Masa quebrada (masa brisa)
La masa quebrada es una de las más fáciles y adaptables. Se hace trabajando harina y una pizca de sal con mantequilla, ligándolas con un poco de agua.
Ingredientes
Instrucciones
Tamizamos la harina y la sal en un cuenco. Añadimos la grasa, cortándola con un cuchillo dentro de la harina hasta obtener trocitos pequeños. Mezclamos la grasa y la harina con los dedos hasta formar grumos de tamaño similar y se haya absorbido toda la harina.
Poco a poco, salpicamos el agua fría sobre los grumos, 2 cucharaditas cada vez, y mezclamos con una espátula de metal. Empezarán a formarse bolas más grandes cada vez, hasta que llegue a formarse una sola bola de masa. Dejamos de añadir agua cuando toda la masa esté unida.
Pasamos la masa a una superficie plana, sin enhanirar, y la amasamos ligeramente hasta que esté suave.
Formamos una bola, la cubrimos con un paño o con película de plástico y la refrigeramos durante 30 minutos antes de extenderla y darle forma.
Notas
La masa quebrada requiere frío. El cuenco, el cuchillo para cortar la mantequlla y la espátula para remover también deben estar fríos. Pero si la grasa estuviera dura como una piedra y no se puede cortar, se puede rallar sobre la harina.
La masa quebrada se puede hacer con un robot de cocina. La regla de todo frío también se aplica.
Cuando la masa se ha enfriado 30 minutos en el frigorífico es más fácil extenderla.
Una vez fría, la masa se puede estirar para forrar un molde. Se puede cocer completamente para rellenarla con ingredientes ya cocidos o fríos. Se pude cocer parcialmente par terminar de hacerla más tarde, con el relleno. También se puede rellenar directamente y cocer la masa con el relleno.
La masa quebrada no debe compartir el horno con alimentos que generen vapor. No quedará crujiente.
La masa quebrada se conservará 2 semanas en el refrigerador, envuelta en plástico transparente. Se puede congerlar envuelta en papel de aluminio o lámina de plástico, se recomienda dividirla en porciones antes de congelarla.
Variaciones
Para que la masa quede más blanda, pueden sustituirse 25 g de harina por el mismo peso de almidón de maíz.
Origen
La masa quebrada es la base de muchas tartas y tartaletas, tanto dulces como saladas. Tambié sirve para hacer empanadas y empanadillas que se cuecen en el horno.