Un postre frío que se prepara sin horno y sin heladera. El aire del merengue italiano y la nata montada bastan para sostener una textura a medio camino entre el helado y la mousse. Se deja comer con cuchara nada más salir del congelador.
El café entra en serio, un espresso corto y bien cargado, y el azúcar se queda en lo justo para que se aprecie el amargor tostado de la almendra. Por encima, migas de amaretti y almendra laminada que se añade en el último momento y aguanta crujiente hasta la última cucharada. Se hace la víspera y se sirve en copa, lo que lo convierte en el final perfecto para una comida larga.
Ingredientes
100 gramos azúcar
40 mililitros agua
2 huevos (solo las claras, unos 70 g, a temperatura ambiente)
60 mililitros café (espresso corto o de filtro muy cargado, frío)
2 cucharadas amaretto (licor)
1⁄4 cucharadita extracto de almendra (amarga, opcional)
300 mililitros nata (para montar, muy fría, 35 % M.G.)
1 pizca sal (para el semifrío)
6 galletas (amaretti, galletas italianas de almendra; para las migas)
30 gramos almendras (laminada; para el crumble)
10 gramos mantequilla (para el crumble)
1 pizca sal (en escamas; para el crumble)
30 gramos chocolate (negro, 70 %; para terminar)
1 cacao (puro en polvo, para espolvorear)
Instrucciones
Preparamos las migas crujientes. Tostamos la almendra laminada en una sartén seca a fuego medio durante 3 minutos, removiendo, hasta que esté dorada. Añadimos la mantequilla y los amaretti troceados groseramente con las manos, salteamos un minuto más y lo volcamos todo sobre papel de horno con la pizca de sal. Dejamos enfriar: al hacerlo queda crujiente.
Fundimos el chocolate al baño maría o en el microondas a golpes cortos, lo extendemos muy fino sobre una hoja de papel de horno con una espátula y lo enfriamos en la nevera. Una vez duro, lo partimos en esquirlas irregulares.
Mezclamos el café frío con el amaretto y, si lo usamos, el extracto de almendra amarga.
Ponemos el azúcar y el agua en un cazo pequeño y los llevamos a fuego medio sin remover hasta que el almíbar alcance los 118 °C. Sin termómetro, el punto es el de bola blanda: una gota en agua fría forma una bolita que cede al apretarla entre los dedos.
Mientras el almíbar sube de temperatura, montamos las claras con la pizca de sal hasta punto de nieve firme.
Con la batidora en marcha a velocidad media, vertemos el almíbar caliente en hilo fino por la pared del bol, nunca sobre las varillas. Subimos la velocidad y seguimos batiendo entre 8 y 10 minutos, hasta que el merengue esté brillante, firme y completamente frío al tacto.
Incorporamos la mezcla de café con movimientos envolventes. El merengue bajará un poco de volumen; es normal.
Montamos la nata bien fría hasta picos blandos, sin pasarnos, y la añadimos en dos veces con movimientos envolventes desde abajo hacia arriba, hasta obtener una crema homogénea y aireada.
Repartimos la mezcla en cuatro copas o vasos anchos, alisamos la superficie y los tapamos con film. Congelamos un mínimo de 6 horas, mejor toda la noche.
Sacamos las copas del congelador 5 minutos antes de servir. Espolvoreamos las migas de amaretti, repartimos las esquirlas de chocolate y terminamos con un velo de cacao pasado por un colador fino.
Rendimiento
4 personas
Nutriciónestimadas 390 calorías por ración
Tiempo de preparación
25 minutos
Tiempo de cocción
10 minutos
Tiempo total
35 minutos
Notas
El almíbar a 118 °C es lo que estabiliza el merengue italiano y, de paso, pasteuriza las claras: un detalle importante en un postre que no llega a cocinarse en ningún momento.
El merengue debe estar frío antes de incorporar nada. Si conserva calor, derretirá la nata y el semifrío quedará apelmazado en lugar de aireado.
La nata, muy fría y montada solo hasta picos blandos. Pasada de punto se vuelve granulosa y es imposible integrarla sin deshacer el aire del merengue.
El café manda en el resultado final, así que merece la pena usar uno bueno y bien cargado. Un espresso de tueste medio con notas tostadas funciona mejor que uno muy ácido de tueste claro, que al congelarse acentúa la acidez.
El crumble se monta sobre el postre en el momento de servir, nunca antes. Preparado con antelación aguanta tres días en un tarro hermético, pero en contacto con el semifrío se ablanda en minutos.
Este semifrío se conserva dos semanas bien tapado en el congelador. A diferencia de un helado, no necesita mantecado ni batidos intermedios: el aire del merengue impide que cristalice.
Variaciones
Sin alcohol: sustituimos el amaretto por una cucharada más de café y unas gotas de extracto de almendra amarga.
Con chocolate: 60 g de chocolate negro fundido y templado incorporados con el café dan una versión más golosa y oscura.
De avellana: cambiamos la almendra laminada por avellana tostada y picada en el crumble, y el amaretto por Frangelico.
En molde: la misma preparación en un molde de plum-cake forrado con film se desmolda y se corta en rebanadas; el crumble se reparte sobre cada porción.
Con salsa caliente: un chorro de chocolate caliente o de salsa de caramelo salado en el momento de servir añade el contraste de temperatura.
De naranja: el zumo y la ralladura de una naranja en lugar del café, con Cointreau, para una versión más luminosa.
Origen
Cocina de raíz francesa e italiana. El semifrío —semifreddo en Italia, parfait glacé en Francia— es un postre de repertorio clásico europeo; los amaretti proceden de Lombardía, en particular de Saronno.