Manzana

Datos

El cultivo de la manzana se remonta a al menos 4.000 años. Los griegos y romanos ya conocían y cultivaban numerosas variedades: Catón el Viejo menciona siete variedades de manzano en el siglo II a. C. Los romanos extendieron su cultivo por toda Europa occidental durante sus conquistas. En la Edad Media los monasterios europeos fueron centros de selección y conservación de variedades, y la manzana se convirtió en la fruta más cultivada del norte y centro de Europa, donde el clima templado y húmedo le es especialmente favorable. En el siglo XVII los colonos europeos introdujeron el manzano en América del Norte, donde encontró condiciones excelentes y fue adoptado con entusiasmo, convirtiéndose en símbolo cultural profundo de la cultura anglosajona norteamericana. Hoy China produce casi la mitad de las manzanas del mundo, seguida de Turquía, Polonia, Italia y Estados Unidos. En España las principales zonas productoras son Lleida, Girona, Álava, Navarra y Asturias.

• El genoma de la manzana tiene más de 57.000 genes, más del doble que el genoma humano, lo que explica en parte la extraordinaria variabilidad de la especie.
• Existen más de 7.500 variedades de manzana catalogadas en el mundo, aunque el mercado comercial global está dominado por apenas una decena de ellas.
• La manzana silvestre de Asia central, Malus sieversii, aún crece en los bosques del Tian Shan kazajo. Estos bosques, declarados Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, son considerados el origen de todas las manzanas cultivadas.
• El proceso de polinización cruzada hace que las semillas de una manzana nunca produzcan exactamente el mismo árbol que la madre: cada semilla es genéticamente única. Por eso todos los manzanos comerciales se propagan por injerto, no por semilla.
• La expresión inglesa «an apple a day keeps the doctor away» («una manzana al día mantiene al médico alejado») data del siglo XIX y procede de un proverbio galés.
• La manzana forma parte de la familia Rosaceae, junto con las peras, los melocotones, las ciruelas, las cerezas, las fresas y las rosas.
• La técnica de conservación de manzanas en atmósfera controlada (con niveles reducidos de oxígeno y aumentados de dióxido de carbono) permite mantener las manzanas frescas hasta doce meses, lo que explica que se encuentren en el mercado durante todo el año.

Descripción del árbol y del fruto

El manzano (Malus × domestica) es un árbol caducifolio de porte mediano, entre 3 y 12 metros de altura según la variedad y el portainjerto, con una copa amplia y redondeada. Las hojas son ovaladas, de color verde oscuro por el haz y más pálidas por el envés. Las flores son blancas o rosadas, de cinco pétalos, y aparecen en primavera en racimos muy vistosos. El árbol puede vivir más de un siglo.

El fruto es un pomo: una estructura carnosa formada principalmente por el receptáculo floral engrosado, no por el ovario en sentido estricto. Tiene forma redondeada, con una depresión en el pedúnculo y otra en el cáliz. La piel es lisa y brillante. La pulpa es blanca o crema, de textura variable. El corazón central contiene las semillas.

Las variedades se clasifican habitualmente por uso.

Manzanas de mesa (postre): para comer crudas. Dulces, jugosas y de piel fina. Golden Delicious (amarilla, dulce y suave), Fuji (roja, muy dulce y crujiente), Royal Gala (roja, aromática), Pink Lady (roja y rosada, equilibrio dulce-ácido), Braeburn (roja, compleja y ligeramente ácida) y Red Delicious (roja intensa, sabor suave).

Manzanas de cocina: de sabor más ácido, que mantienen bien la forma o se deshacen según la preparación. Granny Smith (verde, muy ácida y crujiente, ideal para tartas), Reineta (amarillo-verdosa, aromática y ligeramente ácida, muy apreciada en la cocina española y francesa), Cox (naranja y roja, aromática y compleja, clásica británica).

Manzanas de sidra: variedades específicas de sabor amargo o agridulce, poco agradables para comer crudas pero que producen sidras complejas. Muy cultivadas en Asturias, el País Vasco, Normandía y el oeste de Inglaterra.

Cómo cultivar manzanas

Las manzanas crecen en zonas templadas y se cosechan en otoño y es entonces cuando están en su mejor momento, aunque se pueden comer manzanas durante todo el año. Es mejor cogerlas cuando aún están algo verdes pues terminarán de madurar en la cocina.

Los manzanos pueden vivir muchos años, a veces más de un siglo.

Compar y conservación

La manzana fresca se encuentra en cualquier frutería y supermercado durante todo el año gracias a las técnicas de conservación en atmósfera controlada. Su mejor momento en el mercado local es de agosto a noviembre, cuando llega la cosecha nacional. También se comercializa en múltiples formas elaboradas: compota y puré (en bote o tetrabrik), deshidratada en rodajas, congelada en trozos, en zumo y sidra, en conserva (mermelada, jalea, chutney), vinagre de manzana y aguardiente de manzana.

Al elegir manzanas frescas conviene buscar frutos de piel lisa y sin magulladuras, firmes al tacto y de olor fresco y limpio. Una mancha marrón superficial no siempre afecta el sabor, pero las zonas blandas o hundidas indican deterioro interior. Es importante elegir la variedad según el uso previsto: las manzanas de postre no quedan igual en una tarta que las de cocina, y viceversa.

Las manzanas se conservan mejor en un lugar fresco, oscuro y ventilado, separadas de otras frutas y verduras ya que emiten etileno y aceleran la maduración de todo lo que las rodea. En el frigorífico, en una bolsa de papel o en el cajón de las verduras, se conservan varias semanas. A temperatura ambiente, una o dos semanas según la variedad.

Preparación y uso

En crudo: es la forma más habitual y nutritiva de consumo. Se comen enteras, en rodajas o en dados, con piel siempre que sea posible (la mayor parte de la fibra y los polifenoles están en la piel y justo debajo de ella). La pulpa se oxida y ennegrece al contacto con el aire; se frota con zumo de limón o lima para evitarlo.

Compota: se cuecen a fuego lento con un poco de agua y azúcar al gusto hasta que se ablanden. La canela, la vainilla o el cardamomo son añadidos clásicos. Se sirve caliente o fría como acompañamiento de carnes de cerdo, aves o caza, o como postre.

Asadas: se vacía el corazón, se rellena con azúcar moreno, mantequilla, canela y frutos secos, y se hornea a 180 °C hasta que estén tiernas. Es uno de los postres más sencillos y satisfactorios del recetario otoñal.

En tarta: la tarta de manzana es el postre más representativo de la manzana en la cocina occidental. La versión francesa (tarte tatin, caramelizada boca abajo) y la anglosajona (con masa quebrada superior e inferior) son las más conocidas. Para tartas conviene usar variedades que mantengan la forma al cocinarse (Granny Smith, Reineta) o variedades que se deshagan (Golden, Cox) según el resultado deseado.

En cocina salada: las manzanas combinan excepcionalmente bien con el cerdo (relleno de lomo, salsa de manzana para costillas), con la caza (perdiz, jabalí), con el foie gras, con los quesos azules y con las verduras de otoño (repollo, lombarda, col). Una lombarda estofada con manzana y especias es uno de los acompañamientos más clásicos de la cocina centroeuropea y española.

En ensaladas: la ensalada Waldorf (manzana, apio, nueces y mahonesa) es el ejemplo más clásico. La manzana rallada o en juliana con raíz de apio, yogur y limón es una variante más ligera y muy refrescante.

Otros usos: puré de manzana como sustituto de grasa en repostería (especialmente en recetas sin lácteos ni huevo), sopa fría de manzana, glaseado de manzana para carnes asadas, chutney de manzana, sidra y calvados.