Fondo blanco
El fondo blanco tiene un sabor delicado y es la base perfecta para hacer salsas y sopas especiales.
Ingredientes
Instrucciones
- En una olla grande ponemos los huesos blanqueados y la carne junto con la cebolla, zanahoria, apio, y puerro, si se usa. Los cubrimos con agua fría.
- Calentamos a fuego medio-bajo para que empiece a hervir despacio.
- Espumamos el caldo con una rasera o una cuchara con agujeros.
- Añadimos el ramillete de hierbas y esperamos a que el caldo vuelva a hervir.
- Bajamos el fuego y tapamos parcialmente la olla. Dejamos que el caldo hierva lentamente durante 4-6 horas, espumando y añadiendo agua hirviendo cuando sea necesario.
- Colamos el caldo, desengrasamos. Lo volvemos a colar a través de una gasa, si fuera necesario.
- Volvemos a llevarlo a ebullición y lo reducimos hasta que sólo quede la tercera parte, o el caldo cubra la parte posterior de una cuchara.
- Enfriamos el caldo en un baño de agua fría.
Las hierbas pueden ponerse atadas en un ramillete si son frescas. Cuando son secas se ponen en una bolsita.
Notas
Los huesos y la carne deben estar muy limpios, por eso se blanquean además de lavarlos con agua fría. Para blanquear los huesos, se ponen en una olla y se cubren con agua fría. Se calienta la olla hasta que el agua empiece a hervir. En ese momento, se retira la olla del fuego, se sacan los huesos del agua, se escurren y se enjuagan.
Si se ha enfriado rápidamente, el fondo blanco se conservará bien 4-5 días en el refrigerador. También se puede congelar poniéndolo en una bandeja de hielo para hacer cubitos que sirvan como porciones individuales.
Los huesos pueden usarse otra vez para hacer un caldo de segunda.
Para hacer un fondo de ave, de pollo o de pavo, se sigue la misma receta sustituyendo la carne y los huesos de ternera por el mismo peso de caparazones y carne de pollo, o huesos y carne de pavo.
Origen
Cocina internacional