El vinagre es uno de los condimentos más utilizados en la cocina, es esencial para aliñar ensaladas y aparece en numerosas salsas.
Hay muchos tipos de vinagre y su sabor ligeramente ácido puede tener muchos matices. Al aliñar con vinagre se trata de combinar el color y el sabor del vinagre escogido con el color y el sabor de los alimentos que se van a condimentar.
El vinagre
(ácido acético)
Es probable que el vinagre se descubriera junto con el vino, pues cuando las condiciones son adecuadas, el vino se transforma en vinagre espontáneamente. Lo más natural es que parte del vino producido se convirtiera en vinagre, y el vino picado ha sido durante muchos años el origen del vinagre consumido hasta que Louis Pasteur pudo describir el proceso de la fermentación acética.
No está tan claro cuando se descubrieron sus propiedades como condimento y conservante, pero ya hay recetas con vinagre en el primer libro de cocina que se conoce en la cultura occidental: De re coquinaria, escrito por Apicio, un gastrónomo romano de la época del emperador Tiberio.
Datos
Su nombre indica su origen. El vinagre es vino agrio que se produce por la fermentación acética del alcohol. Las responsables de esta fermentación no son levaduras, como en el caso del vino o la cerveza, sino que son bacterias anaeróbicas. Se trata de las bacterias mycoderma aceti. El vinagre natural también tiene trazas de ácido cítrico y ácido tartárico.
El vinagre puede tener vino, sidra o malta como base. Tanto el vino blanco como el vino tinto se transforman en vinagre. En la fabricación del proceso de maduración del vinagre en toneles de madera es más importante que la propia fermentación. No tiene valor nutricional, ni calorías, ni grasa. Se aprecia el sabor que imparte y sus propiedades como conservante.
Como identificar el vinagre
Se trata de un líquido generalmente transparente, con uno olor característico, y sabor ligeramente ácido. Su color varía dependiendo de su origen. El vinagre de vino blanco o el vinagre de sidra de manzana suelen ser de color amarillo pálido, en varios tonos. El vinagre de vino tinto es marrón oscuro, casi negro, y otro vinagre de color oscuro es el vinagre chino de arroz negro (chekiang) popular en la cocina asiática, y también hay un vinagre chino de arroz rojo de color rojizo. El vinagre de arroz, suave y dulzón, que se hace en Japón a partir de arroz blanco fermentado viene en varios tonos tostados. El vinagre de malta procede de cebada malteada y es de color ámbar muy pálido o claro como el agua. Síi que es claro y sin color el vinagre blanco destilado, que se hace a partir de una mezcla de cereales y alcohol. El vinagre de caña se hace con jarabe de caña de azúcar, tiene un color pálido y es ligeramente dulce. También hay vinagres de vinos especiales, como el vinagre de jerez o el vinagre de cava. El vinagre de coco (suka ng niyong) que se utiliza en la cocina del sureste asiático y de la India es de sabor fuerte y color claro.
El vinagre balsámico de Módena es un vinagre de vino hecho con uvas Trebiano, que son blancas y obtiene su color y textura más espesa después de madurar en barriles durante mucho tiempo, años.
El vinagre puede estar aromatizado con hierbas, especias y frutas. Se puede encontrar vinagre de frambuesa, vinagre al estragón, o vinagre con ajo ya preparados, pero también se puede aromatizar el vinagre en casa. De hecho, el vinagre aromatizado es un excelente regalo artesanal que dar a los entusiastas de la cocina. Es barato de producir y sólo necesita tiempo. Después, basta embotellarlo en un contenedor bonito y poner un poco del ingrediente que le dio sabor dentro, y adornarlo con un lazo.
Cómo se conserva y cómo se usa
El vinagre debe conservarse en un recipiente hermético en un lugar oscuro. El vinagre embotellado comercialmente en condiciones óptimas se conserva por tiempo indefinido mientras las botellas estén cerradas. Una vez abiertas, se recomienda usar el vinagre en los siguientes 6 meses.
El vinagre es esencial como condimento. Se usa directamente con verduras hervidas o al vapor, o, en Inglaterra, con las patatas fritas. El vinagre aparece en aliños para ensaladas y al preparar la mostaza. También le da sabor a numerosas salsas y a los platos agridulces. El vinagre de arroz es un condimento indispensable para el arroz avinagrado que se utiliza para hacer sushi. El vinagre es un ingrediente esencial en numerosos encurtidos, adobos, y marinadas. Se utiliza también para ablandar la carne o el pescado, como en el caso de los boquerones en vinagre.
El vinagre en la cocina
El uso principal del vinagre es como aliño. La proporción de aceite y vinagre en la vinagreta francesa es de 2 partes de aceite por 1 parte de vinagre, pero eso se puede variar al gusto; para una vinagreta suave puede sustituirse 1 cucharada de vinagre por 1 cucharada de agua. Para hacer vinagres fuertemente aromatizados a las hierbas, la proporción suele ser 2 tazas de hierbas, lavadas y picadas, por 1 litro de vinagre.
También se utiliza como elemento para desglasar las sartenes. Para hacer una ensalada con salmón, condimentar el salmón con eneldo, sal y pimienta y un poquito de aceite y hacerlo en el horno durante 15 minutos, o hasta que esté hecho. Después se desglasa la fuente con vinagre de sidra y ese es el aliño que se utiliza para aderezar la ensalada de hojas verdes, tomate, y el salmón en trozos.
Entre salsas, adobos y platos agridulces, hay muchas recetas con vinagre, vinagre de arroz, vinagre de jerez, o vinagre de sidra.
500 ml de vinagre de vino blanco, puede ser vinagre de sidra.
Para ensaladas de lechuga o patata: 2 cucharaditas de granos de pimienta negra y 4 cucharadas de hojas de perejil, lavadas y picadas.
Para ensaladas con fruta: 3-4 ramitas de romero y 3-4 ramitas de ajedrea o tomillo salsero.
Para ensaladas con pollo o carne: 3-4 ramitos de tomillo, estragón, cebollino, o eneldo, y 2 chalotas, peladas y picadas.
Para ensaladas de pasta o patata, vinagre al ajo: 3-4 dientes de ajo,, pelados y cortados por la mitad.
Mezclamos el vinagre con las hierbas escogidas y lo guardamos en un recipiente con cierre hermético.y se deja que repose en un lugar oscuro durante 10-15 días, agitando el recipiente cada dos días. Puede probarse el vinagre a los 10 días y añadir más hierbas si el sabor fuera demasiado débil.
Cuando el vinagre esté listo, lo colamos y lo embotellamos. Si es para regalo, podemos poner una ramita pequeña de la hierba que se utilizó para aromatizarlo.
Equivalencias - si una receta necesita vinagre y no tenemos nignuno a mano, podemos sustituir 30 ml (2 cucharadas soperas) de vinagre por:
- 30 ml de zumo de limón o zumo de lima, para aliños, adobos, salsas, disolver los residuos en las sartenes al hacer salsas, y para hacer agua acidulada.
- 2 cucharadas rasas de mango en polvo para hacer curry, chutney, o sopas con sabor ácido.
- 1-2 cucharadas de pasta de tamarindo para hacer curry, chutney, o sopas con sabor ácido.
- 30 ml de vino blanco, jerez, oporto o brandy para disolver el residuo sólido de la sartén.
El vinagre de sidra se puede sustituir por vinagre de vino blanco y vice versa. Ambos se pueden sustituir por zumo de limón.
El vinagre balsámico se puede sustituir por vinagre de vino, tinto o blanco, o un vinagre aromatizado con fruta, particularmente vinagre arándanos azules.
El vinagre negro chino puede sustituirse por vinagre balsámico o vinagre de vino tinto.
El vinagre de cava o el de jerez se pueden sustituir por cualquier vinagre de vino, pero el sabor varía.
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