Cebolla
Una de las hortalizas más antiguas conocidas y cultivadas por el hombre.
Las cebollas son hortalizas. Como tales, pueden ser el ingrediente principal de un plato o se pueden servir como acompañamiento. Con su sabor fuerte y picante que se suaviza y se vuelve dulce al cocinarla, la cebolla, además, es un condimento esencial en todas las cocinas.
Las cebollas
Las cebollas se pueden comer crudas, en ensaladas, y también se pueden asar, guisar, rellenar, hervir, freír, caramelizar, o ser parte del relleno de una tarta salada. Como condimento, se encuentran en todo tipo de caldos, sopas, salsas y guisos. Aunque su sabor no destaque particularmente, una vez cocinadas, muchos platos resultarían insípidos sin cebolla.
Datos
Las cebollas probablemente tienen su origen en Asia Menor y la cuenca mediterránea. Hay referencias a las cebollas que datan de hace 3.500 años. A los antiguos egipcios les gustaban mucho, incluso adoraban a una de sus variedades. Las pirámides nunca se hubieran levantado sin cebollas, ya que eran un alimento básico para los esclavos que las construían. Los israelitas echaron de menos las cebollas al salir de Egipto en busca de su tierra prometida.
Hipócrates, el médico de la Grecia clásica, considerado padre de la medicina, consideraba que las cebollas eran malas para el cuerpo pero buenas para la vista. Los romanos no le hicieron mucho caso, pues las cebollas crudas, con un poco de sal, eran parte del desayuno en la época romana clásica.
Se desarrollaron muchos mitos a lo largo de la historia de la cebolla, como ocurrió con el ajo, y se ha intentado curar casi todo con cebolla, desde el resfriado común hasta las verrugas. También se le han atribuido propiedades afrodisiacas y la capacidad de proteger del mal de ojo. Muchos de esos mitos no se han podido comprobar. Lo cierto es que la cebolla puede hacer llorar y tiene propiedades anti-inflamatorias.
Cómo se usan y cómo se conservan
Las cebollas se encuentran frescas en las tiendas durante todo el año, pero su mejor época coincide con la de la cosecha, al final del verano y principio del otoño por lo general. Deben escogerse cebollas firmes con una forma bien definida. La piel exterior es fina y seca, pero las capas interiores deben ser jugosas. No deben tener moho negruzco ni brotes verdes. Deben deshecharse las cebollas que parecen secas y cuya piel está rota.
Deben escogerse cebolletas con hojas frescas y verdes y una parte blanca bastante recta o un bulbo muy pequeño.
Las cebollas se conservan bien en un lugar fresco, seco y bien ventilado. Durante muchos años la forma convencional de almacenarlas ha sido colgar las ristras de cebolla de las vigas en la despensa o en la cocina. Las cebolletas y las cebollas de primavera deben guardarse en le refrigerador, en el cajón de las verduras.
Las cebollas frescas se pelan y se cortan según pida la receta. Es normal que piquen los ojos hasta el punto de llorar mientras se hace esto. El picor disminuye si las cebollas se guardan en el refrigerador, porque al enfriarse sueltan menos gases volátiles. También se pueden pelar bajo el chorro de agua.
Si se trata de cebollas pequeñas, como las cebollas para encurtir. Serán más fáciles de pelar si se escaldan antes.
Las cebolletas y las cebollas de primavera, se lavan, se quitan las raíces y las hojas abiertas. La cantidad de parte verde que se conserve depende de la receta. Se cortan directamente. Hay quien prefiere quitar la capa exterior.
También se pueden encontrar en las tiendas cebollas ya picadas y congeladas, cebollas secas en copos, cebolla en polvo y sal de cebolla.
Si se tiene un exceso de cebollas, se pueden congelar en casa. Se pelan, se cortan y se blanquean. La cebolla troceada se congela bien extendida sobre papel encerado y después se guardan los trozos en una bolsa de plástico para congelados.
Quienes no pueden aguantar las lágrimas al pelar cebollas siempre tiene la opción de usar cebolla congelada o cebolla en escamas para la cocina; aunque no quedan bien en ensaladas.
Las cebollas en la cocina
Con su sabor fuerte y picante que se suaviza y se vuelve dulce al cocinarlas, las cebollas son un condimento esencial en todas las cocinas. Las cebollas se utilizan como condimento prácticamente en todas las cocinas. Uno de los primeros pasos en muchas recetas es sofreír cebolla finamente picada.
La mayoría de las cebollas se pueden comer crudas. Se pueden añadir a ensaladas y bocadillos una vez peladas y cortadas en rodajas finas. Aparecen picadas o ralladas en vinagretas y salsas para mojar. Las cebolletas y cebollas verdes también se añaden a ensaladas, bocadillos y salsas. El pato al estilo de Pekín suele comerse desmenuzado y envuelto en una tortita junto con lechuga, pepino y cebolla de primavera.
Las cebollitas francesas son difíciles de pelar porque son muy pqequeñas. La tarea se facilita muchísimo si antes de pelarlas se escaldan durante 20-30 ssegundos, se escurren, se refrescan con agua fría y se vuelven a escurrir.
Las cebollas se pueden asar peladas y enteras, o cortadas en trozos o rodajas. Se pueden intercalar trozos de cebolla con carne y otras hortalizas en brochetas.
La cebolla se puede saltear con un filete o ser el ingrediente de una sopa o un puré de verduras; incluso puede ser central como en el caso de una sopa de cebolla.
Se pueden cortar cebollas en aros, rebozarlos y freírlos. También se puede abrir la cebolla como una flor y freírla entera.
Se pueden asar sin pelar, cortando cuidadosamente los extremos y haciendo un corte en forma de cruz en la parte superior para que se abran.
Se pueden pelar y asarlas solas, con alguna grasa, o en la misma fuente de la carne. Se asan enteras si son pequeñas. Se cortan en trozos si son grandes.
Se puede vaciar el centro de la cebolla y rellenarla con carne, arroz y otros ingredientes para terminar de hacerla en el horno o en una cazuela.
Una vez asada o frita, se pueden hacer quichés o tartas de cebolla. También se pueden añadir a la pizza.
Equivalencias y sustituciones
Suele aprovecharse el 90% de las cebollas y el 60-70% de las cebolletas.
Las cebolletas y cebollas de primavera pueden utilizarse indistintamente. Y si no se tiene ninguna de las dos a mano, pueden sustituirse por la misma cantidad chalotas picadas o puerros picados,
Una porción de cebolla son 150-160 g (1 taza) de cebolla cortada en cuadritos. Una porción solo tiene 64 calorías.
Si una receta requiere escamas de cebolla seca y no las hay a mano, se puede sustituir 1 cucharada de cebolla en copos por:
- 1 cucharadita de cebolla en polvo.
- 6 cucharadas rasas de cebolla fresca picada.
- 1 cucharadita de sal de cebolla, reduciendo la sal en la receta de 1/2 a 1 cucharadita.
- 1/2 taza de cebolletas o puerros picados, solo partes blancas y de color verde claro.
- 2-3 cucharadas de cebollino seco o 4-6 cucharadas de cebollino fresco picado.
Se puede sustituir 1 cucharadita cebolla en polvo por:
- 1 cucharada de cebolla en copos.
- 1/2 taza de cebolla picada fresca.
- 1/4 cucharadita de asafétida, el sabor varía y es una mezcla de cebolla y ajo.
- 1/2 cucharadita de ajo en gránulos, sabor diferente.
Un manojo de cebolletas rinde 1 taza de cebolleta picada, sólo la parte blanca, o 2 tazas si se pica también parte de lo verde.
Una cebolla dulce de tamaño mediano rendirá aproximadamente 1 1/2 tazas de cebolla picada.
500 g cebollitas peladas
4 cucharadas de agua
1 cucharada de mantequilla
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de vinagre o vino blanco
un poco de sal
Calentamos la mantequilla en una sartén hasta que se funda, añadimos las cebollitas y las freímos ligeramente. Agregamos el azúcar, vinagre, agua y la sal. Tapamos parcialmente y dejamos que las cebollitas se hagan 4-5 minutos. Destapamos y dejamos que terminen de hacerse. Cuando están tierna y el líquido se ha consumido, el azúcar empieza a caramelizarse. Retiramos las cebollitas glaseadas cuando tienen un ligero color dorado.
Cómo identificar las cebollas
Las cebollas son los bulbos comestibles de una planta de la misma familia que el ajo, el cebollino o el puerro. El centro del bulbo está rodeado por capas apretadas en el interior que se van haciendo más finas a medida que están más cerca del exterior. La cebolla está cubierta por una fiel tan fina como el papel cuyo color varía del blanco al morado, pasando por varios tonos de marrón y amarillo.
Hay muchas variedades de cebolla. Las cebollas pueden encontrarse como un bulbo único o como un racimo de bulbos, grandes y pequeños.
Cebolla amarilla, cebolla común
Redonda, con piel de color amarillo a marrón claro. Tienen un sabor suave pero pleno. Son buenas cocinadas o crudas, en ensalada.
Dentro de las cebollas amarillas se encuentran las cebollas españolas, que son grandes y no vienen necesariamente de España, y las cebollas Vidalia, cultivadas en Estaros Unidos, que son las más suaves.
Cebollas moradas, cebollas rojas
También tienen un sabor suave. El color de la piel exterior varía de morado a rojo. Ese color también se aprecia en la parte superior de las capas interiores. Contienen más antioxidantes que otras variedades.
Cebollas perladas
Son de color blanco y muy pequeñas.
Cebollas para encurtidos, cebollas de pera
Los bulbos son pequeños y pueden ser redondos o alargados, la piel varía de color claro a plateado. Se suelen conservar en vinagre.
Chalotas, escalonias
Su nombre deriva de Ascalon en Palestina, donde fueron cultivadas inicialmente. Las chalotas son esenciales en la cocina francesa, son el ingrediente estrella en la salsa a la bordelesa y la salsa marchand, dos salsas de vino tinto y cebolla.
Cebolletas
Son finas y alargadas. Son cebollas inmaduras que se cogen cuando el bulbo aún no ha empezado a engordar y sólo se diferencia por el color blanco, el resto del tallo y hojas son verdes. Son muy suaves y suelen comerse crudas.
Cebollas de primavera
Son cebollas inmaduras donde el bulbo aún no se ha desarrollado del todo. Se parecen a las cebolletas, pero el bulbo ya tiene algo de forma. Son esenciales en la cocina china y japonesa.
Cómo se cultivan
Normalmente se cultivan como plantas anuales. Se propagan por semillas o por bulbos. Por regla general, las semillas se siembran a comienzos de primavera. Los bulbos pueden plantarse desde el comienzo hasta mediados de la primavera. A las cebollas les gusta la luz y prefieren un suelo con marga. Las cebollas se cosechan desde el final del verano al principio del otoño.
Sin embargo, hay muchas variedades y cada una tiene sus propias fechas de siembra, método de cultivo, preferencias en cuanto a riego y suelo, y fechas de cosecha. Más vale seguir las instrucciones que vienen con las semillas.
Es una hortaliza fácil de cultivar e ideal para experimentar con los niños. Basta con sembrar una o dos cebollas en un tiesto, regarlas y ver qué pasa.
(allium cepa, allium ascalonicum)
Alliaceae
Cebolla, cebolleta, chalota, escalonia.
Inglés: Onion, scallion, spring onion, shallot.
Francés: Oignon, ciboulette, échalot.
Alemán: Zwiebel, schnittlauch, schalotte.
Italiano: Cipolla, cipollina, scalogno.