Una planta alimenticia popular en las zonas tropicales. Su grueso tallo se consume como hortaliza.
El taro es uno de los tubérculos más antiguos y nutritivos del mundo, con un sabor suave, ligeramente dulce y algo terroso, que recuerda vagamente a la patata pero con un fondo más almidonoso y una textura más densa y cremosa.
El taro (ñame en Canarias)
Cocido, su pulpa puede ser blanca, crema, grisácea o ligeramente violácea según la variedad, y tiene una consistencia harinosa que absorbe muy bien los sabores de los ingredientes con los que se cocina. El aroma al cocer es discreto y vegetal. Es un alimento básico en enormes regiones del planeta —Oceanía, el Caribe, África occidental, el Sudeste Asiático y el sur de la India— con una importancia cultural y gastronómica comparable a la de la patata en Europa.
Datos
El taro es originario del Sudeste Asiático, probablemente de la región que hoy comprende el noreste de la India, Bangladesh y Myanmar, donde fue domesticado hace entre 7.000 y 10.000 años, convirtiéndose en uno de los cultivos más antiguos de la humanidad. Desde allí se extendió hacia el este, a través de las rutas migratorias de los pueblos austronesios, hasta alcanzar Oceanía y el Pacífico, donde se convirtió en el alimento básico de muchas culturas. Viajó también hacia el oeste: a través de la India llegó a Egipto y al Mediterráneo, y los comerciantes y exploradores árabes y portugueses lo introdujeron en África y América tropical a partir del siglo XVI.
En Hawái, el taro (llamado kalo) tiene una dimensión cultural y espiritual profunda: en la mitología hawaiana es el hermano mayor del ser humano, y su cultivo en terrazas inundadas (lo'i) sigue siendo una práctica ancestral viva. En Japón se cultiva y consume desde hace más de 2.000 años. En las islas del Pacífico fue durante siglos el alimento más importante antes de la llegada de la patata y el boniato.
- Es uno de los pocos cultivos que crece bien en suelos encharcados o inundados, lo que lo hace valioso en zonas tropicales con lluvias intensas donde otros cultivos no prosperan.
- El poi hawaiano, una pasta fermentada de taro cocido y machacado, es uno de los alimentos fermentados más antiguos del mundo y sigue siendo un alimento de identidad cultural en Hawái.
- Las hojas de taro son tan grandes que en muchas culturas del Pacífico se usan como paraguas improvisados o como envoltorio para cocinar alimentos al vapor o en hornos de tierra.
- En las Islas Canarias, el taro se llama ñame y forma parte de la cocina tradicional canaria desde su introducción por los portugueses; el potaje de berros con ñame es uno de los platos más representativos de la gastronomía canaria. En otros países y contextos, ñame suele referirse a especies del género Dioscorea, por lo que el término puede resultar ambiguo
- La planta cruda es tóxica para los seres humanos y muchos animales por su contenido en cristales de oxalato de calcio, que causan una intensa irritación y ardor en la boca y la garganta. La cocción los desactiva completamente.
- El taro fue uno de los alimentos que sustentaron las grandes migraciones polinesias a través del Pacífico, llevado en las canoas junto a otras plantas alimenticias esenciales.
Descripción de la planta
El taro es una planta herbácea perenne tropical, sin tallo aéreo verdadero, que puede alcanzar entre 1 y 2 metros de altura. Sus hojas son enormes, de forma acorazonada o escutiforme (en forma de escudo), de color verde oscuro brillante, con una superficie cérea que hace que el agua resbale en perlas sobre ellas. Los pecíolos son largos y carnosos, de color verde, morado o bicolor según la variedad.
La parte comestible principal es el cormo, un tallo subterráneo engrosado y almacenador, de forma ovoide o cilíndrica, cubierto de una piel parda y fibrosa con anillos circulares característicos. Puede pesar entre 200 g y 4 kg según la variedad. La pulpa interior es blanca, crema, grisácea o con vetas violáceas. Alrededor del cormo principal se desarrollan cormos laterales más pequeños (cormelos o hijuelos), también comestibles y a menudo más tiernos que el cormo central.
Las variedades son muy numerosas: se estima que existen más de 200. Las principales distinciones comerciales son entre taros de pulpa blanca (los más comunes en el mercado occidental), de pulpa violácea (más frecuentes en el mercado asiático y hawaiano) y de pulpa rosada.
Compra y conservación
El taro fresco se encuentra en tiendas de productos asiáticos, africanos, caribeños y latinoamericanos, y en algunos mercados especializados. En España está presente con cierta regularidad en tiendas de productos chinos, filipinos y en mercados de ciudades con comunidades caribeñas o africanas. En las Islas Canarias se encuentra con facilidad en mercados locales bajo el nombre de ñame. También se comercializa congelado (en trozos, pelado y precocido), en harina y en forma de chips fritos.
Al elegir taro fresco conviene buscar cormos firmes y pesados para su tamaño, sin manchas blandas, zonas húmedas ni signos de moho. La piel debe estar íntegra y seca. Los cormos pequeños y medianos suelen ser más tiernos y de sabor más delicado que los muy grandes.
El taro fresco sin pelar se conserva en un lugar fresco, seco y oscuro (no en el frigorífico) hasta dos semanas. Una vez pelado debe sumergirse en agua fría para evitar la oxidación y cocinarse en el día. Cocido se conserva en el frigorífico hasta cuatro días y puede congelarse hasta tres meses.
Preparación y uso en la cocina
El taro nunca debe consumirse crudo. Contiene cristales de oxalato de calcio que causan irritación intensa en la boca, la garganta y el tracto digestivo. La cocción los desactiva por completo. Al pelar el taro crudo conviene usar guantes, ya que el jugo puede irritar la piel y las manos.
Pelar: se pela con un cuchillo o pelador, retirando bien toda la piel parda exterior. La pulpa se corta en trozos y se sumerge en agua fría hasta el momento de cocinar.
Hervir: en agua con sal durante 20-30 minutos, hasta que esté tierno al pincharlo. Es la preparación más básica y la base de la mayoría de elaboraciones.
Como la patata: el taro cocido puede usarse en casi todos los usos de la patata: puré, al horno, frito, en sopas, en guisos y estofados, en croquetas. El puré de taro es más denso y pegajoso que el de patata; admite mantequilla, aceite de coco y leche de coco como enriquecedores.
Freír: cortado en rodajas o bastones y frito en aceite caliente, resulta muy similar a las patatas fritas pero con un sabor más dulce y terroso. Los chips de taro, muy crujientes, son un aperitivo popular en todo el Pacífico y el Caribe.
Al vapor: especialmente habitual en la cocina asiática y pacífica. El taro al vapor conserva mejor su textura y sabor que el hervido.
Hojas: las hojas jóvenes son comestibles pero también requieren cocción prolongada (al menos 45 minutos) para desactivar los oxalatos. Se preparan como las espinacas o el taro en guisos. El laing filipino (hojas de taro estofadas en leche de coco) y el callaloo caribeño (sopa de hojas de taro con coco y especias) son dos de los platos más representativos con las hojas.
Usos culinarios representativos: poi hawaiano, laing filipino, callaloo caribeño, sato-imo japonés (taro pequeño en salsa de soja y mirin), potaje canario de berros con ñame, curry de taro indio, taro al coco en la cocina de África occidental.
Información nutricional
El taro cocido aporta por cada 100 g aproximadamente:
- Calorías: 112 kcal
- Hidratos de carbono: 26 g, principalmente almidón de digestión lenta
- Fibra dietética: 4,1 g, superior a la patata
- Proteína: 1,5 g
- Grasa: 0,2 g
- Vitamina E: fuente destacada entre los tubérculos
- Vitaminas del grupo B (B1, B6): buenas fuentes
- Potasio, magnesio, fósforo y manganeso: presentes en cantidades significativas
- Índice glucémico: bajo-moderado (en torno a 54), inferior al de la patata
Su almidón tiene un granulo muy pequeño, lo que lo hace especialmente fácil de digerir, incluso para personas con sensibilidad digestiva. Es naturalmente libre de gluten y una alternativa nutritiva a los cereales en dietas sin gluten. No debe consumirse crudo bajo ninguna circunstancia.
Sustituciones
La patata es el sustituto más práctico en la mayoría de recetas, aunque el sabor es algo diferente. El boniato, la yuca y el ñame africano (Dioscorea spp.) son alternativas igualmente válidas en guisos y sopas tropicales.
Cultivo
El taro se cultiva en regiones tropicales y subtropicales de todo el mundo. Requiere temperaturas cálidas (entre 21 y 35 °C), humedad elevada y suelos ricos en materia orgánica. Existen variedades de secano y variedades de regadío que crecen en campos inundados, similares a los arrozales. El ciclo de cultivo va de seis a doce meses según la variedad y el clima. Se propaga mediante los cormelos laterales o trozos del cormo principal con yemas.
Los principales productores mundiales son Nigeria, China, Camerún, Ghana y Papua Nueva Guinea. En Europa se cultiva de forma limitada en algunas zonas de Portugal (Azores y Madeira), donde se conoce como inhame, y en las Islas Canarias. El propio Gobierno de Canarias registra el cultivo como “taro” y da como variedades locales “ñame blanco”, “ñame de barranquera”, “ñame listado” y “ñame morado”.
(colocasia esculenta, colocasia anticorum)
Araceae
Taro, malanga (Caribe), ñame (Canarias), colocasia.
Inglés: Taro, aro, cocoyam, dasheen, eddo, old cocoyam.
Francés: Taro, colocase, madère.
Alemán: Taro, Kolokasie, Wasserbrotwurzel.
Italiano: Taro, colocasia.
Portugués: Taro, inhame (Azores y Madeira: inhame-da-ilha)