Se pueden preparar una gran variedad de platos deliciosos con fruta.
La fruta no es solo postre. Es un ingrediente de pleno derecho de la cocina, capaz de participar en entrantes, platos principales, acompañamientos, salsas, bebidas y preparaciones dulces de todo tipo. En otros países europeos la fruta recibe mayor atención culinaria que en España y aparece como entremés, como plato ligero, como refresco entre un plato fuerte y el queso, además de como postre. Es una idea sensata: la fruta aporta sabores, texturas, acidez, dulzor y aromas que combinan bien con casi cualquier otro ingrediente.
Tres grandes vías para usar fruta en la cocina
Prácticamente todas las preparaciones con fruta se agrupan en tres grandes vías, cada una con su lógica y sus técnicas propias:
Fruta fresca. La fruta sin cocinar, preparada en el último momento, servida como entrante, acompañamiento, refresco o postre. Es la vía más rápida y la que mejor conserva vitaminas, aroma y textura originales. Macedonias, ensaladas de fruta, cócteles, piezas enteras con almíbar, bufetes de fruta cortada. Requiere fruta de la máxima calidad: la fruta demasiado madura, verde o estropeada no funciona en fresco (sí en cocinado).
Fruta cocida. La fruta sometida al calor para transformar su textura, concentrar sus sabores o integrarla con otros ingredientes. Compotas, frutas en almíbar, peras al vino, manzanas asadas, plátanos flambeados. Da margen para aprovechar fruta en distintos estados de madurez, incluso ligeramente pasada.
Fruta triturada. La fruta hecha puré, coulis, salsa, sorbete o helado. Permite incorporar fruta a preparaciones donde la textura entera no encaja: salsas para carnes, bases para repostería, acompañamientos para postres, bebidas y helados.
Estas tres vías no son exclusivas: muchas recetas combinan varias (una macedonia con un almíbar aromatizado, un helado con fruta fresca encima, una tarta con base cocida y decoración fresca).
Reglas generales
Hay unos principios que se aplican a cualquier preparación con fruta, sea del tipo que sea.
Preparación al último momento
La fruta cortada pierde sabor rápidamente. Como las verduras, al cortarse se oxida y empieza a secarse, y a las pocas horas ha perdido buena parte de su aroma y su textura. Siempre que sea posible, conviene prepararla justo antes de servir o cocinarla. Esto es especialmente cierto para preparaciones en fresco (macedonias, ensaladas) y menos crítico para preparaciones cocinadas, donde el calor compensa parte de la pérdida.
Oxidación y cómo evitarla
Algunas frutas se oscurecen rápidamente al cortarse por efecto del contacto con el aire: manzanas, peras, plátanos, melocotones, aguacates. Es un cambio de color antiestético que afecta sobre todo a preparaciones en fresco. Hay dos maneras habituales de evitarlo:
Zumo de limón. Frotar las superficies cortadas con medio limón, o sumergir brevemente la fruta en agua con zumo de limón. La vitamina C y la acidez bloquean las enzimas responsables de la oxidación.
Almíbar. Sumergir la fruta en almíbar inmediatamente después de cortarla. El azúcar y el ácido del almíbar protegen la superficie y además aromatizan la fruta.
Elegir el estado de madurez adecuado
El punto óptimo de la fruta depende de qué se vaya a hacer con ella:
Fruta madura y firme: para servir en fresco (macedonias, ensaladas), para escalfados y preparaciones donde debe mantener la forma (peras al vino, fruta en almíbar).
Fruta muy madura: para purés, salsas, batidos, helados, compotas, tartas. En estas preparaciones una fruta pasada da mejor sabor y se trabaja más fácilmente que una algo verde.
Fruta algo verde: evitarla en fresco; funciona en algunas preparaciones específicas (chutney, mermelada de ciertas frutas donde se busca la pectina del fruto inmaduro).
Herramientas básicas
Para preparar fruta con buen resultado basta con unas pocas herramientas: un cuchillo pequeño muy afilado, un cuchillo con sierra para piezas firmes (melón, piña, sandía), un exprimidor para cítricos, un vaciador o descorazonador para manzanas y peras, un cortador para bolas de melón y una tabla con surco o fuente llana para recoger el zumo. La página de fruta fresca de postre detalla las técnicas de preparación por fruta.
Técnicas de cocción de la fruta
Cuando la fruta se cocina, hay varios métodos disponibles, cada uno con su resultado característico:
A la parrilla o plancha. Fuego directo, muy rápido. Caramelización superficial, textura jugosa dentro. Funciona bien con fruta firme cortada en rodajas gruesas: piña, melocotón, melón, mango. Suele servirse como acompañamiento o postre caliente.
Al horno. Calor seco y envolvente, a temperatura media. Manzanas asadas, peras al horno, melocotones horneados, plátanos horneados en su piel. La fruta pierde algo de agua, se concentra y a menudo se caramelizan los azúcares.
Al papillote. Fruta envuelta en papel de horno con especias o licor, cocinada en el horno. El vapor queda contenido y la fruta se cocina en sus propios jugos. Técnica elegante, muy limpia, especialmente adecuada para frutas delicadas (albaricoques, higos, melocotones).
Frita. En aceite o mantequilla, con calor fuerte y breve. Buñuelos de manzana, plátanos fritos, piña caramelizada en sartén. Produce exterior crujiente o caramelizado e interior tierno.
Escalfada. Sumergida en líquido (agua con azúcar y limón, almíbar, vino) a temperatura suave. Peras al vino, melocotones escalfados, higos en jarabe. La fruta queda muy tierna y absorbe aromas del líquido.
Cocida. Hervida en agua o líquido hasta deshacerse. Es la técnica de las compotas y los purés cocidos.
Flambeada. Rociada con licor caliente y encendida brevemente. El alcohol se consume y queda el aroma. Clásico con plátanos (al ron), con crepes a la naranja (Suzette), con cerezas (jubilé).
La página de fruta cocida amplía estas técnicas con las reglas básicas (pectina, ácido, azúcar) y las preparaciones clásicas.
Cocinar con fruta congelada
La fruta congelada se puede cocinar directamente, sin necesidad de descongelarla. De hecho es recomendable cocinarla sin descongelar para controlar mejor el líquido que suelta: así se puede ajustar la cantidad de zumo que se incorpora al plato y evitar que estropee el resultado.
La fruta congelada pesa lo mismo que la fresca y se usa en las mismas cantidades. Queda muy bien en batidos y en algunas preparaciones cocinadas, pero no en tartas abiertas (sueltan demasiado jugo durante el horneado). Necesita algo más de tiempo de cocción, porque empieza congelada y la temperatura tarda en subir.
Si las bayas o frutas blandas han empezado a descongelarse antes de añadirlas a una masa, se pueden pasar por azúcar que absorberá parte del zumo.
Algunas frutas congeladas llevan azúcar o ácido ascórbico añadidos para evitar que pierdan color durante el almacenamiento. Esto les da un sabor algo más dulce o ácido que cuando estaban frescas; no es malo, solo diferente.
Fruta firme al cocinarla
Para que la fruta mantenga la forma al cocinarse (importante en escalfados, frutas en almíbar y preparaciones donde las piezas deben reconocerse) hay que tener en cuenta tres factores:
Elegir fruta madura pero firme. La fruta pasada se deshace al cocinarla; la demasiado verde no desarrolla aroma. El punto justo antes de la madurez plena es el ideal.
Variedades con más pectina. La pectina natural de la fruta ayuda a mantener la estructura. Las manzanas de piel firme (reineta, bramley), las peras conference, los membrillos, los cítricos y las ciruelas tienen más pectina que las fresas, las uvas o los melones. Esta diferencia explica por qué unas frutas se mantienen enteras al cocinar y otras se deshacen inevitablemente.
Azúcar y ácido en el líquido de cocción. La pectina se refuerza en presencia de azúcar y ácido. Escalfar la fruta en almíbar con zumo de limón, o en vino (que es ácido), da piezas más firmes que escalfarla en agua sola.
Al revés, para hacer purés, salsas o compotas donde se quiere que la fruta se deshaga, es mejor cocinarla sin azúcar (o con muy poco), que se ablande antes, y endulzar al final.
Si una fruta se va a cocinar en el horno a temperatura baja, un escaldado previo de un par de minutos en agua hirviendo ayuda a ablandarla y acorta el tiempo total.
Glosario de preparaciones con fruta
Un pequeño vocabulario para orientarse entre tantas preparaciones distintas:
Macedonia. Ensalada de frutas variadas, cortadas en trozos regulares, aliñada con zumo de cítricos endulzado o con almíbar aromatizado. Puede hacerse con fruta fresca, en conserva o una mezcla.
Compota. Fruta cocida con agua y azúcar hasta ablandarse. Puede quedar entera (trozos reconocibles) o triturada (textura próxima al puré).
Mermelada. Conserva elaborada con fruta cocida con una cantidad determinada de azúcar. Se usa la fruta entera, con piel, retirando huesos y pepitas. La mermelada se gelifica gracias a la pectina de la fruta.
Confitura. Conserva elaborada con pulpa de fruta cocida en almíbar. Se diferencia de la mermelada por el uso de pulpa en lugar de fruta entera.
Puré de fruta. Fruta triturada hasta obtener textura homogénea, con o sin azúcar añadida. Base para salsas, helados, cremas, batidos.
Coulis. Puré de fruta fluido y colado, generalmente de bayas (frambuesa, fresa, mora). Se usa como salsa para postres fríos y helados.
Chutney. Preparación agridulce y especiada de origen indio, con fruta (y a veces verdura) cocida con vinagre, azúcar, cebolla, especias y a veces guindilla. Acompaña carnes, quesos y platos indios.
Mostarda. Preparación italiana de fruta confitada con un toque de mostaza. Acompaña fiambres y quesos.
Almíbar. Jarabe de azúcar y agua, hervido brevemente, con o sin aromas. Se usa para servir con fruta fresca, para escalfarla o para conservar fruta en bote.
Jalea. Conserva transparente hecha solo con el zumo colado de la fruta y azúcar. No contiene trozos ni pulpa.