Salsa española
La salsa española es la base de las salsas tradicionales más conocidas. Su elaboración es más compleja, pero se conserva bien. Merece la pena hacer una buena cantidad y reservar parte para otras veces.
Ingredientes
Instrucciones
Calentamos la mantequilla clarificada, o aceite, en un caz o sartén, o de fondo grueso a fuego medio, sin dejar que llegue a humear, y rehogamos la cebolla, zanahoria, y apio hasta que se doren.
Retiramos el cazo del fuego y añadimos la harina, devolvemos el cazo al fuego, removiendo firmemente para que el roux adquiera un color tostado.
Añadir la salsa de tomate y el caldo oscuro gradualmente, removiendo constantemente, hasta que se haya añadido todo el caldo y la mezcal empiece a hervir.
Añadir las hierbas, si se usan, y hervir a fuego lento, retirando la espuma de la superficie según sea necesario, hasta que se haya reducido un tercio del líquido, deberá hervir probablemente entre 1 hora y media y dos horas.
Retirar las hierbas, si se usan, y pasar la salsa por el chino.
Condimentar con sal y pimienta si se va a servir directamente. Omitir estos condimentos si se va a conservar para otra ocasión, o se va a utilizar como base de otra salsa.
La receta base debería producir entre 1 litro y 1 litro y medio de salsa española, hasta 6 porciones de 250 ml para congelar.
Para que la salsa tenga un color más oscuro, antes de hacer el roux, podemos tostar la harina en una sartén, removiendo constantemente para que se dore por igual. Si la harina se quema, le daría un sabor amargo a la salsa; es mejor tirarla y empezar de nuevo.
Si la salsa espesara demasiado, puede adelgazarse con un poco más de caldo, o agua, si no se tiene caldo.
La salsa española y oscura puede guardarse hasta una semana en la nevera - pero deberá hervirse a los 3-4 días, enfriándola de nuevo en un baño frío antes de devolverla al frigorífico.
La salsa española y las otras salsas oscuras pueden congelarse durante un mes. Recomendamos congelarlas en cantidades pequeñas, un cuarto de litro o 150 ml, y descongerlar el número de porciones que se desee en un momento dado. Congelar la salsa en vasos, por ejemplo, de 250 ml, forrados con plástico de cocina y tapados, y guardarlos después las porciones congeladas en una bolsa, o recipiente, de plástico en el congelador.
Esta es una de las salsas principales, o salsas madre. Muchas de las salsas famosas en la alta cocina son salsas derivadas de la salsa española.
Notas
Antes de empezar a cocinar, probaremos el caldo. Escogeremos las hierbas, si hicieran falta, y condimentos para la salsa en función del sabor del caldo.
Podemos usar harina sin tostar y dorarla en el momento de hacer el roux.
También se puede sustituir la salsa de tomate, o el puré de tomate concentrado, por 3 tomates, pelados y picados menudos, retirando lasn semillas, que se añadirán justo después de la harina, rehogándolos hasta que se empiecen a ablandar.
Podemos conservar la salsa caliente, al baño maría, o enfriarla en un baño de agua fría, para usarla más tarde. Evitaremos que se forme una película en la superficie cubriéndola con mantequilla derretida, o un poco de caldo oscuro - que se mezclarán con la salsa en el momento de usarla - alternativamente, usar una lámina de papel encerado, o plástico de cocina, que se retirarán en el momento de usarla.
La grasa no debe calentarse en exceso. Se trata de rehogar las verduras, no de que se frían en la grasa.
Origen
Es muy conveniente tener siempre salsa de tomate congelada.