Hojaldre verdadero (hojaldre francés)
Tiene muchas que dan como resultado una textura más ligera, hojaldrada y delicada. Es perfecto para recetas donde se busca un hojaldrado pronunciado y una textura ligera, como milhojas, volovanes, pasteles de crema y algunas tartas dulces.
Ingredientes
Instrucciones
En un cuenco grande, mezclamos la harina y la sal. Agregamos el agua fría y la mantequilla fundida, si se usa. Mezclamos hasta formar una masa homogénea, sin amasar demasiado. Envolvemos la masa en película de plástico transparente y la refrigeramos 30 minutos.
Colocamos la mantequilla fría entre dos hojas de papel de horno. Usamos un rodillo para formar dos rectángulos de unos 20x10cm y 1 cm de grosor con la mantequilla. Refrigeramos la mantequilla 15 minutos.
En una superficie enharinada, extendemos la masa formando un rectángulo de mayor de 20x30 cm. Marcamos tres partes iguales a lo largode la masa. Colocamos un rectángulo de mantequilla sobre cada uno de los dos primeros tercios. Doblamos primero el extremo que no tiene mantequilla hacia el centro y después doblamos el otro extremo también hacia el centro. Sellamos bien los bordes.
Extiendemos la masa con el rodillo formando un rectángulo largo y estrecho. Doblamos un tercio de la masa hacia el centro, luego doblamos el otro tercio sobre el primero, como si fuera un sobre. Giramos la masa 90 grados y la refrigeramos 30 minutos.
Repetimos el proceso de extender, plegar, girar y refrigerar la masa 5 veces más, Finalmente, envolvemos la masa de hojaldre en película de plástico transparente y la refrigeramos al menos 2 horas antes de usarla.
Notas
Requiere un proceso más laborioso que consiste en intercalar capas de masa y mantequilla mediante pliegues sucesivos. Esto crea numerosas capas finas que se expanden al hornear, dando lugar a un hojaldrado ligero y aireado.
Los ingredientes y las herramientas deben estar fríos para evitar que la mantequilla se ablande demasiado y dificulte el proceso. Lo ideal es trabajar en un ambiente fresco para evitar que la masa se caliente demasiado.
No conviene amasar demasiado, ya que esto puede desarrollar el gluten y hacer que el hojaldre sea duro.
Refrigerar la masa entre plegados hace que la mantequilla se solidifique y las capas se definan mejor.
La masa de hojaldre se puede congelar hasta 3 meses.
Variaciones
Al hacer la masa, se puede añadir 1 cucharada de zumo de limón o de vinagre para relajar al gluten y hacer que sea más fácil de trabajar la masa.
Aunque la harina de fuerza es la tradicional, se puede experimentar con otros tipos de harina como harina integral o harina sin gluten. La harina de pastelería producirá un hojaldre más ligero y tierno.
También se podría usar leche o una combinación de agua y leche para que el hojaldre tenga un sabor más rico.
Origen
En francés, la masa se conoce como détrempe y el proceso de incorporar la mantequilla como beurrage.