La fruta fresca es un postre delicioso.

Fruta fresca de postre

La fruta fresca es el postre más fácil de preparar y uno de los más agradecidos. En España, donde la variedad y la calidad de la fruta de temporada es excepcional, suele servirse sin más preparación: un frutero en la mesa, cada comensal escoge y pela la suya. Pero la fruta fresca merece a veces un trato más cuidadoso. Preparada en la cocina, con las técnicas adecuadas, con un poco de almíbar aromatizado o combinada con otras frutas, se convierte en un postre con tanta dignidad como cualquier dulce elaborado.

En otros países europeos la fruta recibe mayor atención culinaria y aparece en la mesa no solo como postre, sino también como entremés, como plato ligero, como refresco entre un plato fuerte y el queso. Es una costumbre sensata: la fruta aporta vitaminas, agua, azúcares naturales y fibra, combina bien con casi cualquier otro alimento y resulta siempre apetitosa. Vale la pena pensar la fruta más allá del gesto automático del frutero al final de la comida.

Herramientas básicas

Para preparar fruta fresca con buen resultado basta con unas cuantas herramientas sencillas:

Un cuchillo pequeño muy afilado para pelar. La hoja de inoxidable va bien porque no se oxida al contacto con los ácidos de la fruta.

Un cuchillo con sierra para cortar frutas de piel firme como el melón, la sandía o la piña, y también para los cítricos cuando se quieren rodajas limpias.

Un exprimidor para zumos y para recoger el jugo que sueltan los cítricos al despiezarlos.

Un vaciador o descorazonador para quitar el corazón duro de manzanas y peras.

Un cortador para bolas (parisienne o cuchara boleadora) para hacer bolas de melón, sandía o papaya.

Una tabla con surco o una fuente llana que recoja el zumo que suelta la fruta al prepararla. El zumo recogido es parte del plato: se vierte sobre la fruta ya preparada o se incorpora al almíbar de servicio.

Al último momento

La fruta fresca cortada pierde sabor rápidamente. Como las verduras, al cortarse se oxida y empieza a secarse, y a las pocas horas ha perdido buena parte de su aroma y su textura. Por eso conviene prepararla justo antes de servir, no de un día para otro.

Algunas frutas, especialmente manzanas, peras, plátanos, aguacates y melocotones, se oxidan de forma visible: la pulpa cortada se oscurece en pocos minutos por efecto del contacto con el aire. Para evitarlo, hay dos trucos sencillos:

Frotar con zumo de limón las superficies cortadas, o sumergir brevemente la fruta en agua con zumo de limón.

Sumergir en almíbar inmediatamente después de cortar. El azúcar y el ácido del almíbar protegen la superficie y además aromatizan la fruta.

La fruta en el frutero

Cuando se presenta la fruta para postre en un frutero, cada comensal escoge y prepara la suya. Es conveniente aprender a pelarla con cubiertos, porque comerla a mordiscos en la mesa, por apetitosa que resulte, no es señal de buena educación.

Cítricos. Se pueden pelar con las manos y comer los gajos con los dedos, especialmente las mandarinas. Para pelar una naranja con más limpieza, se corta una pequeña rebanada en la parte superior, se hacen cuatro incisiones en la piel para dividirla en cuartos y se retira la piel y la parte blanca con la mano. Luego la fruta se parte en gajos y se come con tenedor.

Uvas. Nunca se cogen de una en una del racimo. Cada comensal corta un pequeño racimo del racimo principal con unas tijeras de uvas (una herramienta específica con hojas romas), unas tijeras normales o un cuchillo pequeño.

Plátanos. Se pelan con la mano y después se cortan en trozos con tenedor y cuchillo. Los trozos se llevan a la boca con el tenedor.

Manzanas y peras. Se cortan primero en cuatro partes y se retira el corazón duro de cada cuarto con un corte en forma de V. Después cada cuarto se corta en trozos más pequeños. Se pueden pelar antes de cortarlas o comerlas con piel, según gusto.

Cómo preparar cada fruta

Cuando la fruta se prepara en la cocina, antes de salir a la mesa, se abren muchas más posibilidades. Estas son las técnicas básicas por fruta.

Pomelo

El pomelo en gajos limpios es un entremés clásico. Se parte el pomelo por la mitad transversalmente. Con un cuchillo de sierra pequeño (hay cuchillos específicos para pomelo, curvos y de doble filo), se corta en redondo entre la pulpa y la piel para separar la carne del contorno. Luego, con la punta del cuchillo, se corta a los lados de cada membrana para separar cada gajo. Al terminar, se retiran todas las membranas que queden en la cáscara. Los gajos se dejan dentro de la propia media cáscara, que sirve de plato, o se pasan a un cuenco con el zumo que han soltado. Se puede espolvorear con azúcar y adornar con una guinda, enfriar media hora y servir.

Naranja en gajos al vivo

Para la mejor presentación de los cítricos, los gajos deben servirse sin piel blanca ni membranas. Se corta primero una rodajita de los dos extremos de la naranja para dejar la pulpa a la vista. Se apoya la naranja sobre uno de los extremos y, con un cuchillo afilado, se retira la piel en tiras verticales siguiendo la curva de la fruta, llevándose también toda la parte blanca. Después se sostiene la naranja ya pelada sobre un bol (para recoger el jugo que soltará) y, con un cuchillo pequeño, se corta a los lados de cada membrana para extraer cada gajo entero. Al terminar, se exprime la membrana vacía para recuperar el zumo restante.

Naranja en rodajas

Se pela la naranja al vivo como en el paso anterior, retirando toda la parte blanca. Después, sobre un plato, se corta en rodajas transversales de unos 6 mm. Las semillas y los restos de parte blanca central se retiran con la punta del cuchillo. Se vuelven a colocar las rodajas en su posición original para presentar la naranja reconstruida, o se extienden en abanico sobre un plato. Se espolvorea con azúcar, con canela si se desea, y se enfría media hora antes de servir.

Melón en bolas

El melón se parte por la mitad transversalmente y se retiran las semillas con una cuchara. Con un cortador de bolas (parisienne), se presiona la pulpa y se extrae cada bolita, acumulándolas en un plato. Se sirven solas o combinadas con uvas, frambuesas u otras frutas pequeñas.

Melón en cesta

Presentación muy vistosa. Se corta una rodaja de la base del melón para que se apoye sin rodar. Se hacen dos cortes verticales en la parte superior, uno a cada lado del pedúnculo, hasta la mitad del melón, dejando una tira central de piel de un par de centímetros que servirá de asa. Luego se hacen dos cortes horizontales que lleguen a los verticales, separando las dos secciones laterales que se retiran y se descartan (o se usan para otra preparación). Queda una cesta con asa. Se vacía la pulpa de debajo del asa, se retiran las semillas y la pulpa se corta en bolas o dados que se devuelven a la cesta. Se puede añadir otra fruta y servir con un hilo de almíbar, licor o zumo de limón.

Piña en rodajas

Se corta el penacho de hojas y una fina rodaja de la base. Se apoya la piña sobre la base y, con un cuchillo de sierra, se corta la piel vertical siguiendo la curva de la fruta. Después, con la punta del cuchillo, se retiran los "ojos" marrones que quedan en el borde (los pequeños puntos duros que no son comestibles). Se corta la piña en rodajas de 1 a 1,5 cm, y se retira el corazón central (duro y fibroso) de cada rodaja con un cortador pequeño o la punta del cuchillo. Los ejemplares con piel especialmente espinosa pueden pinchar las manos: en ese caso conviene usar guantes de cocina para manipular la piña.

Piña en cesta

Como con el melón, la piña puede presentarse en forma de cesta usando su propia cáscara. Se corta por la mitad longitudinal, incluyendo el penacho (queda bonito al servir). Con un cuchillo afilado se separa la pulpa de la piel, dejando una capa de medio centímetro de pulpa adherida. Se retira el corazón y los ojos de la pulpa extraída, se corta en dados y se devuelve a la cáscara, sola o combinada con otras frutas y licor.

Uvas

Las uvas se sirven enteras, o cortadas por la mitad en bufetes muy cuidados. Si tienen semillas y se quiere retirarlas (para postres elegantes), se usa una horquilla fina y limpia: se introduce por el extremo del pedúnculo y se "pescan" las semillas sin romper la uva. Las uvas negras se dejan sin pelar porque la piel aporta color y es comestible. Las blancas de piel dura y amarga pueden pelarse: en las muy maduras, la piel sale fácilmente desde el pedúnculo; si están más duras, se sumergen un minuto en agua hirviendo para aflojar la piel y luego se pasan a agua fría. Las uvas pequeñas sin semilla no se pelan, su piel es fina y dulce.

Manzanas y peras

Para las peras, lo mejor es pelarlas; su piel es gruesa y granulosa. Las manzanas pueden pelarse o dejarse con piel (sobre todo las de color atractivo, que aportan vistosidad al plato). En ambas se retira el corazón con un vaciador o cortándolas en cuartos y haciendo un corte en V. Se cortan en anillos, cuartos, rodajas o gajos según la preparación. Las superficies cortadas se frotan con zumo de limón o se sumergen en almíbar para evitar la oxidación.

Trucos de cocina

Uvas escarchadas. Un adorno muy vistoso para mesas de postres, mousses, flanes o tartas. Se bate una clara de huevo a punto de nieve suave. Se sumergen las uvas (una a una o en pequeños racimos) en la clara, se escurren brevemente y se pasan por azúcar granulado hasta cubrirlas. Se dejan secar sobre una rejilla o una bandeja de horno durante una hora. Al servir, parecen cristalizadas.

Azúcar aromatizado con piel de cítricos. Un pedazo de piel de limón o naranja (solo la parte coloreada, sin la blanca) metido en el bote de azúcar lo aromatiza al cabo de unos días. El azúcar así perfumado es excelente para pasteles, flanes, cremas y bizcochos. La piel se puede renovar cuando pierda aroma.

Limones duros. Los limones que parecen secos y rinden poco zumo se pueden "despertar". Hay tres trucos que funcionan: dejarlos sobre una bandeja a temperatura ambiente uno o dos días (si estaban en el frigorífico, salen más jugosos a temperatura ambiente), sumergirlos en agua caliente unos minutos antes de exprimirlos, o meterlos en el horno recién apagado durante una o dos horas. En todos los casos el calor suave moviliza los jugos.

Pipas de sandía tostadas. Las semillas de sandía, tostadas y saladas, son unas excelentes "pipas". Se extienden sobre papel de estraza para secarlas, se mezclan con sal gruesa y se tuestan en horno a 150 ºC durante unos 10 minutos. Se guardan en bote hermético.

Almíbares para servir con fruta fresca

Un almíbar es la salsa clásica para la fruta fresca cortada. Mantiene la frescura, evita que la fruta se oxide, aporta dulzor y, aromatizado, añade un carácter personal a cualquier macedonia o fruta en gajos.

El almíbar base para fruta se hace con 250 ml de agua, 150 g de azúcar y una cucharadita de zumo de limón. Es la cantidad justa para una ensalada de fruta para cuatro personas. Se pone todo en un cazo pequeño a fuego medio, se remueve con cuchara de madera hasta que el azúcar se disuelva, se deja hervir fuertemente dos minutos y se retira del fuego. Es importante dejar enfriar completamente antes de verterlo sobre la fruta: un almíbar caliente la cocinaría.

Para hacer más cantidad, se añaden 25 g de azúcar por cada 50 g de agua adicional, manteniendo la proporción.

Con miel en lugar de azúcar: la miel es más dulce que el azúcar, así que se usa menos cantidad. Dos cucharadas de miel por cada 250 ml de agua, con zumo de limón al gusto.

Aromatizaciones clásicas, añadidas una vez hervido el almíbar y retirándolas antes de verterlo sobre la fruta:

• Canela: un trozo de canela en rama. Especialmente bueno para naranjas y melón.
• Vainilla: unas gotas de esencia o media vaina abierta. Combina con casi cualquier fruta.
• Licor: una cucharada de kirsch, coñac, jerez o Cointreau por cada 250 ml de almíbar. Transforma el postre.
• Jengibre: una rodaja fina de raíz fresca.
• Piel de cítrico: una tira de piel de naranja o limón (sin parte blanca).

Para preparaciones sencillas, el zumo de naranja o de limón recién exprimido (en el segundo caso, con un poco de azúcar) es también una alternativa estupenda al almíbar.

Ideas rápidas

Preparaciones sencillas que convierten una fruta sin más en un postre con carácter.

Sorbete de sandía exprés. Se extrae la pulpa de la sandía, se trocea y se retiran las semillas. Se añade media cucharadita de canela en polvo y azúcar al gusto. Se tritura con la batidora. Se pone en vasos y se mete en el congelador o en la nevera durante una hora antes de servir. Si se mete en una heladera, se obtiene un sorbete propiamente dicho.

Cóctel de cítricos. Se pelan y trocean en gajos limpios 3 naranjas y 2 pomelos. Se rocían con 150 ml de almíbar aromatizado con canela o vainilla, se añaden unas hojas de hierbabuena fresca y se enfría una hora antes de servir.

Cóctel de uvas. En vasos individuales, se ponen 6 uvas verdes peladas y sin semillas por persona junto con un yogur natural o de fruta. Se deja enfriar 30 minutos en la nevera antes de servir.

Piña al kirsch. Se corta la piña en rodajas, se disponen en un bol y se rocían con 150 ml de kirsch. Se enfría dos horas y se sirve con nata montada aparte.

Plátanos al chocolate. Preparación delicada pero fácil. Se derrite chocolate al baño María (unos 50 g por plátano) y se vierte en un plato llano. Se pelan los plátanos enteros y se hacen rodar en el chocolate caliente hasta cubrirlos completamente. Se levantan con una pala plana y se disponen sobre una bandeja. Se dejan enfriar hasta que el chocolate se solidifique.

Piña en sorpresa. Preparación festiva. Se prepara una piña grande en forma de cesta (como se explica más arriba), con la cáscara en una sola pieza. Se corta la pulpa en trocitos y se devuelve a la cáscara junto con otras frutas: 2 mandarinas peladas y troceadas, 24 uvas peladas sin semilla, 2 plátanos cortados en rodajas finas. Se rocía con un vasito de jerez o con almíbar aromatizado si es para niños, se vuelve a colocar la tapa y se enfría dos horas. Se sirve con nata montada aparte.

Piraguas de plátano. Se parten a lo largo cuatro plátanos de piel firme. Se saca la pulpa, se aplasta con un tenedor con dos cucharadas de nata montada y una cucharada de miel. Se vuelve a colocar la mezcla en las cáscaras y se cubre con nueces picadas, almendras laminadas o chocolate rallado.

Ensalada de melón y uvas. Se mezclan bolas de melón con uvas blancas peladas y sin semillas. Se rocían con zumo de limón recién exprimido y, en ocasiones especiales, un toque de licor tipo Chartreuse. Se añade azúcar al gusto y se sirve en la propia cáscara del melón, enfriada.

Macedonias y ensaladas

Para preparaciones más elaboradas de fruta fresca, el sitio tiene páginas y recetas específicas:

La macedonia de frutas es la combinación clásica de varias frutas aliñadas con zumo de cítricos o almíbar. Puede hacerse con fruta fresca, en conserva o con una mezcla de ambas.

Las ensaladas de fruta abren el abanico a combinaciones con verduras, queso, frutos secos o carnes suaves (jamón, pollo). Son platos frescos ideales para primeros ligeros o acompañamientos de verano.

Y recetas concretas de postres con fruta fresca ya desarrolladas: la ensalada Waldorf (manzana, apio, nueces y uvas), las naranjas árabes (naranjas peladas al vivo con dátiles, almendras y vino blanco), el melocotones con salsa de frutos rojos o los melocotones y frambuesas con salsa de fresa.

Y la sangría, bebida comestible por derecho propio con frutas maceradas en vino tinto.

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Platos con fruta