Las leguminosas son plantas cuyas semillas se encuentran encerradas en vainas, que se abren a lo largo una vez maduras. Algunas se consumen como verduras cuando son jóvenes y tiernas, y en algunos casos se comen hasta las vainas. Pero en la cocina, la palabra legumbres se refiere normalmente a las semillas secas.
Las legumbres secas necesitan preparación y mucho tiempo de cocina, pero pueden dar lugar a platos exquisitos. Son baratas y nutritivas, por ello suelen formar parte de la cocina familiar. Entre las comidas que se sirven todos los días en casa abundan los platos de legumbres. Son buenas para quienes se preocupan por el presupuesto, porque no son caras, y buenas para los gastrónomos porque hay muchas variedades y son la base de platos muy variados. Además, en primavera, cuando son jóvenes y tiernas, las legumbres son una verdura perfecta. En invierno, cuando es más difícil conseguir productos frescos, las legumbres secas reinan en la cocina.
Las legumbres secas que estén en condiciones tendrán piel lisa y color vivo. Se deben evitar las que tengan la piel agrietada o arrugada.
Aguantan meses en la despensa, guardadas en un recipiente con cierre hermético. Conviene usarlas dentro de los siguientes 12 meses. En otoño es cuando está disponible la nueva cosecha de legumbres. El truco de la abuela para evitar los gorgojos en alubias o lentejas es conservarlas en un tarro con un par de dientes de ajo pelados.
Las legumbres secas se mantendrán bien durante un todo un año en un recipiente hermético.
Las legumbres tienen alto contenido de proteínas, de un quinto a un tercio de su peso, aunque normalmente haya que añadir cereales para conseguir proteínas de alta calidad, que contengan todos los aminoácidos esenciales en las proporciones adecuadas para la dieta.
El empaquetado de las legumbres ha mejorado mucho y ya casi se pueden poner a remojo directamente, pero nunca está de más extenderlas sobre una fuente y mirar rápidamente si algunas pueden tener gorgojos, para apartarlas, o traen palitos y piedrecitas, para quitarlos antes. Hay que tener más cuidado con las legumbres que se compran a granel pues están menos protegidas.
Remojar o no remojar
Las legumbres secas deben remojarse en agua durante varias horas antes de cocinarlas. Debe añadirse 3 veces su volumen de agua y generalmente deben estar a remojo durante un mínimo de 6-8 horas y un máximo de 24 horas. Lo más práctico es ponerlas a remojo la noche anterior.
Puede acelerarse el proceso en el caso de las alubias, judías, frijoles y habas secas poniéndolos en una olla cubiertos con agua y llevando el agua a ebullición. En cuanto el agua empiece a hervir, se retira la olla del fuego, se tapa y se dejan durante 1 hora. Después se cocinan normalmente.
Las legumbres viejas no se ablandan por mucho que se las cueza. Si nos sobran algunas, es mejor utilizarlas como peso para hornear masa quebrada. También se pueden usar como decoración, preparando tarros de cristal con legumbres de diversos colores, o para trabajos manuales.
Las lentejas pequeñas, los guisantes secos y partidos, las lentejas rojas partidas, y las judías mungo no necesitan remojo previo porque su piel es muy fina o no la tienen.
¿Y cuantas legumbres hay?
Cuando hablamos de legumbres, nos referimos a los muy conocidos guisantes, habas, lentejas, judías, garbanzos, y la soja. Además hay muchas variedades de cada tipo.
Los altramuces son menos populares, pero también parte de esta familia. No necesitan remojo, pero si cocción lenta, al menos 2 horas.
El cacahuete una planta leguminosa, pero en la cocina los cacahuetes se agrupan junto con las nueces.
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