Pollo
Los pollos y gallinas se crían por su carne y sus huevos.
El pollo es uno de los tipos de carne más populares en el planeta, detrás de la carne de cerdo. Es una fuente excelente de proteínas, fósforo y niacina que además contiene hierro, zinc, riboflavina y algo de magnesio. Su contenido en grasa y colesterol es moderado si no se consume la piel.
Comprar y conservar
Se pueden comprar pollos enteros, ya desplumados y limpios, cortados en porciones o como en paquetes de piezas del mismo tipo. Los pollos y las piezas pueden ser frescos o congelados. También se encuentra carne de pollo picada, para hacer hamburguesas o albóndigas, y salchichas de pollo frescas.
Además, se puede encontrar una enorme variedad de platos de pollo ya preparados para cocinar o ya cocinados. Desde las simples brochetas de pollo adobado listas para la parrilla a un arroz con pollo congelado, pasando por el pollo asado listo para llevar o los fiambres de pollo.
La raza y la edad influyen en la calidad y el sabor del pollo.Dependiendo de estos factores la carne del pollo resultará más o menos sabrosa, tierna, jugosa, con diferente cantidad de grasa y más o menos color.
Los animales que se sacrifican jóvenes tienen una piel suave, el cartílago de la pechuga blando y una carne tierna.
Los animales maduros tienen una piel áspera y un cartílago endurecido. La carne más dura y suele tener color más oscuro.
Tipos de pollo
Los pollos se clasifican según el método de cría y la edad al sacrificarlos.
Pollo de crianza ultra extensiva
Pollos de engorde, suelen ser pollos broiler que son de crecimiento rápido, criados en batería. Se crían en naves sin salida al exterior con 19 pollos por metro cuadrado. Se les alimenta de forma específica y se pueden añadir antibióticos y hormonas de crecimiento. Se sacrifican entre 40 a 60 días.
Pollo de crianza extensiva
Pollos de crecimiento rápido, normalmente pollos broiler, criados en naves con 15 pollos por metro cuadrado. Suele añadirse cereales a su alimentación. Se sacrifican entre 40 a 60 días.
Pollo campero o pollo de corral
Son pollos de crecimiento más lento. Aunque también se críen en batería y sin acceso al exterior, pero con 2 a 12 pollos por metro cuadrado. La mayor parte de su alimentación son cereales.
También hay pollos camperos, o pollos de corral, que se crían en naves con acceso al exterior.
Suelen sacrificarse a los 60 días.
Pollo tomatero o coquelet
Suelen ser pollos de la raza Label que es de tamaño pequeño. Suelen sacrificarse a los 40 días y tienen un peso entre 500 y 700 gramos.
Su carne es muy tierna y son ideales para cocinar a la parrilla, abiertos o cortados por la mitad.
Pollo picantón
Pollos pequeños, se sacrifican con 30 días y tienen un peso entre 300 a 500 gramos.
Capón
Un pollo castrado y cebado para el consumo. Se sacrifica a los 140-150 días de vida, 11 semanas después de la castración con un peso de 2,5 a 4 kg.
Pularda
Es una gallina criada en interior y cebada especialmente para el consumo. Normalmente no ha puesto huevos. Se sacrifica a los 120 a 150 días de vida y pesa entre 2 y 2,5 kg.
Gallina
Suelen ser animales que ya son viejos para poner huevos con más de 10 meses de vida.
Gallo
Un macho maduro con más de 10 meses de vida. Tienen la piel áspera y su carne es de color oscuro y dura.
Pollo ecológico
Pollos de crecimiento lento, criados al aire libre, alimentados con cereales ecológicos, sin añadir hormonas de crecimiento ni antibióticos. Se sacrifican a los 80 días. No todas las razas son adecuadas para este tipo de crianza, algunas razas no soportarían el peso que alcanzan a los 80 días.
Los capones de crianza ecológica se sacrifican a los 150 días.
Despiece del pollo
Los pollos se venden enteros, por mitades o cuartos. Suelen venir totalmente limpios. Hoy en día es raro encontrar un pollo entero y con plumas.
Ala
Se divide en tres trozos, la punta, el alón y la blanqueta. La punta puede usarse para hacer caldo, pero suele desecharse. El alón, preferentemente, y la blanqueta son las partes que se usa para hacer las famosas alitas.
El ala de pollo se usa para hacer caldo, se fríe, se guisa y se hace a la barbacoa.
Pechuga
Es el pecho del pollo y tiene la carne más magra. Se encuentra con o sin hueso, con o sin piel, entera o partida por la mitad, cortada en filetes o en suprema. La pechuga se puede escalfar, cocer, asar, saltear o hacerse a la parrilla.
Los filetes de pechuga se obtienen abriendo por la mitad, en forma de libro, la pechuga limpia de piel y hueso.
El solomillo es la tira de carne, fina y alargada, que se encuentra entre la pechuga y el esternón. Es muy tierna.
La suprema de pollo es media pechuga y la primera parte del ala, la blanqueta, con su hueso, generalmente sin piel.
Muslo de pollo
Son la pata del pollo, sin el espinazo, con su contramuslo y jamoncito. Son buenos para guisar o asar.
El contramuslo o encuentro es la parte superior de la pata, encima de la articulación de la rodilla. Son muy jugosos y sabrosos. Se encuentran enteros con piel y hueso, con piel pero sin hueso, y limpios de piel y hueso. Se pueden freír, guisar o asar. Son buenos para dar sabor al arroz. Cuando se les quita el hueso, puede rellenarse el hueco.
Los muslitos o jamoncitos son la parte inferior del muslo. Suelen venir con piel y hueso. Se pueden freír, asar, guisar o hacerse a la parrilla. Son buenos para darle sabor al arroz.
Rabadilla
Es el trasero del pollo y suele ser graso. Allí se encuentra el obispillo, una pieza de carne muy pequeña justo encima de la cola que suele ser muy sabrosa y jugosa, y las ostras del pollo, una a cada lado del espinazo.
Menudos del pollo
Son el corazón, la molleja y el hígado del ave. Suelen usarse para hacer caldo.
El hígado se puede freír, guisar, saltear o hacer a la parrilla. También se usa para hacer patés. El corazón y la molleja también pueden guisarse independientemente.
Otros despojos
El cuello puede incluirse con los menudillos y se usa para hacer caldo. Al cuello suele quitársele la piel.
Los pies son la parte inferior de la pata, con los dedos. Suelen desecharse porque no tienen mucha carne, pero pueden limpiarse bien y añadirse al caldo. Se les puede quitar la piel, condimentarlos y freírlos o asarlos en la parrilla. En la cocina china y coreana se sirven pies de pollo en salsa como aperitivo o tentempié.
Las crestas de gallo suelen desecharse, pero también pueden cocinarse. Son gelatinosas y suelen hervirse para ablandarlas y después se sirven con una salsa. Cuando no están limpias, hay que escaldarlas para quitarles la piel antes de cocinarlas.
La cabeza es otra parte que suele desecharse, pero puede usarse para hacer caldo. Se considera un manjar delicado en algunas cocinas.
La piel de pollo puede cocinarse en el horno hasta que quede crujiente y servirla para picar.
La carcasa es el esqueleto del pollo una vez quitadas alas, patas, la pechuga y el cuello. Siempre quedan trocitos de carne adheridos al hueso, así que es excelente para hacer caldo.
Conservar el pollo
El pollo fresco crudo debe guardarse en la parte más fría del refrigerador durante no más de 3 días. Los menudillos frescos se estropean muy rápido y deben usarse en las siguientes 24 horas.
El pollo congelado se conservará bien durante 3 meses en el congelador de la nevera, o hasta 6 meses en un arcón congelador. No escoger pollo congelado que tenga hielo de color rosado pues es una señal de que probablemente se ha descongelado y se ha vuelto a congelar. Las manchas marrones indican que el hielo ha quemado la carne, probablemente porque no se ha guardado en condiciones óptimas. Es mejor descongelar el pollo sin quitarle la envoltura. Puede descongelarse durante la noche en la nevera, sumergido en agua fría en la pila, o en el horno de microondas.
El pollo ya cocinado debe enfriarse rápidamente, envolverlo, o ponerlo en un recipiente hermético, y guardarlo en el refrigerador o congelarlo. Se conservará bien 2-3 días en el refrigerador y 1 mes en el congelador. Si se trata de pollo en salsa, se conservará igualmente 2-3 días en el refrigerador, pero aguantará hasta 3 meses en el congelador.
El pollo en la cocina
Hay muchas formas de cocinar el pollo. Sirve para hacer caldos, sopas, salsas, ensaladas, guisados y asados. Se puede freír, hacer a la plancha o a la parrilla. Puede cocinarse entero o cortado en trozos, puede asarse al natural o con relleno.
Las aves de más edad, cuya carne es menos tierna, siempre van a necesitar cocinarse lentamente y con calor húmedo.
Un ave de tamaño grande suele tener más carne y menos hueso que un ave pequeña.
Equivalencias
Se debe estimar un mínimo de 250 g por ración al comprar pollo fresco con piel y huesos. Es recomendable calcular entre 250-400 g de pollo si se va a guisar, dependiendo de los otros ingredientes, 400-500 g de pollo por ración para pollo a la barbacoa, a la parrilla o frito. 350-400 g por ración en el caso del pollo asado.
500 g de pollo limpio de piel y hueso equivalen a 3 tazas (750 ml) de carne de pollo en dados.
Sustituciones
Si no se tiene a mano, el pollo puede sustituirse por el mismo peso de pavo o conejo en la mayoría de las recetas.
La carne de pollo picada puede sustituirse por la misma cantidad de pavo o ternera picados.
Las salchichas y hamburguesas de pavo son un buen sustituto de las salchichas y hamburguesas de pollo.
El pollo deshuesado y sin piel, puede sustituirse por el mismo peso de tofu extra-firme, aunque es más blando y menos sabroso, o susutitutos vegetarianos del pollo, normalmente hechos con proteína de soja, para convertir una receta de pollo en una receta vegetariana.
(gallus gallus domesticus)
Pollo, gallina, gallo, picantón, capón, pularda.
Inglés: Chicken.
Francés: Poulet, poulette.
Alemán: Huhn, Hähnchen, Küken.
Italiano: Pollo.
Portugués: Frango.