Filetes de hígado empanados
El hígado es uno de esos ingredientes que polariza opiniones, o gusta o se evita a toda costa, pero se le podría dar una segunda oportunidad. Preparados correctamente, los filetes de hígado empanados son tiernos, suaves y sabrosos. El empanado no solo aporta una textura crujiente irresistible, sino que ayuda a sellar los jugos, evitando que la carne se reseque.
Ingredientes
Instrucciones
En un mortero, machacamos los dientes de ajo pelados junto con el perejil fresco picado y un poco de sal. Buscamos una pasta aromática que impregnará la carne. Como alternativa al mortero, picamos todo muy finamente con el cuchillo.
Salpimentamos los filetes de hígado por ambos lados. Luego, frotamos la mezcla de ajo y perejil sobre cada filete, asegurándonos de que queden bien cubiertos. Dejamos reposar la carne unos 15 o 20 minutos a temperatura ambiente. Este tiempo permite que los sabores penetren y que la carne pierda el frío de la nevera, lo que ayuda a que se cocine de forma más uniforme.
Ponemos el pan rallado en un plato hondo. Pasamos cada filete por el pan, presionando con la palma de la mano para que se adhiera bien una capa fina pero uniforme. Sacudimos el exceso. Los dejamos en un plato.
Calentamos el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto. No queremos que el aceite humee, pero debe estar caliente para sellar el empanado.
Freímos los filetes por tandas, sin amontonarlos, para no bajar la temperatura del aceite. Cocinamos unos 2-3 minutos por cada lado, hasta que el pan rallado tenga un color dorado apetecible.
Retiramos los filetes de la sartén y los colocamos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Servimos inmediatamente mientras están calientes y crujientes.
Notas
El hígado de ternera suele ser más suave y tierno que el de cerdo, ideal para quienes se inician en este sabor.
Hay que pedir al carnicero que corte los filetes bien finos y retire cualquier membrana o nervio exterior, ya que estos se encogen al freír y pueden curvar el filete.
El hígado se cocina muy rápido. Si lo pasamos de cocción, se volverá duro y arenoso. Buscamos que esté hecho pero jugoso por dentro.
Las vísceras son muy nutritivas y se necesitan porciones más pequeñas, rinden más.
Acompañamientos
La riqueza del hígado pide a gritos un contrapunto fresco y ácido. La sugerencia tradicional de una ensalada de escarola con granada y una vinagreta de limón es perfecta, ya que el amargor de la escarola limpia el paladar. También funciona muy bien con unos tomates aliñados o un puré de patatas cremoso.
Para maximizar la absorción del hierro presente en el hígado, es bueno acompañarlo de alimentos ricos en vitamina C (como el limón de la ensalada, pimientos o un kiwi de postre) y evitar tomar lácteos, té o café en la misma comida.
Suavizar el sabor (para almas sensibles al sabor fuerte del hígado)
Un truco infalible es sumergir los filetes en un poco de leche fría durante 30 minutos (en el refrigerador) antes de empezar a cocinarlos. Esto neutraliza el olor y suaviza el sabor final. Si se remoja el hígado, hay que secar muy bien los filetes con papel de cocina antes de condimentar.
Variaciones
Se puede sustituir el pan rallado por almendra molida o pan rallado sin gluten (pan de maíz, por ejemplo) para una versión apta para celíacos. Los copos de maíz triturados también son una opción.
Origen
Nutricionalmente, el hígado es una mina de oro: repleto de hierro, vitamina A y vitaminas del grupo B. Esta receta es un clásico de las abuelas que merece volver a nuestras mesas, ideal para combatir la fatiga y disfrutar de la cocina de aprovechamiento (de hocico a rabo), honrando al animal completo y reduciendo el desperdicio alimentario.