Nukazuke
Nukazuke es el arte tradicional japonés de encurtido mediante una base salvado de arroz fermentado.
Nukazuke es un método tradicional japonés de encurtido que utiliza una base de salvado de arroz fermentado (nuka) para tratar verduras, hortalizas y, a veces, pescado. La base nuka es una mezcla de salvado de arroz, sal y otros ingredientes como kombu (un tipo de alga), pescado seco y varios condimentos. La mezcla se fermenta, creando un medio único lleno de bacterias beneficiosas, lo que ayuda a preservar la comida y le da un sabor distintivo, picante, salado y ligeramente agrio.
Las verduras, hortalizas o pescado se entierran en el lecho de nuka y se dejan fermentar durante diferentes períodos de tiempo, desde unas pocas horas hasta varios días o incluso semanas, dependiendo del sabor y la textura deseados. Algunas hortalizas que se usan para hacer nukazuke incluyen pepinos, rábanos, berenjenas y repollo.
Los encurtidos nukazuke juegan un papel importante en la cocina japonesa y a menudo se sirven como guarnición, tentempié o como acompañamiento para el arroz. La base nuka en sí requiere un mantenimiento regular, incluyendo removerla diariamente y, ocasionalmente, la renovación de los ingredientes, para mantenerla en condiciones óptimas para encurtir.
Nukazuke es un método único y versátil que ha sido parte de la cultura gastronómica japonesa durante siglos. Se cree que se originó durante el período Muromachi (1336-1573) en Japón. Con el tiempo, el nukazuke se ha convertido en una parte integral de la dieta japonesa, y la práctica de hacer y mantener la base nuka se ha transmitido de generación en generación en muchos hogares.
La base nuka es un ecosistema vivo de microorganismos beneficiosos, incluyendo bacterias lácticas y levaduras, que contribuyen al proceso de fermentación. Estos microorganismos ayudan a descomponer los azúcares naturales en las verduras y convertirlos en ácido láctico, que actúa como un conservante natural y le da un sabor ácido característico a los encurtidos.
Para hacer una base nuka, el salvado de arroz se mezcla con agua, sal y otros ingredientes opcionales como azúcar, miso, sake o cerveza. La mezcla se deja fermentar a temperatura ambiente durante varios días, durante los cuales los microorganismos beneficiosos se multiplican y el lecho de nuka madura. Es importante airear el lecho de nuka diariamente revolviéndolo para asegurar una fermentación uniforme y evitar el crecimiento de bacterias dañinas.
Una vez que la base nuka está lista, se le pueden agregar verduras o pescado para encurtirlas. Antes de colocarlas en la base nuka, las verduras deben lavarse y secarse a fondo, y se deben quitar las hojas o los tallos. El tiempo requerido para el decapado depende del tipo de verdura y del nivel deseado de fermentación. Por ejemplo, los pepinos pueden necesitar solo unas pocas horas, mientras que los rábanos daikon pueden requerir varios días.
Los encurtidos Nukazuke son altamente nutritivos, ya que el proceso de fermentación mejora su contenido de vitaminas y minerales, y las bacterias lácticas presentes en el lecho de nuka también contribuyen a la salud intestinal al promover el crecimiento de la flora intestinal beneficiosa. Además, los encurtidos de nukazuke tienen una larga vida útil, lo que los convierte en una forma práctica y deliciosa de conservar las verduras de temporada para su disfrute durante todo el año.
En los últimos años, el nukazuke ha ganado atención internacional, y los sabores únicos y los beneficios para la salud de estos encurtidos fermentados han llevado a su creciente popularidad en la cocina mundial. Algunos restaurantes especializados en cocina japonesa, situados fuera de Japón, han comenzado a ofrecer nukazuke como guarnición tradicional o aperitivo.
Se puede comprar una base nuka ya preparada o kits de inicio de base nuka, que pueden ahorrar tiempo y esfuerzo en la preparación y fermentación de la mezcla de salvado de arroz. Estos productos están disponibles en algunas tiendas de comestibles japonesas o tiendas de alimentos especializados, así como en minoristas en línea.
Al comprar una base nuka ya preparada, o un kit de inicio, hay que leer cuidadosamente las instrucciones y la lista de ingredientes, ya que pueden requerir ingredientes adicionales o instrucciones de cuidado específicas. Además, hay que comprobar la fecha de vencimiento para asegurarse de que el producto es fresco y adecuado para el uso al que se va a dedicar.
Incluso al empezar con una base nuka ya prepararda hay que mantenerla regularmente revolviendola a diario y refrescando la mezcla ocasionalmente. Con la base nuka preparada, se sigue el mismo proceso de encurtido que lo con un lecho casero.