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Salsa de tomate clásica

En los primeros tiempos de la alta cocina francesa, la salsa de tomate se hacía como las otras salsas clásicas, haciendo primero un roux con con grasa y harina. Realmente no es necesario, puesto que el tomate se hace puré espeso y es suficiente para darle a la salsa la textura adecuada.

Ingredientes

50 gramos jamón (jamón de cerdo con algo de tocino, o cerdo salado)
125 gramos hueso de jamón (o huesos de cerdo tostados)
75 gramos cebolla (picada)
75 gramos zanahoria (picada)
2 kilogramos tomate (lavados y partidos en trozos)
  condimentos (en una bolsita, ajo, laurel, tomillo, romero, pimienta en grano)
  sal (al gusto)
  azúcar (al gusto)

Instrucciones

Salteamos ligeramente el jamón, para que suelte grasa, sin dejar que tome color, añadiendo después la cebolla y la zanahoria. Seguimos cocinando unos pocos minutos, hasta que empiecen a ablandarse y sin dejar que se doren.

Añadimos los tomates, hueso de jamón, y la bolsita de hierbas. Dejamos que empiece a hervir y bajamos el fuego, añadimos un poco de azúcar y dejamos que el tomate se haga a fuego muy lento, al menos una hora, hasta que tenga la consistencia deseada.

Retiramos la bolsita con el condimento y pasamos la salsa por el pasapurés o el chino. Rectificamos la sazón, y está lista.

Rendimiento
1 l
Tiempo de preparación20
Tiempo de cocción70
Tiempo total
1 hora, 30 minutos

La salsa de tomate se quema muy facilmente, por eso es necesario tener el fuego muy bajo. Si vamos a preparar una cantidad grande, podemos hacerla en el horno para evitar que se pegue y se queme. Pondremos la salsa en una cazuela cubierta, pero con la tapa no muy ajustada, con el horno bajo, aproximadamente 150°C.

Notas

Podemos usar tomates de lata cuando no estemos en la temporada. También podemos usar una combinación de tomate y puré de tomate, en la proporcion de 2/3 de tomate de lata por 1/3 de puré de tomate.

Si los tomates no tuvieran suficiente jugo, podemos añadir un poco de caldo.

Condimentos

Podemos escogerlos al gusto y los ponemos en una bolsita, que luego retiramos. Una buena combinación sería 1 diente de ajo, aplastado; 1 hoja de laurel, pequeña; 1 pizca de tomillo, seco; 1 pizca de romero, seco; y 3-4 granos de pimienta, ligeramente aplastados.

Salsa de tomate vegetariana

Omitir el jamón y los huesos. Hacer sudar la cebolla y la zanahoria en 2 cucharadas de aceite de oliva.

Origen

Cocina internacional

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