Las patatas guisadas han sido durante generaciones la comida diaria en buena parte de los hogares. Un plato único, sabroso y reconfortante, hecho sin prisas en cazuela o puchero de barro. Esta es la versión básica, la que sirve de punto de partida para todas las demás. Se hace con un poco de carne de vaca, pero admite casi cualquier acompañamiento, ya sean costillas, chorizo, despojos, albóndigas, legumbres, arroz, verduras o setas, siguiendo exactamente el mismo proceso. Lo que no cambia nunca son tres gestos: rehogar bien la patata antes de mojarla, cascarla en lugar de cortarla y majar el ajo con perejil y comino. De ahí sale el caldo espeso y perfumado que define el guiso.
Ingredientes
1 kilogramo patatas (para guisar, peladas y cascadas en trozos medianos)
250 gramos carne de vacuno (carne para guisar, en dados)
75 mililitros aceite de oliva (virgen extra, 5 cucharadas)
1 cebolla (pequeña, picada fina)
1⁄2 cucharadita pimentón (dulce)
1 cucharada harina (rasa)
1 diente ajo (pelado y picado)
1 rama perejil
1⁄4 cucharadita comino (en grano)
1 hoja laurel
agua (caliente, cantidad variable, la necesaria para cubrir)
sal (al gusto)
Instrucciones
Calentamos el aceite en una cazuela amplia a fuego medio-bajo y pochamos la cebolla sin que llegue a dorarse, unos 8 minutos, hasta que esté transparente y blanda.
Añadimos la carne en dados y la rehogamos removiendo a menudo hasta que pierda el color crudo por fuera.
Incorporamos las patatas y las rehogamos bien, moviendo la cazuela, unos 5 minutos, hasta que empiecen a tomar color y los bordes se vuelvan translúcidos. Este paso sella la superficie y evita que se deshagan después.
Retiramos la cazuela del fuego un momento y añadimos primero el pimentón y enseguida la harina, removiendo con rapidez. El pimentón se quema en cuestión de segundos y amarga todo el guiso, de modo que conviene apartar el calor mientras se incorpora.
En un mortero majamos el ajo, el perejil y el comino con una pizca de sal hasta formar una pasta. Lo desleímos con un poco de agua y lo volcamos sobre las patatas.
Cubrimos con agua caliente, sin pasarnos: debe quedar justo al nivel de las patatas. Añadimos el laurel y sal, llevamos a ebullición y bajamos a fuego medio.
Cocemos entre 25 y 30 minutos, con la cazuela destapada y moviéndola de vez en cuando por las asas en lugar de remover, hasta que la patata esté tierna y el caldo haya espesado. Si se queda corto de líquido, se añade agua caliente.
Retiramos el laurel, probamos de sal y dejamos reposar 5 minutos fuera del fuego. Se sirven bien calientes.
Rendimiento
4 personas
Tiempo de preparación
15 minutos
Tiempo de cocción
35 minutos
Tiempo total
50 minutos
Notas
La patata debe ser harinosa: las variedades de carne firme mantienen la forma pero no sueltan almidón, y el guiso queda aguado.
Las patatas se pelan y se cascan en trozos no muy grandes, hincando la punta del cuchillo y haciendo palanca hasta que la patata se rompe sola; al quebrarse en lugar de cortarse, deja la superficie irregular y suelta más almidón, y así el caldo espesa sin necesidad de añadir nada más.
El agua siempre caliente: la fría corta el hervor, endurece la carne y retrasa la cocción de la patata. Nunca se remueve con cuchara una vez añadido el agua: se mueve la cazuela en vaivén, sujetándola por las asas, para que las patatas no se rompan y el almidón se reparta.
Si el caldo queda flojo, se sacan dos o tres trozos de patata, se aplastan con un tenedor y se devuelven a la cazuela. El majado se puede preparar mientras se rehogan las patatas, para no dejarlas paradas al fuego.
El guiso mejora reposando un tiempo, la patata acaba de absorber el caldo, aunque podría ser necesario aligerarlo con un poco de agua si hace falta recalentar.
Variaciones
Con azafrán, el pimentón puede sustituirse por unas hebras de azafrán, que aportan al guiso un color dorado y un sabor más delicado y aromático. También pueden emplearse ambos condimentos a la vez, combinando el sabor intenso del pimentón con el característico aroma y color del azafrán.
Con chorizo, añadiendo medio chorizo de guisar en rodajas, dorado al principio junto a la cebolla, para una grasa colorada y un sabor mucho más contundente.
Con costillas de cerdo, sustituyendo la carne de vaca por 400 g de costilla troceada, dorada antes que la cebolla y guisada un poco más de tiempo antes de añadir las patatas.
Con albóndigas, sustituyendo la carne de vaca en dados por la misma cantidad de carne picada y formada como albóndigas ligadas con huevo. Las albóndigas pueden condimentarse con cebolla, perejil o ajo picados, o con cualquier otro condimento.
Con setas, sustituyendo la carne por 250 g de setas de temporada, salteadas aparte e incorporadas a media cocción para que no se deshagan.
Con bacalao, añadiendo 250 g de bacalao desalado y desmigado en los últimos 5 minutos.
Para un guiso de vigilia, sin carne, con un pimiento verde picado en el sofrito y una zanahoria en rodajas, dejando que el majado gane todo el protagonismo; y con legumbre, incorporando un puñado de garbanzos o judías ya cocidos junto a las patatas, para un plato más completo.
Origen
Las patatas guisadas son un ejemplo perfecto de cocina de escasez: mucha patata, muy poca carne y un majado que hace el trabajo del sabor. El mortero era, en muchas casas, la única herramienta disponible, y de él salían las combinaciones que todavía reconocemos como propias de cada zona. El ajo con perejil y comino es de las más antiguas y delata una herencia andalusí clara, porque el comino entró en la cocina peninsular con los árabes y se quedó especialmente arraigado en el centro y el sur.
El gesto de cascar la patata tiene una explicación que la cocina de casa conocía mucho antes de que nadie la formulara: al romper la fibra en lugar de seccionarla limpiamente, se expone más superficie y más gránulos de almidón al caldo. Ese almidón gelatiniza durante la cocción y liga la salsa. Es el mismo principio del marmitako vasco y de tantos guisos de pescador del norte.