En los primeros tiempos de la alta cocina francesa, la salsa de tomate se hacía como las otras salsas clásicas, haciendo primero un roux con con grasa y harina. Realmente no es necesario, puesto que el tomate se hace puré espeso y es suficiente para darle a la salsa la textura adecuada.
Ingredientes
50 g jamón (jamón de cerdo con algo de tocino, o cerdo salado)
125 g hueso de jamón (o huesos de cerdo tostados)
75 g cebolla (picada)
75 g zanahoria (picada)
2 kg tomate (lavados y partidos en trozos)
condimentos (en una bolsita, ajo, laurel, tomillo, romero, pimienta en grano)
sal (al gusto)
azúcar (al gusto)
Instrucciones
- Salteamos ligeramente el jamón, para que suelte grasa, sin dejar que tome color, añadiendo después la cebolla y la zanahoria. Seguimos cocinando unos pocos minutos, hasta que empiecen a ablandarse y sin dejar que se doren.
- Añadimos los tomates, hueso de jamón, y la bolsita de hierbas. Dejamos que empiece a hervir y bajamos el fuego, añadimos un poco de azúcar y dejamos que el tomate se haga a fuego muy lento, al menos una hora, hasta que tenga la consistencia deseada.
- Retiramos la bolsita con el condimento y pasamos la salsa por el pasapurés o el chino. Rectificamos la sazón, y está lista.
Tomates.
La salsa de tomate se quema muy facilmente, por eso es necesario tener el fuego muy bajo. Si vamos a preparar una cantidad grande, podemos hacerla en el horno para evitar que se pegue y se queme. Pondremos la salsa en una cazuela cubierta, pero con la tapa no muy ajustada, con el horno bajo, aproximadamente 150°C.
Rendimiento
1 l
Tiempo de preparación20
Tiempo de cocción70
Tiempo total
1 hora, 30 minutos