Su sabor y consistencia las hace aptas para cualquier tipo de preparación, y admiten casi cualquier tipo de condimento. Sus propiedades nutritivas las han convertido en un alimento de primera necesidad.
La patata
(solanum tuberosum)
Solanaceae
La patata ha sido parte de la dieta básica de los habitantes de la zona andina en Aerica del Sur durante más de dos mil años, pero tardó un poco más en conquistar los paladares occidentales. Probablemente llegaron a España de la mano de uno de los monjes que retoranron desde el antiguo imperio Inca. Y desde allí se empezó a extender a Europa, pero fué considerada una planta curiosa, más que un ingrediente esencial.
Fué Luis XIII quién decició incluir las patatas en sus menús, después de probarlas. Luis XVI promovió su cultivo y su consumo en Francia, de la mano de Antoine Parmentier. Y fueron las guerras napoleónicas las que hicieron necesario que se cultivaran en grandes cantidades.
Se dice que Sir Walter Raleigh recibió las plantas de un botánico que había visitado las tierras andinas y decidió sembrarlas en sus estados en el sur de Irlanda. Allí se convirtieron con el tiempo en un alimento tan esencial que cuando falló la cosecha de patata irlandesa en 1845-1846 por culpa de una plaga, fué el comienzo de una larga época de hambre y el motivo de la emigración de los irlandeses a otros países, principalmente Inglaterra y Estados Unidos.
Datos
La parte comestible de la planta son los tubérculos que crecen en las raices. Las hojas son tóxicas, así com y las partes verdes que aparecen en las patatas cuando se exponen a la luz porque se trata de solanina.
Hay tres tipos principales de patatas dependiendo de la cantidad de almidón que contengan. Las patatas que tienen un bajo contenido de almidón son las mejores para hervir proque consevan su forma cuando están cocidas, se utilizan en ensaladas y en guisos.
Las patatas con alto contenido de almidón son las mejores para asar, porque no tienen mucha humedad, y quedan suaves y esponjosas. También son las mejores para hacer puré y para hacer patatas fritas.
Las patatas con un contenido medio de almidón sirven para todo propósito.
Como identificar las patatas
Son los tubérculos que crecen en las raices de la planta de la patata. Tienen una piel fina y un interior generalmente de color blanco cremoso, aunque hay también patatas azules.
La planta tiene hojas verdes y flores pequeñas, blancas o púrpura, que producen unas bayas verdes al final del verano. Los tubérculos se cosechan desde el principio del verano hasta la mitad del otoño.
Las patatas crecen dentro de la tierra. Al escogerlas, se debe buscar una que no tenga manchas y rasguños, que son un indicio de posibles problemas. Si hay melladuras o rasguños puede que se hayan introducido insectos o bacterias en el interior.
La patata debe ser firme y suave, no arrugada ni blanda. La piel debe estar entera, sin rasguños, y tener un color marrón claro al rojizo, aunque hay variedades que tienen la piel muy oscura, casi negra, y tener pocos ojos. No debe verse ningún brote, ni siquiera el indicio. No debe tener partes verdes que tienen solanina.
Cuando las patatas son harinosas harán espuma y se pegarán entre sí al frotar dos trozos cortados de la patata.
Valor nutricional
Una patata contiene proteínas, cantidades apreciables de vitamina C, calcio, hierro y fibra.
A pesar de ser una hortaliza, las pataas se clasifican dentro del grupo de los hidratos de carbono por su alto contenido en azúcar y almidón. A pesar de que tienen menos calorías que el pan, las patatas son rechazadas a menudo por las personas que hacen dieta para reducir el peso. Aunque no tienen muchas calorías, si tienen un índice glicémico alto, lo cual significa que incrementan rápidamente el azúcar en la sangre.
Cómo se conservan y como se usan
Las patatas frescas se pueden guardar en el cajón de las verduras en el refrigerador. No deben dejarse demasiado tiempo allí o empiezan a brotar, lo que se llaman ojos de la patata. A continuación se secan, se marchitan, y no se pueden usar. Las patatas no se congelan bien crudas. Las patatas cocinadas o que se utilizan como ingrediente para otra receta son más fáciles de congelar. La única forma de congelar las patatas sin problema es es cuando están machacadas o como puré.
Además de patatas crudas, en las tiendas se pueden encontrar patatas procesadas de diferentes formas. Hay patatas peladas, tratadas para evitar la descoloración, que se conservarán de 5 a 7 días en el refrigerador. Hay patatas cocinadas, que normalmente vienen en latas y se conservan por largo tiempo. Hay patatas congeladas para freir, que se han cocinado brevemente en grasa antes de congelarlas. También hay patatas preparadas y cocinadas de varias formas, frecuentemente en platos congeladas, como croquetas de patata, patatas asadas rellenas. Y hay patata deshidratada, en forma de gránulos o copos, que se rehidrata con agua o leche para convertirse en puré.
La patata en la cocina
Las patatas añaden cuerpo a los platos. Por ejemplo, unos huevos servidos con patatas fritas son una comida mucho más reconfortante que unos huevos por sí solos. Cuando cocinamos patatas, pueden prepararse de cualquier forma y quedan bien. No necesitan mucho.
Sirven como ingrediente principal de un primer plato o como guarnición del plato principal. El almidón de patata se utilizar para espesar otros platos.
Las patatas deben lavarse muy bien pues siempre tienen algo de tierra adherida. Si se van a pelar o cortarse en trozos depende de la forma en que se cocinen. Si se van apelar, un pelador de patatas es la mejor herramienta para quitar la piel sin quedarse con la mitad de la patata en la mano. Una vez peladas, se les quitan los ojos.
Las patatas pueden hacerse hervidas, en puré, guisadas, al horno, salteadas o fritas.
Par que las patatas paja queden más crujientes, antes de freírlas se ponen en remojo en agua salada un buen rato, se escurren y se secan.
Simplemente cocidas con piel, o al vapor, se dejan enfriar y servidas con mayonesa o vinagreta, las patatas se convierten en una gran cena o almuerzo.
patatas
