Nabo

Datos

El nabo es uno de los vegetales cultivados más antiguos de Europa y Asia. Se domesticó probablemente en la región mediterránea o en Asia Central hace más de cuatro mil años, a partir de especies silvestres del género Brassica. Durante gran parte de la historia fue uno de los alimentos básicos del campesinado europeo: barato, fácil de cultivar, resistente al frío y capaz de conservarse durante los meses de invierno. Antes de que la patata se extendiera por Europa tras la conquista de América en el siglo XVI, el nabo era el tubérculo de consumo cotidiano en buena parte del continente.

Los romanos lo cultivaban en abundancia y lo consumían tanto cocido como crudo, y fue uno de los primeros alimentos que los colonos romanos introdujeron en los territorios que conquistaban. En la Edad Media era un cultivo imprescindible en los huertos monásticos y campesinos de toda Europa. Con la llegada y popularización de la patata, el nabo fue perdiendo peso en la dieta urbana, aunque mantuvo su presencia en las cocinas regionales, sobre todo en Galicia, donde las hojas —grelos y nabizas— son tan apreciadas como la raíz.

En la tradición folclórica europea, el nabo gigante es el protagonista de un cuento popular recogido por distintas culturas, incluida la variante rusa del mismo nombre, en la que una familia entera —y después los animales de la granja— debe unir fuerzas para arrancar del suelo un nabo de tamaño extraordinario. El cuento se usa hoy habitualmente como recurso pedagógico para enseñar la cooperación a los niños.

Como se identifica el nabo

El nabo es pariente cercano de la col, el brócoli, la coliflor, el rábano y el nabo sueco. Es una planta bienal que en el primer año desarrolla la raíz engrosada y una roseta de hojas rugosas y algo peludas; en el segundo, si no se cosecha antes, produce un tallo floral alto con flores amarillas típicas de los crucíferos.

La raíz es de tamaño mediano, con una forma redondeada o ligeramente achatada. La piel es lisa, de color blanco cremoso en la parte inferior y con una banda característica de color morado o rosado en la parte superior, donde la raíz ha quedado expuesta a la luz. La pulpa es blanca y firme, con una textura algo más fina y jugosa que la del nabo sueco. Los ejemplares más adecuados para el consumo tienen entre 7 y 8 cm de diámetro; los más grandes pueden desarrollar una pulpa fibrosa o leñosa y un sabor más áspero.

Compra y conservación

El nabo se encuentra fresco en el mercado durante el otoño y el invierno, que es su temporada natural en el hemisferio norte. Puede aparecer a la venta con las hojas todavía unidas —señal de frescura— o sin ellas. En tiendas y supermercados suele venderse sin hojas y a veces encerado superficialmente para prolongar su conservación en el lineal.

Al escoger nabos, hay que buscar piezas firmes y pesadas para su tamaño, con la piel tersa y sin golpes, manchas ni zonas blandas. Los ejemplares más pequeños y jóvenes son los más tiernos y sabrosos; conviene evitar los de gran tamaño, que suelen tener una pulpa más leñosa. Si se compran con hojas, estas deben estar verdes y tersas, sin amarillear ni marchitarse.

El nabo se conserva bien durante dos o tres semanas en un lugar fresco, seco y oscuro, o en el cajón de las verduras del frigorífico. Si se compra con hojas, es conveniente separar estas de la raíz antes de guardarlos, ya que las hojas aceleran la pérdida de humedad de la raíz. Una vez pelado y cortado, debe guardarse en agua fría en el frigorífico y consumirse en dos o tres días.

Las hojas jóvenes del nabo, cosechadas antes de que la planta florezca, son los grelos y las nabizas, ingredientes fundamentales de la cocina gallega y portuguesa. Los grelos, ligeramente amargos, son el acompañamiento tradicional del lacón con grelos y forman parte del caldo gallego. En Galicia la planta se cultiva a menudo precisamente por sus hojas, no por la raíz.

En la cocina

El nabo se pela y se lava antes de cortarlo. La piel es fina y puede retirarse fácilmente con un pelador de verduras. Una vez pelado, se corta según lo que indique la receta: en dados para guisos y pucheros, en bastones o rodajas para sopas y caldos, o rallado finamente para ensaladas cuando se consume en crudo. El rendimiento tras el pelado es del 75-80 % del peso en crudo.

Los nabos jóvenes y pequeños pueden comerse crudos, laminados o rallados, aderezados con aceite, vinagre y sal en ensaladas de invierno. La cocción en agua salada es el método más habitual para los nabos más maduros: en dados de unos 2 cm tardan entre 15 y 20 minutos en quedar tiernos. El asado al horno, con aceite y hierbas, les sienta muy bien y potencia su dulzura natural. También pueden saltearse en sartén o añadirse a guisos, cocidos y caldos, donde su función principal es aportar fondo y sabor más que protagonismo en el plato.

En la cocina española el nabo es un ingrediente tradicional del cocido gallego, el caldo gallego y otros pucheros regionales. En la cocina francesa aparece en el pot-au-feu y en distintas preparaciones glacées, glaseadas con mantequilla y azúcar hasta obtener una superficie brillante y caramelizada.

Información nutricional, equivalencias y sustituciones

El nabo es una hortliza baja en calorías, menos de 30 kcal por cada 100 g en crudo, y rico en agua. Es una buena fuente de vitamina C, que en gran medida se conserva con cocciones cortas o al vapor. Aporta también potasio, folatos y pequeñas cantidades de calcio. Como todos las crucíferas, contiene glucosinolatos, compuestos que se han asociado con efectos protectores frente a determinados tipos de cáncer. Su contenido en fibra es moderado.

El nabo puede sustituirse por nabo sueco en la mayoría de recetas, ajustando ligeramente el tiempo de cocción.