Se fríen casi igual que las patatas cortadas en varitas, pero no del todo. La forma cambia el tiempo de cocción, la textura y el tamaño de la superficie crujiente.
Ingredientes
1 kilogramo patatas (peladas y cortadas)
1 1⁄5 litros aceite
agua (optativo, para remojar)
1 cucharada vinagre (optativo, vinagre de vino blanco, para remojar)
sal (al gusto, sal fina o en escamas)
Instrucciones
Remojamos las patatas en agua fría con 1 cucharada de vinagre, o 2 cucharaditas de sal, 30-60 minutos. Las escurrimos y las secamos muy bien.
Calentamos aceite abundante en una sartén honda (o una freidora) a 145–155 °C. Echamos una tanda de patatas y las freímos 5-6 minutos, sin remover demasiado, hasta que estén tiernas, pero pálidas y sin dorar. Las sacamos y las dejamos sobre una rejilla 10-15 minutos.
Para la segunda fritura, calentamos el aceite a 180–190 °C. Echamos una tanda de patatas y las freímos 2-3 minutos, hasta que queden bien doradas.
Las sacamos, las escurrimos, las salamos y las servimos al momento, bien calientes.
Rendimiento
4 raciones
Nutriciónestimadas 500 calorías por ración
Tiempo de preparación
30 minutos
Tiempo de cocción
20 minutos
Tiempo total
50 minutos
Alternativa rápida (solamente una fritura)
Calentamos el aceite a 170–175 °C.
Freímos 10-12 minutos moviendo suavemente.
Al final subimos la temperatura a 185–190 °C, y seguimos friendo 2-5 minutos para darles color. No quedan tan perfectas como con doble fritura, pero salen muy bien.
En freidora de aire
Una vez remojadas y escurridas las patatas, las mezclamos con 1-2 cucharadas de aceite.
Forramos la cesta con papel de horno (si el modelo lo permite) y colocamos las patatas en una sola capa.
Cocinamos las patatas 14-18 minutos a 180-200 °C, agitando a la mitad.
Después las cocinamos 6-8 minutos más a 190-210 °C.
Las salamos inmediatamente al sacarlas de la cesta.
Notas
Podemos cortar las patatas en dados de 15-20 mm de lado o bolas de 15-20 mm de diámetro. Este método también sirve para freír patatas cortadas en forma de cuñas gruesas.
Remojar las patatas en agua, con vinagre o sal, elimina el almidón superficial, así las patatas se pegan y quedan más crujientes.
La primera fritura gelifica el almidón y “seca” el exterior; la segunda crea una corteza crujiente.
Freír por tandas evita que la temperatura del aceite baje y que las patatas queden aceitosas.
- Tamaño uniforme = cocción uniforme.
- Temperatura real: es mejor usar termómetro; 10 °C de diferencia cambian todo.
- No se debe remover en exceso; se rompen.
- Reutilizar el aceite: se cuela, se guarda tapado y se puede usar 2–3 veces si no huele rancio ni está muy oscuro (no mezclar con restos de rebozados).
Variaciones
Se pueden condimentar con pimentón dulce, picante o ahumado, con ajo en polvo, con hierbas aromáticas como el romero, o con vinagre o zumo de limón (en aerosol) justo antes de servirlas.