Base nuka
Hacer una base nuka requiere paciencia y mantenimiento diario, pero los resultados bien valen el esfuerzo. Nuka es una base de salvado de arroz fermentado. Con el cuidado adecuado, la base nuka puede durar indefinidamente, brindándo deliciosos encurtidos durante años..
Ingredientes
Instrucciones
Preparamos la mezcla nuka. En un cuenco grande, combinamos el salvado de arroz y la sal. Agregamos agua filtrada, poco a poco, mientras mezclamos los ingredientes con las manos. El objetivo es una mezcla que tenga la consistencia de arena húmeda o pan rallado mojado.
Incorporamos los ingredientes opcionales. Añadimos el trozo de kombu, chiles secos o el líquido elegido, si se usan.
Transferir la mezcla de nuka al recipiente. Una vez que la mezcla nuka tenga la consistencia deseada, la transferimos a un recipimente esterilizado donde encurtiremos los ingredientes. Presionamos suavemente para eliminar las bolsas de aire y distribuirla uniformemente.
Cubrimos el recipiente con la tapa especial del recipiente, si la tiene, un paño limpio o con película de plástico. La base nuka necesita respirar, así que no hay que cerrarlo herméticamente.
Dejamos que la base cama nuka fermente. Para ello, ponemos el recipiente en un lugar fresco y oscuro, como una despensa o un armario, con una temperatura constante de alrededor de 15 a 24 °C. La base nuka deberá frementar durante aproximadamente una semana, revolviéndola diariamente para airear la mezcla y asegurar una fermentación uniforme.
Mantenemos la base nuka removiendo a diario hasta que llegue el mmento de usarla para encurtir.
Notas
La base nuka debe mantenerse en un recipiente esterilizado, por lo que primero hay que esterilizar el recipiente que se vaya a usar para encurtir y que contendrá la base. Una vasija grande de loza o barro, un frasco de vidrio o un recipiente de plástico apto para alimentos son contenedores adecuados. Se lavan muy bien con agua jabonosa caliente y después se enjuagan para quitar el jabón. El recipiente se deja secar.
Para realzar el sabor de la base nuka, podemos agregar ingredientes opcionales como kombu, chiles secos y un líquido como sake, cerveza o agua. Kombu agregará sabor a umami, mientras que los chiles proporcionarán un picante suave. El líquido puede ayudar a impulsar la fermentación.
Una vez que la base nuka haya madurado, se puede comenzar a encurtir verduras y otros ingredientes. Los ingredientes deben lavarse, secarse y cortarse en trozos regulares antes de enterrarlos en la base nuka. Según el tipo de hortalizas y el nivel deseado de fermentación, el proceso de encurtido puede llevar desde unas pocas horas hasta varios días.
Mantener la base nuka
A medida que la cama de nuka madura, desarrollará un aroma ligeramente agrio y terroso. La mezcla deve revolverse diariamente, verificando si hay moho u olores desagradables. Si se ve algún moho, debe retirarse inmediatamente y desechar la nuka afectada. Si la base desarrolla un olor desagradable, se puede agregar más sal y revolver bien. Si el problema persiste, habrá que de nuevo con una base nuka nueva.
Mantener una base nuka saludable requiere cuidados diarios. Hay que removerla regularmente, incluso cuando no se está encurtiendo, y refrescarle ocasionalmente quitando un poco de nuka vieja y agregando salvado de arroz nuevo y sal.