El pollo con anacardos es uno de los grandes placeres fiables del wok: trozos de pollo tierno sellados deprisa a fuego fuerte, salteados con pimiento rojo dulce y verduras, envueltos en un glaseado brillante y sabroso que se adhiere a cada bocado. Los anacardos tostados se incorporan al final para que conserven su punto crujiente. Es uno de los platos favoritos "para llevar" en medio mundo, pero hecho en casa sale más rápido y más fresco: listo en media hora y adaptable a la verdura que se tenga a mano.
Instrucciones
Mezclamos el pollo con la salsa de soja, la maicena y el vino de Shaoxing. Lo dejamos reposar 15 minutos mientras preparamos el resto: este adobo breve marinado es lo que da al pollo salteado esa textura sedosa de restaurante.
En un cuenco pequeño, batimos todos los ingredientes de la salsa hasta que se disuelva la maicena. Reservamos.
Calentamos la mitad del aceite en el wok a fuego fuerte hasta que humee. Salteamos el pollo en dos tandas hasta que esté dorado y bien hecho, unos 3 minutos por tanda. Lo pasamos a un plato. Si llenamos demasiado el wok, el pollo se cuece al vapor en lugar de sellarse, así que dejamos espacio en cada tanda.
Añadimos el aceite restante al wok. Si usamos las guindillas secas, las echamos unos segundos hasta que desprendan aroma. Incorporamos el pimiento, el apio y la parte blanca de las cebolletas, y salteamos hasta que estén tiernos pero firmes, 2 o 3 minutos. Añadimos el ajo y el jengibre y salteamos 30 segundos más, hasta que perfumen.
Devolvemos el pollo al wok con los jugos que haya soltado. Damos un último meneo a la salsa para que quede bien mezclada, la vertemos y salteamos hasta que hierva y espese formando un glaseado que lo cubra todo, alrededor de 1 minuto. Incorporamos los anacardos y la parte verde de las cebolletas. Servimos enseguida sobre arroz al vapor.
Rendimiento
4 raciones
Tiempo de preparación
20 minutos
Tiempo de cocción
10 minutos
Tiempo total
30 minutos
Notas
El contramuslo se mantiene más jugoso y perdona más que la pechuga en un wok caliente, pero la pechuga funciona bien si se corta fina y se tiene cuidado de no pasarse de cocción.
Conviene tener todo cortado, medido y al alcance de la mano antes de encender el fuego. El salteado va deprisa y no da tiempo a cortar nada con el wok ya caliente.
El wok debe calentarse todo lo posible antes de echar el pollo: ese sellado rápido a fuego fuerte es lo que da sabor a un salteado.
Los anacardos se tuestan en una sartén seca un par de minutos antes de empezar; así se realza su sabor y su color. Se añaden solo al final para que se mantengan crujientes.
Las guindillas secas aportan aroma y un calor suave si se dejan enteras; se abren o se usa guindilla fresca para un picante de verdad.
Para beber, un riesling semiseco o un gewürztraminer realzan el glaseado dulce y salado, mientras que un tinto ligero y afrutado como un pinot noir funciona si se prefiere tinto.
Variaciones
Al estilo tailandés: se prescinde del apio, se añade una cebolla en tiras y un puñado de albahaca fresca al final, y se sazona con un poco de salsa de pescado para acercarse al gai pad med mamuang, el querido pollo con anacardos de Tailandia.
Más crujiente: castañas de agua, tirabeques o mazorquitas de maíz le van muy bien.
Cambiar la proteína: cerdo en lonchas finas, gambas o tofu firme prensado funcionan en lugar del pollo.
Para una salsa más dulce y profunda, se sustituye la salsa de ostras por hoisin.
Para una versión sin gluten, se usa tamari y una salsa de ostras sin gluten.
Origen
El pollo con anacardos tiene un origen más claro que muchos platos de wok. Sus raíces son cantonesas: en la cocina del sur de China, donde se perfeccionó el salteado a lo largo de los siglos, la combinación de ave tierna con frutos secos y una salsa ligera y sabrosa es de larga tradición. Los anacardos no son originarios de China —llegaron desde América de la mano de comerciantes portugueses hace siglos—, pero se adaptaron de maravilla al wok: su riqueza y su textura crujiente casan de forma natural con el pollo de cocción rápida.
El plato viajó mucho a través de los restaurantes chinos en el extranjero, recogiendo acentos regionales por el camino. En Estados Unidos, una versión célebre y muy suave, casi en salsa —el "pollo con anacardos de Springfield"— nació en Misuri en los años sesenta, ideada por un cocinero chino-estadounidense para el gusto local. En Tailandia, el plato se convirtió en gai pad med mamuang —pollo salteado con anacardos, guindillas secas y cebolla—, hoy un clásico de restaurante por derecho propio y uno de los platos tailandeses más populares del mundo.
Lo que comparten todas estas versiones es el wok y la técnica: pequeños trozos de comida cocinados deprisa a fuego vivo, en movimiento constante para que se sellen en lugar de guisarse. Ese método rápido a fuego fuerte es el corazón del plato, y es lo que hace que el pollo con anacardos salga tan bien en casa como en cualquier carta. Para una versión más contundente y menos habitual de la misma idea, en esta web está su plato hermano: un salteado de cordero y anacardos que bebe del gusto del norte de China por el cordero.