Chirivía
Una raíz comestible de la familia de la zanahoria, igualmente dulce pero con sabor a nuez.
Las chirivías siempre han sido más populares en las regiones más frías del norte de Europa que en las del cálido sur. Están infrautilizadas en la cocina, lo cual es una lástima porque son muy versátiles.
Datos
Las chirivías se han cultivado desde hace muchos siglos. Hay referencias desde la época de los romanos, cuando el emperador Tiberio sirvió chirivías enviadas desde lo que hoy es Alemania y las sirvió en un banquete con una salsa de hidromiel.
Contienen más azúcares que la remolacha cuando están crudos, pero se pierden tres cuartas partes al cocinarlos. Aportan minerales y vitamina C. Contienen fibra, pero no en gran cantidad.
Como identificar la chirivía
La chirivía es una raíz larga de forma cónica. Se parece a una zanahoria, puntiaguda y con una base más ancha. Tiene un color cremoso, entre amarillo pálido y beige, en la piel y el interior. Su olor y sabor dulces son característicos.
Cómo usar y conservar las chirivías
Se pueden encontrar frescas, enteras, y congeladas, ya peladas y cortadas. También aparecen en numerosos platos preparados, refrigerados o congelados.
Si se compran frescas, deben seleccionarse chirivías firmes, bien formadas, de piel suave y color uniforme. Las de tamaño mediano son más tiernas. Las grandes suelen ser fibrosas.
Las chirivías se conservan bien en el refrigerador, en el cajón de las verduras. Resultan aún más dulces si se dejan en el refrigerador un par de semanas.
Las chirivías en la cocina
Se consume la raíz cocinada, ya sea asada como guarnición, hevida como puré, troceada y hervida como parte de sopas.
Tienen un sabor ligeramente dulce una vez cocinadas, lo cual influye en los demás ingredientes que se añaden. Suelen usarse como guarnición para carnes asadas, pero tienen suficiente carácter para convertirse en el ingrediente central de un primer plato o del plato fuerte.
Para prepararlas, se cortan los extremos, se pelan y se enjuagan con agua fría. Se cocinan enteras o se trocean según la receta. No hace falta pelar las chirivías jóvenes y tiernas, basta con lavarlas bien frotando con un cepillo. Las viejas tienen que pelarse y, a veces, es necesario quitar el centro porque se ha vuelto demasiado duro.
Pueden hervirse, cocerse al vapor, freírse os asarse. Sirven para hacer sopas excelentes y quedan muy bien asados con diversos condimentos, particularmente cuando se asan con mantequilla y azúcar moreno se glasean perfectamente. Además, se pueden usar para hacer mermeladas, pasteles, tortitas y vino. Pueden sustituir a las patatas.Las chirivías jóvenes y tiernas pueden usarse crudas en ensaladas invernales, normalemnte ralladas, junto con remolacha y zanahoria.
Chirivías hervidas
Se cortan en dados medianos y se hierven en abundante agua con sal hasta que estén tiernas, 6-10 minutos. se escurrén y se les pone un poco de mantequilla encima como salsa.
Chirivías al vapor
Se pelan y se cortan en rodajas. Se cuecen al vapor hasta que estén tiernas, 2-12 minutos. Se pasan a un plato y se condimentan con sal y mantequilla.
Puré de chirivías como guarnición
Una vez hervidas o cocidas al vapor, se trituran con 10 g de mantequilla por cada 100 g de chirivía cocida. Se aligera con leche, si hiciera falta. Se sazona con sal y pimienta.
Chirivías fritas
Se cortan en rodajas o como las patatas fritas a la francesa y se fríen en abundante aceite hasta que queden tiernas y doradas. Hay que escaldar 2-3 minutos las chirivías viejas, y escurrirlas bien, antes de freírlas.
Chips de chirivías
Se cortan en rodajas muy finas, o en lonchas a lo largo, y se secan muy bien. Se fríen por tandas en abundante aceite muy caliente hasta que estén doradas, unos 2 minutos por tanda. Se escurre bien el aceite al sacarlas o se dejan un momento sobre papel de cocina.
Chirvías asadas
Las chirivías pequeñas y tiernas se asan enteras. Las grandes se cortan por la mitad o en cuartos, a lo largo. Se ponen en una fuente de horno con un poco de aceite, se sazonan y se asan a 180-190º C hasta aque estén doradas, 30-40 minutos.
Equivalencias
Se aprovecha el 70-75% de las chirivías.
500 g de chirivías rinden 3 tazas, crudas y troceadas, y 2 tazas (350-375 g) ya cocinadas.
Si una receta pide chirivías y no se encuentran, pueden sustituirse por la misma cantidad de:
- zanahorias
- nabo
- salsifí
- apio criollo
- raíz de apio
- raíz de perejil
- taro
- raíz de perejil o de bardana
Cómo se cultivan las chirivías
Es una planta originaria de Eurasia, donde aún crece silvestre en las zonas templadas, principalmente en prados y a la orilla de los caminos. Se cultiva fácilmente en huertos, de donde puede llegar a asilvestrarse.
Necesitan un sito con bastantes sol y poca sombra. Prefieren un suelo alcalino, templado, húmedo pero bien drenado, si el suelo está frío o encharcado las semillas no germinan. Además, el suelo debe ser blando y libre de rocas para que las raíces crezcan rectas. Puede sembrarse desde el final del invierno, o principios de la primavera, hasta mediados de la primavera, que es la mejor época. Cuando las condiciones son adecuadas, las semillas tardan 3-4 semanas en germinar.
Las semillas se siembra 15 cm aparte, o 4-5 semillas cada 20 cm que después se reducirán a 1 planta. Deben quitarse las malas hierbas, especialmente cuando las plantas son muy jóvenes, y asegurar un riego regular si no hay lluvia.
Tarda entre 26-30 semanas desde la siembra a la cosecha. Se recoge desde mediados del otoño a principios de la siguiente primavera. Las variedades de raíces cortas maduran más rápidamente. Las chirivías pueden dejarse en el suelo durante el invierno e irlas sacando a medida que se necesitan.
Se puede hacer vino de chirivías.
El nobre científico pastinaca sativa proviene de las palabras latinas pastus, que significa alimento, y sativa, que significa cultivada.
(pastinaca sativa)
Apiaceae
Chirivía, apio de campo.
Inglés: Parsnip.
Francés: Panais.
Alemán: Pastinake.
Italiano: Pastinaca.
Portugués: Pastinaga, cherivia.