Con patatas y tres o cuatro ingredientes más, se consigue uno de los platos más reconfortantes que existen.
La patata llegó a España hacia 1580, procedente de los Andes, y durante un tiempo fue un alimento casi de lujo antes de convertirse en lo que es hoy: el ingrediente más humilde y agradecido de cualquier cocina. Las patatas guisadas son, quizás, el plato que mejor resume ese recorrido: con cuatro ingredientes de despensa y una olla, se consigue uno de los platos de cuchara más reconfortantes que existen. Aquí repasamos cómo se hace bien, con los ajustes que hoy se agradecen: olla a presión para los días con prisa, y una versión al horno para quien prefiera cocinar más lento y sin vigilancia.
Los ingredientes y cacharros
Antes de ponerse a guisar, conviene elegir bien tanto los ingredientes como los cacharros. La variedad de patata, el corte de carne o el tipo de pescado influyen tanto en el resultado como la cazuela en la que se cocinan. No hacen falta productos caros ni utensilios sofisticados: con una buena patata, ingredientes que agradezcan una cocción lenta y una cazuela adecuada se puede preparar un guiso sabroso, con la textura perfecta.
Qué patatas elegir
No todas las patatas guisan igual de bien. Para un guiso conviene una patata que aguante la cocción sin deshacerse del todo, ni tan harinosa que se convierta en puré, ni tan nueva y acuosa que se quede sin cuerpo. La referencia clásica en España, y la más fácil de encontrar, es la Kennebec: aguanta perfectamente el fuego lento y es la que llevan la mayoría de platos de cuchara de toda la vida. También funcionan muy bien la Monalisa, la Agria, la Spunta o la Red Pontiac, todas fáciles de encontrar hoy en cualquier frutería o supermercado.
Conviene evitar la patata nueva (la de piel muy fina que llega a la tienda entre enero y junio): es deliciosa hervida o en ensaladilla, pero demasiado delicada para un guiso largo.
Y hay que descartar cualquier patata que tenga brotes o zonas verdosas en la piel: esa coloración indica presencia de solanina, una sustancia tóxica que aumenta con la exposición a la luz, así que esas partes deben retirarse siempre, y si la patata está muy afectada, mejor no usarla.
La cazuela importa
No hace falta ningún utensilio sofisticado, pero sí una olla de fondo y paredes gruesas —barro, hierro fundido o una buena cazuela de fondo grueso— que reparta el calor de forma uniforme. Con paredes finas, las patatas y el resto de ingredientes tienden a pegarse, lo que cambia tanto el aspecto como el sabor del guiso. Una cazuela que pueda pasar directamente del fuego a la mesa es, además, la forma más cómoda de servir, ya que las patatas guisadas pierden textura al enfriarse, así que cuanto menos tiempo pasen fuera del calor, mejor llegan al plato.
La carne: los cortes baratos son los que mejor guisan
Cualquier tipo de carne funciona en un guiso de patatas, pero los cortes más económicos son, casi siempre, los que mejor resultado dan: la cocción larga y lenta es exactamente lo que necesitan para ablandarse y soltar todo su sabor. De ternera, la aguja, el morcillo, la falda, el jarrete o el rabo son opciones excelentes; los mismos cortes de cerdo funcionan igual de bien, adobados o no —la carne adobada aporta un sabor especial al guiso—. Del cordero, la falda o el pescuezo. Y, por supuesto, las salchichas, el chorizo o el tocino magro dan mucho sabor con muy poco esfuerzo.
Un conejo guisado con patatas es una comida completa por sí sola, y lo mismo ocurre con las piezas más económicas del pollo. Los despojos —hígado, riñones, manitas— también tienen aquí su sitio, para quien disfrute de ese registro más tradicional.
También con pescado, marisco o legumbres
Algunos pescados convierten las patatas en un plato de categoría superior: el bonito en el clásico marmitako, la merluza, el rape, el mero o las almejas —las patatas con chirlas o berberechos son una versión igual de exquisita—. Los pescados planos o pequeños no se adaptan bien porque se deshacen y tienen demasiadas espinas. El bacalao, que siempre puede haber en casa como recurso, permite improvisar un primer plato estupendo casi sin planificación.
También se pueden guisar con legumbres —judías, garbanzos, lentejas— o con arroz, para una versión todavía más contundente.
Las verduras y el toque de especias
Van bien con las patatas el puerro, el apio, la zanahoria, el repollo, las acelgas, las espinacas, el pimiento y el tomate. Y entre los condimentos, el ajo, el perejil, el laurel, la cebolla y el pimentón son casi imprescindibles en cualquier guiso. Según el plato, también pueden entrar el comino, la pimienta, el azafrán, el clavo, la nuez moscada, el tomillo o el romero.
Cocinar las patatas
Una vez elegidos los ingredientes, llega el momento de cocinar las patatas para que queden tiernas sin deshacerse y el caldo adquiera cuerpo y sabor. El fuego lento sigue siendo el método clásico, pero no es el único: la olla a presión permite acortar considerablemente los tiempos y el horno ofrece una cocción uniforme que apenas requiere vigilancia. Sea cual sea el método, hay dos cosas a tener en cuenta: incorporar cada ingrediente en el momento adecuado y controlar el punto de la patata.
El método clásico, a fuego lento
La forma tradicional empieza siempre con agua fría, que se va calentando poco a poco junto con los ingredientes. Si la carne es de un corte duro, conviene rehogarla y dejarla cocer antes, incorporando las patatas 25-30 minutos antes de terminar. Si se cocina con pescado, es al revés: se añade solo 5-10 minutos antes del final, para que no se deshaga.
Un truco de cocina tradicional que merece la pena recuperar es el chascado: en lugar de cortar las patatas limpiamente con el cuchillo, se corta hasta la mitad y se termina de partir con un giro de la mano, como si se rompiera. Ese corte irregular libera almidón por el borde roto, que espesa el caldo de forma natural sin necesidad de que la patata se deshaga entera. Con este truco, se puede elegir una variedad que aguante bien la cocción y aun así conseguir un guiso con caldo trabado, no aguado.
¿Se puede hacer en olla a presión?
Sí, y de hecho la olla a presión es hoy la forma más habitual de hacer patatas guisadas entre semana. Si el guiso lleva un corte de carne duro, lo mejor es cocinarlo en dos tiempos: primero la carne sola con el sofrito, entre 15 y 25 minutos de presión según el corte; se libera la presión, se añaden las patatas chascadas, se vuelve a cerrar la olla y se cuece 8-10 minutos más, lo justo para que las patatas se hagan sin pasarse. Si el guiso es más ligero —solo verdura, pescado o legumbre ya tierna—, todo puede ir junto desde el principio, con 10-12 minutos de presión.
El punto importante, en cualquier caso, es no pasarse de tiempo: la patata pasa de tierna a deshecha en pocos minutos bajo presión, así que ante la duda es mejor quedarse corto y comprobar el punto antes de volver a presurizar si hiciera falta.
¿Y en el horno?
Sí se puede terminar un guiso de patatas en el horno, y de hecho es una técnica excelente: se dora la carne y se hace el sofrito en una cazuela tipo cocotte que aguante el horno, se añade el líquido y las patatas, se tapa, y se mete al horno a 150-160 °C durante una hora y media o dos, según el corte de carne, o a 200 °C tapado si se busca un acabado más rápido. El calor envolvente del horno cocina de forma mucho más uniforme que el fuego directo, sin que haya que vigilar ni remover apenas, y el resultado es, si acaso, más meloso que el hecho en el fuego. Esto sí es, en esencia, la misma patata guisada de siempre, solo que cocinada con otra fuente de calor.
¿Y en el microondas?
El microondas no puede replicar ni el sofrito ni el efecto del fuego lento sobre la carne, así que no sirve para hacer un guiso completo de principio a fin. Pero tiene un uso muy práctico dentro de esta receta: adelantar la patata. Se pela y corta en dados, se coloca en un recipiente apto para microondas con un chorro de agua, un poco de aceite y sal, se tapa y se cocina a máxima potencia en tandas de 4-5 minutos, removiendo entre una y otra, hasta que esté casi tierna. Esa patata adelantada se incorpora después al guiso ya con la carne o el pescado hechos en la olla o la sartén, ahorrando buena parte del tiempo de cocción final —el mismo truco que ya recomendamos para acelerar guisos de legumbres.
Es también la forma más rápida de recalentar una ración individual ya hecha, aunque, como decíamos antes, la textura de la patata nunca vuelve a ser exactamente la misma una vez se ha enfriado del todo.
Cantidades orientativas por persona
Patatas: 200-250 g.
Carne, pescado o marisco: 75 g como acompañamiento, 100-150 g si es plato único.
Legumbre o arroz: un puñado (unos 40-50 g en crudo).
Agua o caldo: justo lo necesario para cubrir; demasiado líquido diluye tanto el sabor como los nutrientes.
Guardar y recalentar, con cuidado
Las patatas guisadas no se conservan especialmente bien: al enfriarse, endurecen de forma irreversible y quedan con una textura correosa que no se recupera ni recalentando. Lo más sensato es cocinar solo la cantidad que se vaya a comer. Si sobran, mientras aún están calientes se pueden convertir en un puré: se retira la carne o el acompañamiento, se pasan las patatas por el pasapurés (con un poco de agua caliente si hace falta aligerar), y se vuelve a incorporar la carne troceada como tropezones. Recalentado a fuego suave, es una segunda vida perfectamente digna para lo que sobró.
