de las rutas comerciales portuguesas y británicas. En el siglo XX su cultivo se ha extendido a prácticamente todas las regiones tropicales y subtropicales del mundo, y en las últimas décadas ha ganado atención internacional como alimento de alto valor nutritivo para la lucha contra la malnutrición en regiones empobrecidas.
- Tiene varios usos: alimentario, medicinal, cosmético, purificador de agua y forrajero.
- Las semillas molidas de moringa tienen la propiedad de floculación: añadidas al agua turbia, hacen que las partículas en suspensión se aglutinen y se depositen en el fondo, clarificando el agua. Se usa con este fin en comunidades rurales sin acceso a sistemas de potabilización.
- Las hojas de moringa contienen más vitamina A que las zanahorias, más calcio que la leche, más hierro que las espinacas y más potasio que los plátanos, por peso en seco. Aunque estas comparaciones son algo simplistas, reflejan una densidad nutricional genuinamente excepcional.
- Es uno de los pocos árboles que puede cosecharse en múltiples turnos: se poda severamente y rebrota con rapidez, produciendo hojas frescas en pocas semanas. Esta capacidad lo convierte en una fuente de alimento especialmente valiosa en zonas áridas.
- El aceite de las semillas, llamado aceite de ben, es de extraordinaria estabilidad y resistencia a la oxidación, lo que lo hacía muy valioso en la Antigüedad para conservar perfumes y ungüentos.
- La familia Moringaceae es monotípica: contiene un único género (Moringa) con 13 especies, de las cuales M. oleifera es la más cultivada y consumida.Como se identifican las lechugas
Descripción del árbol
La moringa es un árbol caducifolio de crecimiento muy rápido, que puede alcanzar entre 5 y 12 metros de altura, aunque en cultivo intensivo se mantiene podado mucho más bajo para facilitar la cosecha de hojas y vainas. El tronco es de corteza grisácea y relativamente delgado; las raíces son gruesas, tuberosas y con un olor y sabor similar al rábano picante, lo que le ha valido el nombre inglés de horseradish tree. Las hojas son compuestas, pinnadas, con muchos folíolos pequeños y ovalados de color verde claro, suaves y de aspecto delicado. Las flores son blancas o crema, perfumadas, agrupadas en racimos colgantes. El fruto es una vaina larga (entre 20 y 60 cm), triangular en sección transversal, de color verde, que cuelga de las ramas en grupos y que, cuando madura, se vuelve parda y se abre en tres partes liberando las semillas.
Las partes comestibles son las hojas, vainas, flores, semillas y la raíz.
- Hojas: la parte más versátil y la más usada fuera de Asia. Se comen frescas, cocinadas o deshidratadas y pulverizadas.
- Vainas (drumsticks): los frutos jóvenes enteros, antes de que maduren y se vuelvan fibrosos. Son la parte más consumida en la cocina india del sur.
- Flores: comestibles, de sabor suave y ligeramente dulce. Se usan en ensaladas y frituras.
- Semillas: los guisantes del interior de las vainas maduras, cocidos o fritos. También se extraen para obtener aceite.
- Raíz: rallada como condimento, con sabor a rábano picante. Debe usarse con moderación, ya que contiene compuestos potencialmente tóxicos en grandes cantidades.
Compra y conservación
Fuera de su zona de cultivo, la moringa se encuentra principalmente en tiendas de alimentación ecológica, herboristerías y tiendas de productos ayurvédicos e indios, casi siempre en forma de polvo de hojas deshidratadas envasado. Las vainas frescas son prácticamente imposibles de encontrar fuera de los mercados con comunidades del sur de Asia; ocasionalmente se encuentran congeladas en tiendas especializadas en productos indios. Las hojas frescas son igualmente difíciles de obtener.
El polvo de hojas deshidratadas se conserva en recipiente hermético, en lugar fresco, seco y oscuro, durante varios meses. Las vainas frescas se conservan en el frigorífico entre tres y cinco días. Las hojas frescas son muy perecederas y deben consumirse en uno o dos días.
Preparación y uso
Hojas frescas: se desgranan del tallo (los tallos son más fibrosos y de sabor más intenso) y se lavan bien. Se pueden comer crudas en ensaladas, añadirlas a sopas y guisos en los últimos minutos de cocción, saltearlas como espinacas, mezclarlas con arroz o dal, o usarlas para preparar chutney. En África occidental se añaden a sopas y salsas de maní.
Polvo de hojas: es la presentación más habitual en Europa. Se añade a batidos, zumos, yogur, sopas, salsas y masas de pan o galletas. El sabor es más intenso que el de las hojas frescas y puede resultar ligeramente amargo en grandes cantidades; se recomienda empezar con pequeñas cantidades (media cucharadita) e ir aumentando. El calor destruye parte de sus vitaminas, por lo que es más eficiente añadirlo fuera del fuego o en preparaciones frías.
Vainas (drumsticks): se lavan y se cortan en trozos de unos 5-7 cm. No se pelan: se cocinan enteras o partidas longitudinalmente en curry, sambar (sopa de lentejas del sur de India) o guisos, y se come la pulpa interior raspando la pared interior de la vaina con los dientes, desechando la piel exterior fibrosa. También pueden hervirse y servirse como guarnición.
Flores: se blanquean brevemente y se usan en ensaladas o se saltean. En India se hacen en pakora (rebozadas y fritas).
Semillas: los guisantes del interior de las vainas maduras se cuecen o fríen y se comen como aperitivo en algunas zonas de India y África. También se prensa para obtener aceite de ben, de alta calidad y gran estabilidad.
Raíz: rallada y usada en pequeñas cantidades como sustituto del rábano picante. Debe consumirse con moderación.
Usos culinarios representativos: sambar con pollo (sur de India), dal de moringa, curry de vainas con coco, arroz con hojas de moringa, batido verde de moringa con plátano y leche de coco, chutney de hojas de moringa.
Equivalencias y sustituciones
Para las hojas, las espinacas o las hojas de mostaza son el sustituto más cercano en usos cocinados. Para las vainas, no existe un sustituto exacto; los espárragos o las judías verdes pueden reemplazarlas en textura aunque el sabor es diferente.
Información nutricional
La moringa es una de las plantas más densamente nutritivas que existen. Las hojas frescas aportan por cada 100 g aproximadamente:
- Calorías: 64 kcal (frescas) · 329 kcal (polvo seco)
- Proteína: 9,4 g (frescas), con un perfil de aminoácidos completo, excepcional para una hoja verde
- Vitamina C: fuente excepcional, superior a la naranja a igualdad de peso
- Vitamina A (betacarotenos): superior a la zanahoria a igualdad de peso
- Calcio: superior a la leche a igualdad de peso en seco; relevante para dietas sin lácteos
- Hierro: muy destacado, superior a las espinacas
- Potasio, magnesio y fósforo: presentes en cantidades significativas
- Vitamina E y vitaminas del grupo B (B1, B2, B3): buenas fuentes
- Isotiocianatos y glucosinolatos: compuestos bioactivos con propiedades antioxidantes e antiinflamatorias estudiadas
Las comparaciones nutricionales (más calcio que la leche, más hierro que las espinacas) se hacen habitualmente en peso seco, no en peso fresco; en peso fresco las diferencias son menores pero siguen siendo notables. Las raíces y la corteza contienen compuestos potencialmente tóxicos en grandes cantidades y no deben consumirse de forma habitual ni en dosis elevadas. Es naturalmente libre de gluten.
Cultivo
La moringa crece en climas tropicales y subtropicales, con temperaturas entre 18 y 38 °C. Es extraordinariamente resistente a la sequía una vez establecida, y tolera suelos pobres, arenosos y con mal drenaje donde otros cultivos no prosperan. No tolera las heladas. Se propaga fácilmente por semilla o por estaquilla. Es uno de los árboles de crecimiento más rápido que existen: puede alcanzar varios metros en su primer año. En cultivo para producción de hojas se mantiene podado a entre 1 y 2 metros de altura, lo que facilita la cosecha y estimula la producción de hojas tiernas. Los principales productores son India (que produce la gran mayoría de la producción mundial), Filipinas, Etiopía, Sudán, Ghana y Nigeria. En España existe algún cultivo experimental en el sureste andaluz y en Canarias, pero la producción comercial es mínima.
(moringa oleifera)
Moringaceae
Moringa, árbol de la moringa, árbol del rábano picante, ben.
Inglés: Moringa, drumstick tree, horseradish tree, ben oil tree, miracle tree.
Francés: Moringa, arbre baguette, arbre radis de cheval, légume pilon.
Alemán: Meerrettichbaum, Drumstick-Baum, Moringa, Drumstick-Gemüse.
Italiano: Moringa, albero del ben, coscia diverdure.
Portugués: Moringa, árvore raíz forte.