Un kétchup de fruta, espeso, agridulce y con un fondo especiado de jengibre. Los higos maduros tienen azúcar y cuerpo de sobra para sostener una salsa de este tipo sin apenas ayuda, y el vinagre de arroz le da el punto ácido sin la aspereza del vinagre de vino. Acompaña muy bien las aves de caza, el pichón y el pavo, pero también el cerdo asado, el foie, una tabla de quesos curados o un simple bocadillo. Es una buena forma de aprovechar los higos cuando llegan todos de golpe y no dan tiempo a comerlos frescos.
Ingredientes
30 mililitros aceite vegetal (de sabor neutro)
1 cebolla (pelada y picada fina)
1 cucharada ajo (ajos pelados, picados o rallados)
1 cucharada jengibre (jengibre fresco, pelado, picado o rallado)
2 cucharadas pasta de tomate (pasta de tomate concentrado)
200 mililitros vino (vino blanco seco)
400 mililitros zumo (zumo de manzana)
500 gramos higos (lavados, sin pedúnculo, troceados)
125 mililitros vinagre (vinagre de vino de arroz)
1 cucharadita sal (o al gusto)
1 cucharadita azúcar (o al gusto)
Instrucciones
Calentamos el aceite en una cazuela de fondo grueso a fuego medio y freímos la cebolla hasta que se ablande y empiece a transparentar, de 3 a 5 minutos. Añadimos el ajo y el jengibre y los sofreímos 3 minutos más, sin que lleguen a dorarse.
Incorporamos la pasta de tomate y seguimos cocinando 2 minutos, removiendo, hasta que oscurezca un poco y pierda el sabor a crudo.
Vertemos el vino blanco y lo dejamos cocer a fuego vivo hasta que se haya evaporado casi por completo y la mezcla vuelva a estar espesa.
Añadimos el zumo de manzana y los higos. Bajamos el fuego y dejamos cocer suavemente 30 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la fruta esté completamente deshecha.
Trituramos con la batidora hasta obtener un puré fino. Si lo queremos muy liso, lo pasamos además por un colador fino, apretando bien con el cucharón para no dejar pulpa atrás.
Devolvemos el puré a la cazuela, añadimos el vinagre, la sal y el azúcar. Cocemos a fuego lento de 30 a 45 minutos, removiendo con frecuencia según espese, hasta que tenga la consistencia de un kétchup: cuando pasamos la cuchara por el fondo, el surco tarda un par de segundos en cerrarse.
Probamos y rectificamos de sal, azúcar y vinagre. Conviene hacerlo en frío o templado, porque en caliente el dulzor y la acidez engañan.
Envasamos en caliente en tarros limpios, cerramos y dejamos enfriar.
Rendimiento
600 mililitros
Tiempo de preparación
15 minutos
Tiempo de cocción
1 hora
Tiempo total
1 hora, 15 minutos
Notas
Cuidado al final de la cocción: el puré espeso salpica y se agarra con facilidad. Fuego bajo, cazuela de fondo grueso y remover a menudo.
El punto de espesor se juzga en frío. Al enfriarse espesa bastante más de lo que parece en la cazuela, así que conviene quedarse algo corto.
Los higos muy maduros, incluso agrietados, son los ideales para esta receta. No hace falta pelarlos.
El vinagre siempre al final. Si se añade al principio, buena parte de la acidez se evapora durante la cocción.
Si queda demasiado dulce, se corrige con un chorrito más de vinagre, no con sal.
Conservación
En tarro bien cerrado y en el frigorífico se mantiene unas tres o cuatro semanas. Para guardarlo más tiempo hay que envasarlo en tarros esterilizados y darles un baño maría de 15 minutos, y aun así conviene refrigerarlo una vez abierto. No es una conserva de la que podamos fiarnos a temperatura ambiente sin ese tratamiento, porque la fruta aporta mucho azúcar y poca acidez propia.
Variaciones
Con agar-agar: para una textura más brillante y menos reducida, se puede parar la cocción tras triturar. Se cuela el puré, se mezclan 2 gramos de agar-agar por cada 400 mililitros del líquido colado, se deja reposar 15 minutos, se lleva a ebullición 5 minutos y se deja cuajar en frío. Después se bate la gelatina junto con la pulpa hasta obtener una crema fina. Es la técnica del gel fluido y da un kétchup más ligero.
Más especiado: una rama de canela, dos clavos y unos granos de pimienta de Jamaica cocidos con la fruta, retirados antes de triturar, lo acercan al chutney.
Picante: media guindilla seca o una cucharadita de copos de chile con el ajo y el jengibre.
Con vinagre balsámico: sustituyendo la mitad del vinagre de arroz, queda más oscuro y profundo, mejor para carnes rojas y caza.
Con higos secos: fuera de temporada, con 250 gramos de higos secos rehidratados en el propio zumo de manzana durante una hora.
Origen
La palabra kétchup no nació describiendo una salsa de tomate. Procede de una salsa fermentada de pescado del sudeste asiático que los comerciantes ingleses conocieron en el siglo XVII, y durante doscientos años los kétchup europeos y americanos se hicieron sobre todo con setas, nueces, ostras o ciruelas. El de tomate no se impuso hasta bien entrado el siglo XIX.
Vistos así, los kétchup de fruta como este no son una ocurrencia moderna sino una vuelta al terreno original de la salsa: fruta u hongo, vinagre, azúcar y especias, cocidos hasta espesar.