Preparar comida para una fiesta
Preparar una comida de fiesta gigantesca es una hazaña monumental y puede convertirse muy rápido en un trabajo excesivamente laborioso.
Hay una paradoja conocida por todo el que ha dado una fiesta en casa: cuanto más se quiere impresionar a los invitados, más fácil es acabar encerrado en la cocina mientras ellos se lo pasan bien sin nosotros. El anfitrión que corre entre fogones, suda sobre el horno y sale un momento a saludar con cara de agobio no está recibiendo, está sobreviviendo. Y sin embargo, recibir bien no es cuestión de talento culinario ni de un menú imposible. Es, casi siempre, cuestión de planificación.
La buena noticia es que preparar comida para una multitud —veinte personas en una cena de Nochevieja, treinta en un cumpleaños o una boda— se parece menos a cocinar y más a organizar. Y a organizar se aprende. Con un menú bien pensado, las cantidades bien calculadas y un cronograma que reparta el trabajo en el tiempo, cualquier cocinero casero puede tener la comida lista, la casa en orden y, sobre todo, tiempo para disfrutar de su propia fiesta.
Recibir sin morir en el intento
Antes de la primera cebolla conviene un cambio de mentalidad. La comida de una fiesta no se improvisa la mañana del día señalado; se construye a lo largo de varios días. Quien deja todo al impulso del último momento acaba haciendo tres viajes a la tienda, cocinando con prisa y, con frecuencia, con algún plato que sale mal.
Merece la pena, además, reservarse algo de tiempo para uno mismo en los días previos. Cuantos más comensales, más sube la tensión, y unos minutos de calma antes de que la casa se llene de gente hambrienta ayudan a llegar con el ánimo entero. Un anfitrión relajado contagia calma; uno agobiado, también.
Un truco práctico que ahorra disgustos: vaciar la nevera antes del evento. No hay nada más angustioso que terminar de cocinar y no tener dónde meter las fuentes, o descubrir el día después que no cabe ni una sobra. Aligerar el frigorífico unos días antes libera el espacio que la fiesta va a necesitar.
Pensar el menú según la ocasión y los comensales
El primer error es copiar el menú de un restaurante. En casa, para mucha gente, menos platos bien resueltos siempre ganan a muchos platos a medias. La estructura clásica de una comida festiva tiene cuatro momentos, y no todos son obligatorios:
- El aperitivo: lo que se pica de pie, con la copa en la mano, mientras llegan los rezagados. Cumple una función social además de gastronómica: da conversación y quita el hambre de la espera.
- El primer plato: con frecuencia una sopa, un puré o una crema de verduras o de ave. Para una fiesta es una bendición, porque se prepara la víspera y solo hay que calentarlo. También puede ser una ensalada o unas verduras.</li> <li>
- Los entrantes: uno o dos, ya en la mesa, si no hay primer plato. Pueden ser fríos, lo que simplifica mucho la logística.
- El segundo plato o plato principal: la estrella, casi siempre un asado o una pieza grande que alimenta a muchos con una sola elaboración.
- El postre: el cierre dulce, que conviene tener resuelto de antemano.
Para una reunión numerosa, la fórmula más manejable es un aperitivo generoso, un primer plato frío, un principal potente con su guarnición y un postre preparado la víspera. Cuatro elaboraciones, no diez. La regla de oro del menú de fiesta: elegir un plato principal que alimente a mucha gente con un solo esfuerzo —un asado, un guiso grande, una lasaña enorme— y rodearlo de acompañamientos sencillos.
Calcular las cantidades
Aquí está el mayor quebradero de cabeza de quien recibe: ¿cuánto compro? La angustia de que falte comida lleva a comprar de más, y la de que sobre, a quedarse corto. Conviene tener unas referencias por persona, siempre orientativas, porque dependen del apetito de los invitados y de cuántos platos haya.
Cantidades orientativas por persona (comida completa):
Aperitivos: 4 a 6 piezas si hay comida después; el doble si son la base de la fiesta.
Carne o pescado sin hueso: 150 a 200 g.
Carne con hueso (asados) y pescados (con piel y espinas): 200 a 250 g.
Guarnición: 150 a 200 g.
Ensalada: un buen puñado de hoja, unos 80 a 100 g.
Pan: un panecillo o unos 60 g.
Postre: una ración; si es tarta, unos 100 g.
Y una máxima de siempre: es mejor que sobre a que falte. Para un grupo grande, conviene calcular como si hubiera un par de comensales más de la cuenta.
Cocinar de más, además, tiene premio: las sobras de una fiesta bien planteada dan de comer varios días y ahorran el trabajo de volver a la cocina. Sobre cómo aprovecharlas con gracia, tenemos ideas en nuestros consejos de planificación de comidas.
La regla de oro: qué se cocina antes y qué en el último momento
Este es el secreto que separa al anfitrión tranquilo del que no para. La clave está en dividir el menú en dos columnas: lo que aguanta hecho y lo que exige el último minuto.
Cortar, picar, mezclar, marinar, cocer bases, preparar salsas: todo eso es lo que más tiempo consume al cocinar, y casi todo puede hacerse uno o dos días antes y guardarse en la nevera. El primer plato si es una crema o una sopa, los entrantes, los patés, muchos postres, los aliños de ensalada: hechos la víspera. El día de la fiesta debería quedar reservado solo para lo que no admite espera: asar la pieza principal, terminar una salsa, montar los platos, aliñar la ensalada justo antes de servirla.
Pensar el menú con esta división desde el principio cambia la experiencia por completo. Cuando el ochenta por ciento del trabajo está hecho antes de que suene el timbre, queda tiempo de sobra para socializar mientras el asado termina en el horno.
No saturar el horno
Un detalle que arruina más comidas de las que parece: querer meter en un solo horno varios platos que necesitan temperaturas distintas al mismo tiempo. No cabe un pavo de cinco kilos y un gratén a la vez si cada uno pide su calor, y programarlo así es buscarse problemas.
La solución es repartir el trabajo entre todos los aparatos disponibles. Mientras el horno se ocupa del principal, el fogón puede llevar una crema o una salsa, el microondas calienta guarniciones y una fuente fría espera ya montada en la nevera. Diseñar el menú pensando en qué cocina cada cosa —y evitar que dos platos peleen por el mismo horno a la vez— es tan importante como las recetas mismas.
Tener en cuenta a los invitados
Recibir bien es también cuidar de quien se sienta a la mesa. Hoy es casi obligado preguntar por anticipado si hay alergias o intolerancias —al gluten, a los frutos secos, al marisco, a la lactosa— y si alguien es vegetariano o vegano. No hace falta cocinar un menú distinto para cada uno; basta con asegurar que haya siempre una opción segura y que nadie se quede mirando la mesa sin poder comer nada.
Un par de platos pensados para todos —una buena ensalada, una guarnición de verduras, un aperitivo sin los alérgenos más comunes— resuelven la mayoría de los casos. Y conviene saber qué lleva cada plato para poder avisar, porque un fruto seco escondido en una salsa puede ser un problema serio para quien es alérgico.
Las bebidas
Las bebidas se olvidan hasta el final y luego dan sustos. Como orientación, se calcula alrededor de media botella de vino por persona en una comida larga —una botella da unas seis copas—, medio litro de agua por cabeza y bastante más hielo del que uno cree, sobre todo en verano. Para los refrescos y las bebidas sin alcohol, más vale pasarse que quedarse corto: no cuestan casi nada y evitan el viaje de urgencia a la tienda.
En cuanto al maridaje, no hace falta complicarse: un blanco fresco para los entrantes y el aperitivo, un tinto para las carnes, y algo dulce o espumoso para el postre cubren casi cualquier menú. Quien quiera afinar la elección encontrará más detalle en nuestra guía del vino.
El cronograma: de la víspera al último minuto
Con el menú cerrado y las cantidades calculadas, solo queda ordenar el tiempo. Y la mejor herramienta es el cálculo en reversa: se decide la hora a la que la comida debe estar en la mesa y se cuenta hacia atrás, restando los tiempos de cocción y preparación de cada plato, hasta saber a qué hora hay que empezar cada cosa. Así se evita el error clásico de tener la carne lista dos horas antes y frenándose mientras todo lo demás llega tarde.
Un esquema tipo, para una comida al mediodía:
- Dos o tres días antes: cerrar el menú, revisar la lista de la compra dos o tres veces, comprar todo lo no perecedero y vaciar la nevera.
- La víspera: la gran jornada de preparación. Todo lo que aguanta hecho —entrantes fríos, salsas, postres, marinados, verduras cortadas, mesa puesta si es posible—.
- La mañana del día: compra de lo fresco de última hora, montar aperitivos, encender el horno con tiempo.
- La última hora y media: solo lo que no espera. Asar o terminar el principal, calentar guarniciones, aliñar la ensalada, servir.
Escrito y a la vista en la cocina, este pequeño horario es lo que permite ceñirse al plan y que todo salga a la vez sin sobresaltos.
Disfrutar de tu propia fiesta
Preparar comida para una multitud no es tarea menor, y nadie va a fingir lo contrario. Pero cuando se llega con el ánimo entero, se ha adelantado todo lo que se podía, se ha elegido el menú con cabeza y se han programado las tareas, ocurre algo casi mágico: la parte difícil se vuelve manejable. El cocinero casero que ha planificado bien tiene tiempo para sentarse, brindar y convertirse en el alma de la fiesta, haciendo que todo parezca sencillo, como lo haría un profesional. Y esa, y no un menú imposible, es la verdadera marca de quien sabe recibir. Estas ideas sirven igual para una comida de Navidad que para un cumpleaños o una boda: el secreto es siempre el mismo, planificar para poder disfrutar.
Se debe hacer con antelación todo lo que se pueda. Preparar los ingredientes por adelantado ahorra tiempo, y alivia la carga, cuando llega el día. Todo lo que se haya hecho con antelación deja más tiempo libre para dedicarlo a socializar mientras se espera a que el asado salga del horno.
Planear el menú significa también tener todos los ingredientes a mano y no tener que estar yendo y viniendo de la tienda a casa para conseguir un ingrediente en el último minuto mientras la comida se está cocinando.
Estas ideas pueden utilizarse tanto para preparar una comida de navidad o una cena de año nuevo para veinte como una comida de cumpleaños o una boda para treinta.