Pato con aceitunas

En esta sbrosa receta, las aceitunas cortan la grasa. Es una receta muy antigua.

Hacemos sudar los dados de panceta enn una cacerola de fondo grueso y los retiramos. En la grasa que soltaron, doramos ligeramente el hígado y freímos el pan. Los apartamos para usarlos más tarde.

Empezamos a freír el pato en la cacerola donde freímos el hígado y el pan, primero la pechuga y después le vamos dando la vuelta para que se dore por todos lados, 15-20 minutos. Al volverlos por últmas vez, añadimos las tiras de jamón y las freímos unos pocos minutos.

Cuando el pato esté dorado, lo sacamos a una fuente y lo cortamos en trozos, al menos en cuartos. Condimentamos las partes carnosas con nuez moscada.

Retiramos el exceso de grasa de la cazuela y volvemos a poner el pato, dados de panceta frita y tiras de jamón. Agregamos las aceitunas, la hoja de laurel desmenuzada, el vino y suficiente caldo para que qeude casi cubierto. Tapamos la cacerola y cocemos el pato a fuego suave hasta que quede tierno, 45-50 minutos.

Trituramos el hígado junto con el pan frito y el perejil y añadimos la mezcla a la cacerola para engordar la salsa. Dejamos que el pato y la salsa cuezan unos pocos minutos más. Sazonamos la salsa con sal, pimienta y nuez moscada si fuera necesario.

Pasamos los trozos de pato y su guarnición a una fuente de servir, o los repartimos en platos individuales.