Salsifí
El nombre salsifí se refiere a dos plantas relacionadas lejanamente. Ambas pertenecen a la familia de los girasoles.
El salsifí
Se conocen como salsifí blanco o salsifí verdadero, y salsifí negro o salsifí español. Una y otra plantas tienen tubérculos largos y delgados con carne y sabor blanquecinos, cuando se cocinan, que a veces se dice que se asemeja a la alcachofa.
Es eficaz para aliviar la indigestión y flatulencias.
Datos
No es una hortaliza de uso común. Aunque en Portugal se hace un postre especial con escorzonera, o salsifí negro.
Como identificar el salsifí
El salsifí blanco tiene un color blanco parduzco, a menudo bifurcado y ramificado, con muchos filamentos.
El salsifí negro, o escorzonera, es una raíz recta, larga y delgada. con piel de color marrón oscuro.
Cómo usar y conservar el salsifí
Se usan principalmente las raíces, cocida en ensaladas, o cocidas y salteadas con mantequilla como guarnición para carne. Los capullos y las hojas tiernas también son comestibles y suelen usarse, hervidos, en ensaladas.
Es mejor seleccionar raíces de tamaño mediano, pues las más grandes suelen ser fibrosas.
La raíz se puede conservar en azúcar.
Cómo se cultiva el salsifí
El salsifí negro, o escorzonera, crece silvestre en la península ibérica, en terrenos arenosos y baldíos. Suele preferir terrnos riccos en cal.
El salsifí en la cocina
El salsifí blanco se pela bien con un pela-patatas y se debe poner inmediatamente en agua con vinagre o limón para que no pierda color. Es mejor usar guantes porque mancha las manos.
En el caso del salsifí negro, después de frotar la piel con un cepillo, se cortan los extremos. Puede variar en tamaño. Si el salsifí es fino, la mejor manera de quitar la piel es cocinándolo primero. De lo contrario, se pierde demasiada pulpa, incluso cuando se usa un pela-patatas. Después se corta en trozos de 10 cm y se hierve, o se cuece al vapor, hasta que esté tierno, pero no demasiado blando y se sumerge en agua fría para parar la cocción. La piel se desprenderá fácilmente al apretar. Puede pelarse con un cuchillo, pero se perderá demasiada pulpa.
Si las raíces son gruesas, se puede usar un pela-patatas. La carne blanca y cremosa puede resultar pegajosa una vez cortada, así que es mejor pelarlo bajo el chorro de agua o dentro de un recipiente con agua fría. Una vez pelado, se puede cortar en trozos grandes, para hervirlo o cocerlo al vapor.
Para servirlo, se puede cortar el salsifí, cocido y pelado, en trozos más pequeños y calentarlos. Se puede echar mantequilla derretida por encima y condimentarlo con pimienta negra recién molida. También le va bien aceite y vinagre, o una vinagreta exótica con vinagre balsámico, guindilla y ajo.
Se aprovecha el 65-70% del salsifí en ambos casos.
Equivalencias
(tragopon porrifolius, scorzonera hispanica)
Asteraceae
Salsifí, salsifí blanco, ostra vegetal o planta de ostra, barbaja. Salsifí negro. salsifí español, escorzonera, ostra vegetal negra, raíz de serpiente.
Inglés: Salsify.
Francés: Salsifis.
Alemán: Schwarzwurzeln.
Italiano: Salsefrica.
Portugués: Salsify, cersefi.
Recetas con salsifí