Valoradas por su vaina crujiente y las sabrosas semillas que contiene.
Son legumbres inmaduras cuyas vainas y semillas tiernas se usan como verdura. El nombre de judías verdes se debe a su inmadurez, no a su color.
Las judías verdes
Son originarias del continente americano, donde hay evidencia que se cultivaban antes de la llegada de los conquistadores. No llegaron a Europa hasta el siglo XVI, pero se han convertido en una de las verduras más populares en la Europa continental. Inicialmente fueron cultivadas por sus semillas, que son alubias blancas. Las vainas no empezaron a consumirse hasta principios del siglo XVIII.
Las vainas que se recogen cuando son jóvenes y tiernas, y se parten fácilmente. Las vainas de final de temporada ya nos fibrosas y no son comestibles, contienen semillas jóvenes, sin secar, que se comen como si fueran guisantes, y se conocen como pochas. Una vez maduras y secas, se convierten en alubias blancas.
Datos
Contienen una buena cantidad de vitamina C y carotenos, hierro, fibra y folato. Su contenido en proteínas es bajo, más de seis veces menor que el porcentaje que contienen cuando se consumen como legumbres secas.
Aunque se conocen como judías verdes, las vainas tiernas pueden ser de varios colores. Las vainas de color amarillo o crema no pierden su color al cocinarlas.
Como se identifican las judías verdes
Son el fruto inmaduro de plantas de alubias. Se presentan como vainas, aplanadas o redondas, que contienen las semillas inmaduras, cuyo número varía según la especie.
Las vainas suelen ser de color verde, pero hay variedades de otros colores, incluyendo el blanco, crema o el púrpura, algunas pueden tener manchas púrpura. Igualmente, las semillas en el interior pueden ser verdes, blancas, marrones negras o tener manchas.
Las vainas planas son anchas y delgadas. Tienen hilos en los extremos y pueden ponerse fibrosas si no se recogen a tiempo. Suelen provenir de matas trepadoras.
Las vainas redondas son más apreciadas porque no suelen tener hilos. Suelen provenir de matas bajas.
Cómo se usan
Se usan como verdura. Se pueden encontrar frescas, congeladas o envasadas en tarros o latas. Las judías verdes frescas se encuentran en las tiendas durante todo el año, aunque su temporada es durante el verano.
Suelen cocerse, hacerse al vapor o guisarse para servirlas calientes; también se hacen salteadas en la cocina oriental. Cocidas y templadas, o frías, se usan en ensaladas. Las vainas muy jóvenes y tiernas pueden comerse crudas.
Cuando se compran frescas, se deben escoger vainas tiernas, con buen color y sin imperfecciones, que se partan por la mitad fácilmente y contengan semillas pequeñas.
Se guardan en el cajón de las verduras del refrigerador, dentro de una bolsa de papel marrón, o en el refrigerador, en una bolsa de plástico. Durarán 7-8 días.
Se congelan bien. Para ello, se cortan los extremos y se blanquean antes. Deben congelarse lo más pronto posible después de recogerlas para que mantengan todos sus nutrientes.
En la cocina
Para prepararlas, primero se lavan bien. Después se cortan los extremos y se quitan los hilos, si los tienen, que suelen encontrarse a lo largo de la vaina, en los lados. Se pueden cocinar enteras o cortarlas en trozos más pequeños. También se pueden cortar en tiras y hay herramientas especiales para hacerlo.
Las vainas muy jóvenes y las pochas tiernas se pueden comer crudas, pero lo normal es cocinarlas.
Cocidas o al vapor – Se hierven en agua con sal 5-8 minutos. Se pueden hacer al vapor 4-6 minutos. Pueden condimentarse con aceite de oliva y vinagre, o con mantequilla y zumo de limón.
Guisadas o braseadas – Se cuecen lentamente en una salsa, como la salsa de tomate.
Salteadas – Cuando se cocinan como parte de un salteado al estilo oriental, se saltean a fuego vivo 3-4 minutos, hasta que empiezan a dorarse pero todavía están algo crujientes.
Recientemente han empezado a hacerse tanbién a la plancha on en el horno.
