La sal realza el sabor de muchos alimentos, esconde la amargura de algunos otros, y actúa como conservante en casi todos los casos.
Sin sal, la comida sería insípida, no tendría el sabor apetitoso y variado que tanto nos atrae.
Sal común
(ClNa, cloruro sódico)
La sal es un condimento, no una especia, y debe su sabor al cloruro de sodio, ClNa, y el sodio es un mineral esencial para la vida. Es uno de los condimentos más antiguos en la historia del hombre. La abstinencia completa de sal es prácticamente imposible, aunque, hoy en día, solemos ingerir más sal de la que necesitamos pues obtenemos gran parte de la que necesitamos de los mismos alimentos, sin necesidad de añadir más.
El sabor salado es uno de los que podemos distinguir directamente en la boca.
La sal se utiliza en todo el mundo para condimentar platos que no sean dulces. Se encuentra pura como condimento de cocina, o aromatizada con otras hierbas y especias, en mezclas comerciales o caseras para curar, en los salazones y salmueras de carne o pescado, en las conservas, y por supuesto que se encuentra en alimentos preparados, en todos los salados y algunos platos dulces. Además de incluirla como ingreiente, muchos platos incorporan la sal en su nombre, lo cual demuestra lo importante que la sal es en su preparación. Este es el caso de las ensaladas, las salchichas, y las salsas.
Cómo se usa
En la cocina, la sal se usa principalmente como condimento y como conservante en salmueras, salazones y encurtidos. Como condimento, se utiliza en todo el mundo, y en todas las culturas. Probablemente una de las mejores habilidades que puede adquirir un cocinero es la de saber cuándo añadir la sal y cuanta echar.
Cuando se hace carne guisada, estofada, o braseada, es mejor no echar sal antes de haber dorado la carne. Si se le echa sal antes de dorarla, perderá una mayor cantidad de jugo. El objetivo que se persigue al dorar la carne es sellarla y retener el jugo dentro para que resulte más tierna.
Sin embargo, cuando la carne se va a hacer a la parrilla o asada, conviene echarle la sal antes de cocinarla, aunque nunca en los cortes abiertos. En este caso, la sal ayuda a retener el jugo dentor de la carne.
En el caso de las verduras, hervidas o cocinadas al vapor, es mejor añadir la sal al final para retener una mayor cantidad de nutrientes. También conviene añadir la sal al final cuando se hacen legumbres, ya que se endurecen si la sal se añade durante la cocción.
La carne en salazón debe hervirse en agua, o remojarse, antes de cocinarla para quitar la sal. Y también hay que tener cuidado a la hora de sazonar el plato. El bacalao se remoja durante horas para desalarlo antes de cocinarlo.
Al escurrir ciertas verduras con sal durante un tiempo se elimina el exceso de agua o líquido amargo. Este es el caso de las berenjenas o calabacines. Basta cortarlos en rodajas y colocarlos en capas en un escurridor, espolvoreando un poco de sal entre cada capa. Se dejan allí durante 20 minutos, antes de enjuagar y escurrir. Después se pueden añadir a la receta.
La sal de cocina y de mesa se suele encontrar en paquetes con cristales de diversos tamaños. Suelen contener también otras sustancias para evitar que se formen grumos y puedan correr de forma libre a través de los agujeros del salero. No se debe utilizar para encurtidos, salmueras, o salazones. En este caso, es mejor utilizar sal libre de aditivos.
Es mejor mantener la sal en un lugar seco, incluso la sal de mesa que ya contiene agentes anti-aglomerantes. Si se ponen unos granos de arroz en los saleros absorben la humedad y la sal no se pone pegajosa y sale mejor por los agujeros.
Como los paquetes de sal suelen ser grandes y difíciles de manejar, la sal se pasa a un salero para ponerla en la mesa. Si los cristales son grandes, como es frecuentemente el caso con la sal de roca, se puede presentar en un molinillo para especias, y cada persona puede moler una cantidad a su gusto. Si es para cocinar, también puede machacarse la sal gruesa en el mortero para que se disuelva más fácilmente.
La sal en la cocina
Algunos chefs recomiendan comprar sal gruesa. No tiene aditivos y los cristales grandes no se apelmazan. Si se compra en paquetes grandes, es más económica.
La sal gruesa se puede moler en un mortero cuando sea necesario para obtener sal fina. Esta sal puede quedarse en la cocina, en un cuenco, y se puede usar para todo para sazonar durante la cocción, para espolvorear al final, incluso para llenar el salero.
Algunas recetas dulces tienen sal, y casi todas las que no lo son tienen sal, sal y pimienta, o sal y otros condimentos. A la hora de cocinar, es mejor quedarse un poco cortos y poner el salero en la mesa, junto con la pimienta, para que cada uno ajuste la sazón a su gusto y añada lo que prefiera. Echar demasiada sal al cocinar es un error muy difícil de corregir y un plato demasiado salado es incomestible. Hay que tener cuidado también al utilizar ingredientes naturalmente salados, como el jamón serrano, el jamón de Parma, o la salsa de soja, ya que es fácil pasarse al sazonar si no se tiene en cuenta la sal que estos aportan.
Un poco de sal puede hacer de contraste y realzar el sabor dulce de los alimentos. Por ejemplo, un melón que no está suficientemente dulce sabe mejor cuando se sirve con jamón serrano. El sabor mejoraría igualmente si se le echara una pizca de sal. Al añadir un poco de sal a la masa de un bizcocho se consigue realzar el sabor dulce a la vez que se obtiene una textura más esponjosa. Incluso el café mejora con una pizca de sal.
La sal tiene otros usos, además de condimentar y darle gracia a los platos. Un puñado de sal en el agua para cocer huevos evita que la clara se salga aunque se rompa la cáscara del huevo al hervir el agua.Cocinar con poca sal
En una dieta saludable, la recomendación es añadir poca sal pues obtenemos mucha de la que necesitamos de los alimentos. A veces es necesario controlar la cantidad de sal que se ingiere por motivos de salud, por ejemplo, quienes padecen del riñon. Quienes tienen alta la presión arterial necesitan reducir la sal en la dieta.
Las opciones para cocinar con menos sal, o sin ninguna sal, dependen del plato que se está preparando.
Los vegetarianos estrictos necesitan más sal pues los cereales, legumbres, verduras y hortalizas no contienen tanta sal como la carne.
- Se puede cocinar con condimento italiano, que por lo general es una mezcla de hierbas secas y no tiene sal. Sustituir 1 cucharadita de sal por 2 cucharaditas de condimento.
- Mezclas de hierbas aromáticas, que no suelen tener sal, se puede sustituir de sal 1 por 2 cucharaditas de hierbas.
- Sustitutos de la sal, especialmente formulados para que pueda utilizar en la misma cantidad que usaríala sal.
- El laurel realza el sabor de los sustitutos bajos en sodio, por lo que pueden añadir en menor cantidad si utiliza la hoja de laurel.
- Hierbas frescas picadas, añadir de 1 a 2 cucharadas de hierbas picadas por cada cucharadita de sal que se elimine.
- Con las verduras hervidas o al vapor, en ensaladas, y con el pescado, un poco de zumo de limón recién exprimido les dará un sabor deliciosa sin necesidd de añadir sal. Utilizar 1 o 2 cucharaditas de zumo de limón por cada cuchaadita de sal.
Equivalencias - Si nos hemos quedado sin sal, hay algunas cosas que se pueden hacer para remediarlo. Se puede sustituir 1 cucharadita de sal de mesa por:
- 1 a 2 cucharaditas de sal especiada, incluso si va a añadir otros sabores
- 1 cucharadita de salsa de soja, le dará sabor salado pero también oscurecerá el color
- 3 cucharaditas de pasta de anchoas, que es muy salada, pero también da algo de sabor a pescado
- 1 cucharadita de algas molidas, especialmente dulce, en el caso de salsas, sopas, y guisados
- 2 cucharaditas de miso amarillo, en salsas, sopas y guisos
- 4 cucharaditas de miso oscuro, en salsas, sopas y guisos
También puede añadirse al plato otros ingredientes que sean salados por naturaleza, como queso de sabor fuerte rallado, bueno para pasta hervida sin sal, o jamón serrano.
sal gruesa
