Un puré de fruta fresca con azúcar es la salsa dulce más fácil de preparar.
Los purés y salsas de fruta son una de las preparaciones más versátiles y agradecidas de la cocina. Convierten una fruta cualquiera en salsa para un postre, en base para un helado o sorbete, en acompañamiento de carnes y quesos, en relleno de tartas o en ingrediente de cócteles y batidos. Son rápidos de hacer, aprovechan fruta madura o algo pasada que ya no luce fresca, y aportan a cualquier plato un toque de aroma, dulzor y color.
Un puré de fruta fresca con azúcar es, probablemente, la salsa dulce más fácil de preparar que existe. Y a partir de esa base básica se despliega todo un abanico de preparaciones distintas según el método y los añadidos.
Dos grandes familias: en frío y cocidas
Los purés y salsas de fruta se dividen en dos grandes grupos:
En frío. Fruta cruda triturada con azúcar y, a veces, un ácido (zumo de limón) y algún aromático. Conservan el sabor, el color y las vitaminas de la fruta fresca. Son la vía para los coulis de bayas, los purés para batidos y las salsas rápidas para postres fríos y helados.
Cocidas. Fruta cocinada (sola o con otros ingredientes) hasta ablandarse, triturada después o antes. El calor concentra sabores, modifica la textura, permite integrar especias y vinos, y amplía los usos de la fruta más allá del postre. Son la vía para las compotas, las salsas de manzana o pera que acompañan carnes, los chutneys y las salsas espesadas con almidón.
Cada familia tiene sus técnicas y usos propios.
Purés de fruta fresca
El procedimiento base es muy sencillo: se lava la fruta, se le quita el hueso o las semillas si las tiene, se corta en trozos y se tritura con la batidora, el robot de cocina o un pasapurés manual. Se añade azúcar al gusto, en proporción habitual de una parte de azúcar glas por tres partes de fruta en peso (o algo menos, según el dulzor natural de la fruta y la preferencia personal). Un chorro de zumo de limón ayuda a mantener el color y añade un contrapunto ácido que realza el sabor.
Las frutas que mejor se prestan al puré en frío son las blandas y las que no requieren cocción para resultar agradables: fresas, frambuesas, moras, arándanos, piña madura, mango, melocotón muy maduro, kiwi, papaya. Las frutas firmes (manzana, pera, membrillo) necesitan cocción.
Las frutas que se oxidan rápidamente (plátano, aguacate, melocotón) deben batirse con zumo de limón para evitar que el puré se oscurezca a los pocos minutos.
Estos purés se pueden usar directamente como salsa (sobre helado, tarta, panna cotta, bizcocho), incorporarse a bases para repostería, convertirse en sorbete llevándolos a la heladora, o diluirse en agua y azúcar para hacer bebidas tipo agua fresca.
Coulis: el puré fluido y colado
Un coulis es un puré de fruta más fluido, pasado por un tamiz fino para retirar las pepitas y las fibras, con una textura brillante y uniforme pensada para dibujar sobre el plato o rodear un postre. Los más populares son los coulis de frutos rojos: fresa, frambuesa, mora, grosella.
Se preparan triturando la fruta con azúcar glas y un poco de zumo de limón, y pasando después la mezcla por un colador fino, presionando con el dorso de una cuchara. Las pepitas y la fibra que queden en el colador se descartan.
Para ajustar la fluidez: más fluido se consigue añadiendo un poco de agua o almíbar; más denso, usando fruta con menos agua o reduciendo el coulis a fuego lento unos minutos.
El coulis se conserva varios días en el frigorífico y se puede congelar en cubiteras para usarlo poco a poco. Ejemplo de referencia: el coulis de frambuesas, probablemente la salsa de fruta con más seguidores.
Purés de fruta cocida
Para frutas firmes o que ganan con el calor, el puré se hace a partir de fruta cocida. Es el procedimiento clásico para la compota de manzana, el puré de pera, el puré de membrillo, el puré de ciruela.
La fruta se pela y descoraza (si procede), se corta en trozos y se cuece en un cazo con un poco de agua (o zumo de manzana, vino, cualquier líquido aromático) hasta ablandarse. En la mayoría de los casos conviene cocerla sin azúcar inicialmente, para que se deshaga más rápido, y endulzar al final cuando la textura ya es la deseada. Después se tritura con batidora o pasapurés hasta obtener la textura buscada: más rústica (con trozos reconocibles) o más fina (homogénea y cremosa).
Estos purés pueden ser dulces (para postre) o quedar poco endulzados y tirar hacia lo salado (para acompañamiento). La salsa de manzana y el puré de pera son dos buenos ejemplos de preparaciones que hacen doble papel: endulzan un yogur natural a la hora del postre, o acompañan carnes como el cerdo o el pato.
Salsas espesadas con almidón
Cuando se quiere una salsa de fruta más densa, brillante y transparente, se parte de un zumo o puré fluido y se espesa con almidón. Es la técnica de la salsa dulce básica.
Los almidones habituales son dos:
Maicena. Fácil de encontrar y de usar. Se diluye en un poco de líquido frío antes de añadirla al zumo caliente, para evitar grumos, y se cuece dos o tres minutos para que pierda el sabor a harina cruda. Da salsas de aspecto ligeramente turbio.
Arrurruz. Más fino, más neutro de sabor y, sobre todo, da salsas más transparentes, lo que es importante para presentaciones donde el brillo cuenta. Se usa igual que la maicena pero con la ventaja de que apenas necesita cocción tras incorporarse.
Las salsas espesadas con almidón se usan para napar postres, para rellenar tartas (porque no se desparraman al cortar), para rodear un bizcocho o un flan sin que se pierda la forma del dibujo.
Proporciones y endulzado
Las proporciones de azúcar varían según la fruta y el uso previsto, pero como orientación:
Fruta ácida (frambuesa, grosella, mora, limón, kiwi): entre 300 y 400 g de azúcar por kilo de fruta en frío. Si se cuece, algo menos.
Fruta de dulzor medio (fresa, melocotón, pera, manzana): entre 150 y 250 g de azúcar por kilo.
Fruta muy dulce (plátano, mango maduro, piña madura, papaya): entre 80 y 150 g de azúcar por kilo, o incluso menos.
Para purés en frío, se usa azúcar glas porque se disuelve inmediatamente sin dejar granos. Para purés cocidos, azúcar blanca normal, que se disuelve con el calor.
Una regla práctica: es más fácil añadir azúcar que quitarla. Conviene empezar por poca cantidad, probar y ajustar.
Alternativas al azúcar: miel, sirope de arce, sirope de agave, panela, azúcar moreno. Cada uno aporta su propio sabor y modifica el color del resultado.
Salsas dulces, salsas para platos salados
Un detalle importante que suele pasar desapercibido: muchas salsas de fruta hacen doble papel. La misma preparación básica puede acompañar un postre si se endulza más y una carne si se endulza menos y se añade un contrapunto salado o ácido.
La salsa de manzana, muy poco endulzada, acompaña tradicionalmente al cerdo asado en la cocina británica y a las salchichas en Alemania.
El puré de pera, con un toque de limón, va bien con pato, con cerdo o con quesos azules.
La salsa de arándano rojo es la compañera clásica del pavo navideño anglosajón.
Los chutneys indios, agridulces y especiados, son fruta cocida con vinagre, azúcar, cebolla y especias; acompañan carnes, quesos y platos indios.
Las mostardas italianas, fruta confitada con un toque de mostaza, acompañan fiambres y quesos curados.
En todos estos casos, el principio es el mismo: la fruta aporta dulzor y aroma, y se equilibra con un elemento ácido (vinagre, zumo de limón) o salino para que la salsa no empalague y combine bien con la grasa y la proteína del plato principal.
Conservación
Los purés y salsas de fruta fresca aguantan en el frigorífico, en recipiente hermético, entre tres y cinco días. Más tiempo si llevan mucha azúcar (que actúa como conservante). Los purés cocidos aguantan algo más, entre cinco y siete días.
Para almacenamiento más largo, el congelador: tanto los purés frescos como los cocidos se conservan perfectamente en el congelador durante seis meses. Se pueden congelar en tarros, en bolsas de congelación o en cubiteras (muy prácticas para porciones individuales).
Las salsas espesadas con almidón no se congelan bien: al descongelarse pierden la textura y pueden quedar grumosas. Se preparan en el momento o se guardan en el frigorífico pocos días.
Para conservación a temperatura ambiente, hay que recurrir a las conservas al baño María con la fruta cocida con suficiente azúcar y acidez: es el procedimiento de las mermeladas, confituras y jaleas, con sus reglas propias.
Fruta cocida: para técnicas de cocción de fruta.
Preparamos y cocinamos fruta: guía general.