Rellenos

Pocas palabras de cocina abarcan tanto como esta.

Un relleno puede ser la mezcla de pan, cebolla y salvia que se hornea con el ave, el picadillo de carne y huevo duro que va dentro de una empanada, o el arroz especiado que ocupa el hueco de un pimiento. Son preparaciones distintas, con métodos distintos y hasta con riesgos distintos, y sin embargo el castellano las llama a todas igual. Conviene empezar por ahí.

Qué es un relleno

En sentido estricto, un relleno es una mezcla que se introduce en el hueco de otro alimento para cocinarse con él. La palabra tiene su equivalente técnico en farsa, del latín farcire, «rellenar», que es el término que usan los recetarios clásicos para las mezclas que van dentro de carnes y aves. De esa misma raíz viene, curiosamente, la farsa teatral: los intermedios cómicos que se «rellenaban» entre los actos de los dramas medievales.

Pero en la práctica el relleno se ha independizado. Muchas farsas se hornean aparte, en una fuente, y llegan a la mesa como guarnición de pleno derecho; en varias regiones españolas el relleno es directamente un plato con nombre propio, ligado a la matanza o a la Navidad, que nadie mete dentro de nada. Y en el mundo de las masas —empanadas, empanadillas, pasteles— el relleno nunca fue un accesorio: es lo que define el plato. Nadie pide una empanada, se pide una empanada de atún.

De modo que aquí se tratan tres familias, con un mismo principio y tres métodos que no conviene mezclar.

Anatomía de un relleno

Casi todos los rellenos, sean de lo que sean, se construyen con las mismas cinco piezas. Entender qué hace cada una permite improvisar sin receta, que es de lo que se trata.

La base aporta el volumen y absorbe el sabor. Suele ser un almidón —pan del día anterior, miga, cuscús, arroz, patata, castaña, matzá— o una carne picada. El pan seco es el material clásico precisamente porque está sediento: chupa la grasa, el caldo y los jugos de lo que lo rodea sin deshacerse en papilla. El pan fresco, en cambio, se apelmaza.

La grasa da untuosidad y transporta el aroma. Mantequilla, aceite, tocino, panceta, la grasa de la propia salchicha. Sin ella, un relleno de pan resulta seco y arenoso por mucho caldo que lleve.

Los ingredientes aromáticos son la firma. Cebolla y apio pochados como base casi universal, hierbas de hoja dura que aguantan el horno —salvia, tomillo, romero—, ajo, especias. La salvia con la cebolla y el tocino con el apio son dos parejas que se repiten en medio mundo porque funcionan.

El ingrediente ligante mantiene la mezcla unida: huevo batido, un poco de caldo, la propia humedad de una fruta. Aquí está el error más común, que es pasarse. Un relleno encharcado no se cocina, se cuece al vapor, y sale con textura de sopa espesa.

La sazón cierra el conjunto. Y tiene una dificultad propia: cuando el relleno lleva carne o huevo crudos no se puede probar. La solución de las cocinas profesionales es freír una cucharadita de la mezcla en la sartén, probarla y rectificar el resto. Es un minuto de trabajo que evita un asado soso.

Farsas para carnes y aves

Es la familia más numerosa del recetario y la que más tradición tiene fuera de España: el repertorio del pavo de Acción de Gracias en Estados Unidos y el del asado dominical británico han producido decenas de combinaciones, de la salvia y cebolla más austera a las que incorporan fruta seca, frutos secos o salchicha.

La textura buscada es suelta y jugosa, nunca compacta. Se pochan los aromáticos, se mezclan con la base y la grasa, se sazona, se liga con lo justo y se hornea. Un buen indicador: la mezcla debe mantenerse si se aprieta en la mano, pero deshacerse al tocarla con un tenedor.

Y aquí llega la decisión: dentro o fuera.

Dentro, el relleno recibe los jugos del ave y gana un sabor que no se consigue de otra manera. A cambio, cocina mal —está en el punto más frío de la pieza— y alarga bastante el tiempo de horno, con el riesgo de que la pechuga quede seca esperando a que el centro llegue a temperatura.

Fuera, en una fuente aparte, el relleno se hace en cuarenta minutos, queda dorado y crujiente por arriba y tierno por dentro, y el ave se asa en su tiempo normal. Es lo que hacen hoy la mayoría de las cocinas, profesionales y domésticas, y lo que se recomienda por defecto. Si se quiere algo del sabor perdido, basta con regar la fuente con unas cucharadas del jugo del asado a media cocción.

Rellenos para pescado

El pescado relleno tiene menos fama que el ave, pero está igual de arraigado: calamares rellenos de su propia carne picada con cebolla y huevo, sardinas o boquerones abiertos en libro con una capa de perejil, ajo y pan rallado entre dos lomos, lubinas y doradas con hierbas y limón en la cavidad, truchas con una loncha de jamón dentro.

Las reglas cambian por una razón de tiempo. Un ave está una o dos horas en el horno; un pescado entero, alrededor de media hora. El relleno no tiene margen para hacerse ahí dentro, así que entra ya cocinado —el sofrito pochado, los tentáculos salteados, la miga hidratada— y en el horno solo se calienta y se asienta. Un relleno crudo de carne o cebolla saldrá crudo.

El segundo principio es de proporción y de sabor. La cavidad es pequeña y la carne del pescado es delicada, de modo que la mezcla debe acompañar y no imponerse: hierbas frescas antes que hierbas de hoja dura, limón, ajo con mesura, pan rallado en lugar de miga empapada. Las farsas de pan, salvia y salchicha que funcionan con un pavo aplastarían a una dorada.

Rellenos para empanadas y empanadillas

Aquí cambian todas las reglas, y el motivo es la masa. Un relleno caliente derrite la grasa de la masa antes de que entre al horno y la deja quebradiza e imposible de manejar; un relleno con líquido suelto empapa la base, que sale pálida y cruda por abajo, o revienta el cierre a mitad de horneado.

De modo que un buen relleno de empanada es frío y seco. Si lleva salsa, se reduce hasta que apenas quede humedad libre. Si lleva verdura de agua —tomate, calabacín, champiñón—, se saltea hasta que la suelte y se evapore. Si lleva conserva, se escurre a fondo. Y después se enfría por completo antes de tocar la masa.

Un detalle que conocen bien en Galicia: el relleno de empanada mejora reposando. El sofrito de cebolla y pimiento preparado la víspera y guardado en la nevera tiene más sabor, más cohesión y menos humedad que el recién hecho. Es de las pocas preparaciones donde la prisa se nota tanto.

En cuanto al reparto, conviene la moderación. Una empanadilla sobrecargada no cierra bien, se abre en la fritura y se come mal. La proporción tradicional deja siempre un margen generoso de masa alrededor del relleno.

Rellenos para verduras y hortalizas

La tercera familia tiene una complicación que las otras no tienen: el recipiente también hay que cocinarlo, y cada hortaliza pide un trato.

Las de mucha agua —berenjena, calabacín, tomate— conviene vaciarlas, salarlas y dejarlas escurrir un rato antes de rellenar; el tomate, boca abajo. Lo que se retira del interior rara vez se tira: picado y salteado, es parte del propio relleno. Los pimientos y las cebollas, en cambio, son duros y agradecen un escaldado o un paso previo por el horno, porque su tiempo de cocción es mayor que el de casi cualquier mezcla que vayan a contener.

El otro punto es el arroz, presente en la mitad de las recetas de esta familia, del pimiento relleno a las hojas de parra. Si entra crudo, necesita líquido suficiente para hidratarse dentro de la hortaliza y un recipiente tapado; si entra ya cocido, el relleno debe ir más bien seco, porque no va a absorber nada. Confundir los dos métodos es la causa habitual de un relleno o duro o empapado.

Hay además una familia de hortalizas rellenas que no sigue ninguna de estas reglas, porque no se vacían ni se escaldan: los pimientos del piquillo. Vienen ya asados y pelados, y lo que reciben es un relleno cremoso y ligado (como bacalao desmigado con bechamel, marisco, carne guisada y deshecha) que se introduce con manga pastelera o con una cucharilla y se termina con una salsa por encima. Es un plato de textura antes que de contraste, y de los pocos rellenos donde se busca precisamente que la mezcla esté blanda.

El ave rellena, aquí y al otro lado

Aunque el pavo con stuffing sea una imagen estadounidense, la tradición de rellenar aves es vieja y ancha. Apicio ya recogía recetas de pollo, liebre y cerdo rellenos en el siglo I. En España el gran momento es la Navidad: el capón relleno catalán, con carne picada, ciruelas, orejones y piñones, y el pavo trufado son platos de mesa de fiesta, no de cena de diario. En Murcia y en otras zonas, «el relleno» nombra directamente una preparación de la matanza que se sirve sola, sin ave que la contenga.

Al otro lado del Atlántico, el pavo relleno mexicano incorpora frutas, aceitunas y almendras en una mezcla que debe bastante al recetario español del XVIII, y el chileno suma su propio repertorio. La idea de fondo se repite en todas partes: una pieza grande, una ocasión señalada y una mezcla que estira la carne, la perfuma y da de comer a más gente. El relleno nació siendo, entre otras cosas, una forma de que un ave alcanzara para toda la mesa.

Queda fuera de esta página una cuarta familia que merece capítulo aparte: los rellenos dulces, los de la repostería, con su propia lógica de cremas, frutas y almíbares.

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