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Mahonesa (mayonesa)

La salsa mahonesa, o mayonesa, es una simple emulsión de huevo y aceite originaria de las Islas Baleares, que ha dado lugar a múltiples variaciones, y se ha convertido en una de las salsas más populares producidas a nivel industrial.

Ingredientes

1 huevo (grande)
1⁄2 cdta sal (o al gusto)
30 ml zumo de limón (1 cucharada = 15 ml)
250 ml aceite

Instrucciones

Ponemos el huevo, la sal, y el zumo de limón en un recipiente y batimos hasta que estén bien mezclados.

Añadimos un poco de aceite, batiendo enérgicamente hasta que se incorpore. Repetimos el proceso añadiendo aceite poco a poco, casi gota a gota, y batiendo hasta que la salsa empiece a espesar.

Continuamos añadiendo el resto del aceite, poco a poco y batiendo, hasta que la salsa tenga la consistencia deseada. Ahora podemos ir añadiendo también otros condimentos.

Usamos la mahonesa, o la reservamos para usarla mas tarde.

Rendimiento
1 lote
Tiempo de preparación15
Tiempo de cocción0
Tiempo total
15 minutos

Más variaciones

Una vez pasado el momento de peligro, cuando la salsa ha espesado, podemos añadir otros condimentos.

A las finas hierbas - añadimos 1 cucharada de perejil fresco picado, perifollo, estragón, albahaca, o cualquier combinación de hierbas. No añadiremos más de 1 cucharada en total, y sólo usaremos hierbas frescas.

Al curry - una vez espesada la salsa, mientra todavía estamos incorporando aceite, podemos condimentar con 1 cucharadita de curry en polvo y una pizca de pimienta de cayena. Alternativamente, podemos añadir hasta 1 cucharada de nuestra pasta de curry favorita, convirtiéndola en una deliciosa salsa para acompañar ensaladas de pollo y pavo.

Sabor mediterráneo - mezclaremos 1 cucharadita de pepinillos, o alcaparras, o anchoas, o una combinación de estos ingredientes, finamente picados, con la salsa terminada.

A la naranja - Podemos usar mitad de zumo de limón mitad de zumo de naranja para preparar la mayonesa y será una salsa ideal para los espárragos, o alcachofas, al vapor. O podemos añadir hasta 1 cucharada de zumo de naranja, o ralladura de cítricos a la mayonesa. Aunque el sabor de la fruta es apenas perceptible, la salsa cambia.

A la lima - hacemos la salsa con zumo de lima, o mitad zumo de limón y mitad zumo de lima. Podemos añadir corteza rallada de lima al gusto. Si se trata de improvisar, mezclamos 6 cucharadas de salsa mahonesa con el zumo de 1/2 lima y la ralladura de 1 lima.

Al estilo sueco - Incorporaremos a la salsa, mientras la preparamos, de 1 a 3 cucharadas de puré de manzana y 1 cucharada de salsa de rábano picante, sin azúcar. Alternativamente, podemos añadir 1 manzana pequeña, pelada y rallada, y 1 rábano, pelado y rallado, a la salsa terminada. Esta variación va bien con embutidos, carnes o pescados ahumados.

Para darle un toque francés, podemos preparar la salsa con vinagre, y añadimos después 1/2 cucharadita de mostaza en polvo y 1/2 cucharadita de azúcar.

Para darle un toque suave y ligero, podemos añadir nata batida. No mas de 2 cucharadas para una cantidad como la indicada en la receta básica.

Para hacer salsa rosa al whisky, mezclamos 300 ml de mayonesa con 4-5 cucharadas de kétchup de tomate y 50 ml de whisky. Podemos condimentar con una pizca de pimienta de cayena para que tenga  más impacto.

Notas

El secreto para que la salsa no se corte es que todos los ingredientes estén a la misma temperatura, particularmente el huevo y el aceite. Si los huevos se guardan en la nevera, conviene sacarlos 30-60 minutos antes para que estén a temperatura ambiente en el momento de prepararla.

La salsa se puede preparar a mano o con la batidora. Si se usa la batidora, una vez mezclado el huevo con el limón y la sal, empezarar a añadir aceite en un chorro muy fino con la batidora en marcha, y no levantarla hasta que la salsa empiece a espesar.

Si se añade 1 cucharada de agua hirviendo una vez incorporado todo el aceite, la salsa se conservará mejor.

Si la salsa espesa demasiado, se puede aclarar con un poco de agua. Si nos pasamos de agua y está demasiado clara, espesará añadiendo más aceite.

El aceite de oliva es el mejor como base y, por ser ácido, ayuda a que la salsa se conserve mejor, pero puede utilizarse otro tipo de aceite, como el aceite de girasol, o el de maíz. El aceite de girasol es una buena alternativa cuando no hay aceite de oliva, o cuando se desea una salsa con un sabor más suave. El aceite de oliva tiene un sabor fuerte y característico.

Pueden utilizarse 2 yemas de huevo, en lugar de 1 huevo entero, y la salsa tendrá más consistencia y algo más de color.

El zumo de limón le da el toque ácido justo, pero puede sustituirse este zumo por vinagre, o yogur.

Cuando la mayonesa se espesa demasiado, puede aclararse añadiendo un poco de agua. Se pueden alternar el agua y el aceite, aclarando la salsa y volviendo a espesarla para hacer una mayor cantidad de mayonesa.

La mayonesa se puede aclarar con otros líquidos como la leche. Y se puede hacer una mayonesa con leche. La mejor proporción es 1 parte de leche por 3 partes de aceite.

¿Cuánto tiempo se puede guardar?

Podría guardarse en la nevera hasta una semana, pero como es una salsa hecha con huevo crudo, se recomienda preparar sólo lo que se necesite y consumirla en el mismo día, y guardarla en la nevera o un sitio frío mientras tanto.

No remover a salsa cuando está fría, solo batirla cuando a vuelto a la temperatura ambiente.

No se puede congelar la salsa. Los ingredientes siempre se separan al descongelarla.

Variaciones

Para hacer salsa mamba, mezclamos 200ml de mayonesa, salsa sriracha al gusto, el zumo de media lima y un poco de miel. Queda bien como salsa para mojar verduras cocidas o pollo frito.

Si nose tiene sriracha a mano, podemos usar salsa de tomate congelada y añadir pimienta de cayena y una salsa picante.

Origen

Cocina de las Islas Baleares

Las ideas que se sugieren son solamente algunas de las muchas variaciones que se pueden hacer sobre una receta tan simple como la de esta salsa. Hay muchas salsas derivadas de la mayonesa y se podrían explorar distintos sabores durante meses y meses.