Salsa de palmiste con pollo
Un guiso tradicional que destaca por su riqueza aromática y su textura inconfundible. La base de esta elaboración es el extracto de la nuez de palma, un ingrediente que aporta una consistencia aterciopelada y un color rojizo muy característico, similar al de las salsas más elaboradas de la alta cocina.
Ingredientes
Instrucciones
Ponemos los trozos de pollo en la olla con la cebolla, el ajo, sal y un poco del líquido. Los tapamos y dejamos que se cocine al vapor en su propio jugos durante 15 minutos. Esto asienta el sabor de la carne sin añadir grasas externas.
Añadimos la crema de palma directamente sobre el pollo y la cebolla. Removemos bien. No se necesita aceite. La crema de palma es una grasa saturada natural que empezará a soltar su propio aceite rojo mientras se calienta.
Vertemos el resto del agua o caldo. Añadimos el chile habanero entero. Seguimos cocinando 5 minutos.
Incorporamos las berenjenas amargas enteras. Tapamos la olla y cocinamos a fuego medio-bajo durante 40-50 minutos. Sabremos que la salsa de palmiste ecuatoguineana esta2 lista cuando el aceite rojo se separe de la pulpa y flote en la superficie formando "ojos" dorados.
Notas
En Guinea, el pollo de corral es duro. Necesita una cocción larga.
El Chile pili-pili no se corta para evitar que el plato resulte demasiado picante. El objetivo es que el aroma del chile se infunda en la grasa de la palma; no se trata de hacer un plato incomestible por el picor.
La salsa de palmiste se sirve obligatoriamente con yuca hervida o malanga. El arroz es una opción secundaria. El contraste entre la raíz harinosa y la salsa untuosa es lo que define la experiencia culinaria de la región.
Variaciones
También puede agregarse jengibre, limón o algunas verduras y hortalizas.
La salsa de palmiste suele hacerse con pescado ahumado o carne ahumada. El pollo suele ser una opción secundaria, pero fuera de la región, es más fácil de encontrar pollo que pescado o carne de animales salvajes ahumada.
Finalmente, hay quien hace salsa de palmiste con ambos ingredientes, pollo y pescado.
Podría empezar a cocerse el pollo en la olla a presión, para ablandarlo, y luego se sigue cocinando en una olla normal. la crema de palma y el aceite de palma no deben cocinarse a presión.
Además, la magia de la salsa de palmiste es la reducción y la emulsión. Es necesario que el agua se evapore lentamente para que el aceite rojo se separe y suba a la superficie.
Origen
Este guiso, conocido como salsa de palmiste en el continente y como bangasup en la isla de Bioko, representa la esencia de la cocina guineana.