La mayonesa, o mahonesa, es la base de otras muchas salsas frías. Se puede partir de una mayonesa tradicional, batida a mano, de una mayonesa preparada con la batidora.
Muselina - Mezclamos 2 claras de huevo batidas a punto de nieve con 250 ml de mayonesa. La salsa se hace ligera y esponjosa. Servimos la salsa muselina con verduras frías, al vapor o hervidas ligeramente.
Chantilly - Mezclamos el zumo de medio limón y 3 cucharadas de nata montada, sin azúcar, con 250 ml de mayonesa. Va muy bien con broccoli o espárragos, hervidos o al vapor, fríos.
Remoulade - Inncorporamos a 250 ml de mayonesa, 1 cucharada de perejil picado; 1 diente de ajo, pelado y machacado; 1 cucharadita de alcaparras, picadas; 2 pepinillos en vinagre, ginamente picados, 1/2 cuchararida de pasta de anchoas. Enfriamos la salsa antes de servirla. Va bien con pescado a la plancha, carnes frías, especialmente cerdo, gambas, langostinos, y salmón ahumado.
Alioli con huevo - Aunque el alioli realmente se hace sólo con ajo y aceite, este alioli con huevo, parecido a la mayonesa, es muy popular. Machacamos 6 dientes de ajo, pelados, con 1 cucharaditta de sal. Incorporamos 1 yema de huevo, grande, y después 2 cucharadas de zumo de limón. Añadimos el aceite muy despacio, mezclando bien cada vez hasta que emulsione, como se hace al preparar una mahonesa. Como truco, se pueden batir 2-6 dientes de ajos, pelados, con 250 ml de mayonesa. Este alioli va bien con patatas, hervidas o asadas, verduras hervidas o al vapor, arroz blanco o arroz con pescado, como el arroz a banda, fiambre de ternera, huevos duros, incluso con tortilla de patata. Cuando este alioli se corta, alioli negado, suele añadirse a guisos de pescado y otras salsas.
Alioli para pescado - Machacamos, o trituramos, 1 cabeza de ajos, pelados, con un poco de sal. Incorporamos trozos de 1 patata pequeña, cocida con piel y ya pelada, alternando con 125 ml de caldo de pescado. Finalmente, incorporamos primero 1 yena de huevo, grande, y el aceite, poco a poco, sin dejar de batir. Sazonamos con sal y, si así se desea, con pimienta. Se sirve con pescado.
Mayonesa verde - Mezclamos puré de espinacas o de berros con 250 ml de mayonesa, y podemos aderezar con 1 cucharada de perejil picado y un poco de estragón fresco. Para preparar el puré, hervimos 100 g de espinacas frescas, o las hojas un manojo de berros, durante 5-6 minutos, escurrimos todo el líquido, y las pasamos por el chino, o el pasapurés. La mayonesa verde va bien con pescado, especialmente con trucha o salmón, al vapor o a la parrilla.
Riviera - Mezclamos 250 ml de mayonesa verde (ver receta anterior) con una cucharada de pepinillos bien picados y la misma cantidad de pasta de anchoas. Incorporamos también 50 g de queso crema. Es una salsa excelente para rellenar canapés y acompañar carne fría de vaca o de pollo.
Salsa Luis - Una mayonesa verde hecha con espinacas tiernas y berros frescos. Batimos 250 ml de mayonesa con un puñado de hojas de espinacas tiernas, lavadas, y 5 ramas de berros, lavados, media cebolla, no muy grande, pelada y cortada, 1 diente de ajo, 1 cucharada de zumo de limón y una pizca de azúcar. Va bien con pescado y marisco hervido, y con huevos duros. Se puede usar como salsa para mojar.
Gribiche - Una mayonesa hecha con huevo duro, picado y pasado por el chino, en vez de huevo crudo. Podemos usar 2 yemas de huevo duro, machacadas, 1/2 cucharadita de sal, 2 cucharadas de zumo de limón, y 375 ml de aceite. Trabajamos como con una mayonesa normal. Condimentamos la salsa ya espesa con 1 cucharadita de mostaza, y podemos mezclar, al final, las claras picadas. Es una salsa excelente para acompañar a platos de pescado frío, crudités, o verduras cocidas que se sriven frías.
Mayonesa de huevo duro - Una variante hecha con yemas de huevo duro en lugar de crudas, de sabor y consistencia distintos a la mayonesa habitual. Cocemos los huevos hasta que estén duros, separamos las yemas y las pasamos por un cedazo hasta conseguir una pasta suave; incorporamos el aceite poco a poco, igual que con la mayonesa de huevo crudo, aunque en menor cantidad. Explicamos la técnica completa en cómo hacer mayonesa. Si además picamos muy finas las claras de los huevos duros y las añadimos a la salsa, conseguimos un sabor adicional y buena consistencia, ideal para acompañar platos fríos.
Salsa tártara - Se prepara una mayonesa con 2 yemas de huevo duro, machadadas, y 1 yema cruda. Cuando la salsa está hecha, se mezclan 1-2 cucharaditas de cebolleta, finamente picada; 1-2 cucharaditas de perejil fresco, picado; 1 cucharada de alcaparras, picadas; y un pepinillo en vinagre, picado. Ideal con pescado al vapor, a la parrilla, o a la plancha, pero también va bien con carnes frías, especialmente pavo, pollo y ternera, o fiambres.
Salsa tártara rápida - Mezclar 1 cucharada de alcaparras, picadas, 1 cucharada de cebolleta picada, o 1 cucharada de cebolla rallada, Y 1-2 pepinillos en vinagre, picados, con 250 ml de mayonesa. Servir con pescado, carnes frías, y fiambres, como con la salsa tártara.
Salsa rosa, salsa cóctel, o salsa cocktail - Empezar a preparar la mayonesa básica e incorporar, una vez que la salsa ha espesado, 1 cucharada de ketchup de tomate, 1 cucharada de brandy, y 1 cucharada de zumo de naranja. Servir con pescados o mariscos, cocidos y fríos, carne de pollo fría, ensaladas y cócteles de marisco o pollo. También va bien como aliño para ensaladas de arroz o de pasta.
Salsa andaluza - Preparamos una mayonesa ordinaria y mezclamos 2 cucharadas de aceitunas sin hueso, picadas con la salsa una vez hecha. Va bien con hamburguesas y carnes a la parrila.
Salsa chorón - Preparamos una mayonesa incorporando, mientras hacemos la salsa, medio pimiento rojo asado, pelado, sin semillas, en puré, si trabajamos a mano. Una vez que tenga la consistencia deseada, añadimos el medio pimiento restante, sin piel ni semillas, picado. Servimos con pescado a la parrilla o frito.