La salsa velouté es clave en la cocina Francesa proque es la base muchas otras salsas famosas. No necesita más ingredientes que caldo casero, mantequilla, y harina. Merece el nombre de salsa atercipelada por su suavidad.
Ingredientes
Instrucciones
Calentamos la mantequilla clarificada en un cazo, a fuego medio-bajo, hasta que se funda. Añadimos la harina, removiendo vigorosamente hasta que se haya mezclado perfectamente con la mantequilla y se haya formado una pasta.
Seguimos cocinando, removiendo suavemente, hasta que la pasta empiece a tomar color, un dorado muy pálido. Retiramos el cazo del fuego y dejamos que se enfríe un poco.
Añadimos parte del caldo, templado o caliente pero nunca hiriviendo, removiendo vigorosamente para que se forme una pasta uniforme. Devolvemos el cazo al fuego y añadimos el resto del caldo gradualmente, removiendo constantemente, y batiendo vigorosamente después de cada adicción, hasta que hayamos incorporado todo el caldo.
Llevamos la salsa a ebullición, bajamos el fuego y la dejamos hervir a fuego lento durante unos 20 minutos, removiendo ocasionalmente. Condimentar, si se va a usar inmediatamente, o reservar para más tarde.
salsa velouté
La familia de las salsas veloutés se consideran el siguiente paso a la familia de la béchamel en la cocina. Al usar como base un caldo bien sazonado, y un roux dorado, el sabor, color, y textura mejoran con respecto a la béchamel, que tiene como base la leche, que es mas bien sosa, y un roux blanco.