Patatas guisadas con rabo de toro
Un guiso de cazuela de los de antes, sin prisa y con cuchara. El rabo de toro es una pieza llena de colágeno que necesita horas de fuego suave para entregarse, pero cuando lo hace la carne se desprende sola del hueso y deja un caldo denso y brillante que ninguna otra pieza consigue igualar. Las patatas se añaden al final y se cuecen en ese caldo, hasta quedar melosas y teñidas de pimentón. Es un plato de invierno, de esos que se preparan la víspera y saben mejor al día siguiente.
Ingredientes
Instrucciones
Ponemos los trozos de rabo en un cuenco amplio con agua fría y los dejamos en remojo media hora como mínimo. Este paso, que puede parecer prescindible, elimina restos de sangre y hace que el guiso quede más limpio de sabor y de color. Escurrimos el rabo, lo secamos bien con un paño limpio (si queda húmedo no se dorará) y lo salamos.
Calentamos el aceite en una cazuela de barro o de fondo grueso a fuego vivo y doramos los trozos por todas sus caras, en dos o tres tandas para no agolparlos. Deben quedar bien tostados; ese color es la base del sabor del guiso. Los retiramos a un plato.
Bajamos el fuego a medio. Picamos finas la cebolla, la zanahoria, el apio y el ajo, y los echamos a la misma cazuela, aprovechando la grasa y los jugos del fondo. Rehogamos unos 10 minutos, removiendo, hasta que la cebolla esté transparente y todo empiece a dorarse. Devolvemos el rabo a la cazuela con los jugos que haya soltado.
Retiramos la cazuela del fuego un momento y espolvoreamos el pimentón. Removemos deprisa: el pimentón se quema en segundos y amarga el guiso entero.
Añadimos la harina, la rehogamos un minuto para que pierda el sabor a crudo y regamos con el vino blanco o el brandy. Subimos el fuego y dejamos que evapore el alcohol un par de minutos, rascando el fondo con la cuchara para despegar todo lo tostado.
Vertemos el litro de agua o caldo, añadimos el laurel y llevamos a ebullición. Cuando rompa a hervir, bajamos al mínimo, tapamos y dejamos cocer despacio unas 2 horas. De vez en cuando removemos con cuidado y comprobamos que el líquido cubre la carne.
El rabo está listo cuando la carne se desprende casi sola del hueso. Entonces incorporamos las patatas escurridas y las dejamos cocer entre 20 y 30 minutos, con la cazuela destapada y a fuego suave, moviendo la cazuela por las asas en vez de remover para que no se deshagan ni se peguen al fondo. Si es preciso, añadimos agua caliente.
Probamos de sal y pimienta, retiramos el laurel y dejamos reposar el guiso 10 minutos fuera del fuego antes de servir las patatas guisadas con rabo de toro bien calientes.
Notas
El rabo pide tiempo: dos horas son un mínimo, y si se alarga a dos horas y media o tres, mejor; se sabrá que está en su punto cuando la carne ceda al empujarla con una cuchara.
El agua para añadir durante la cocción debe estar caliente, ya que la fría corta el hervor y endurece la carne.
Es un guiso graso por naturaleza: si se prepara la víspera y se enfría en la nevera, la grasa sube y solidifica en la superficie, y se retira con una cuchara sin esfuerzo.
La patata para guisar debe ser harinosa, ya que las variedades de carne firme aguantan la forma pero no espesan el caldo ni absorben el sabor de la misma manera.
Las patatas se pelan y se lavan en agua fría. Se trocean cascándolas con el cuchillo en lugar de cortarlas del todo: al romperse la patata suelta almidón y el caldo espesa solo. Las reservamos en agua fría hasta el momento de usarlas.
Si sobra caldo y falta cuerpo, se retiran unos trozos de patata, se aplastan con el tenedor y se devuelven a la cazuela.
Con olla rápida el tiempo del rabo baja a unos 45 minutos desde que sube la válvula; después se abre, se añaden las patatas y se termina la cocción destapado.
Variaciones
Con judías blancas, la variante clásica de esta misma receta, sustituyendo las patatas por un kilo de judías blancas ya cocidas cuando el rabo esté hecho, dejando que dén un hervor todo junto para que tomen el sabor del guiso.
Al vino tinto, sustituyendo el vino blanco por 300 ml de tinto con cuerpo y reduciendo el agua en la misma cantidad, para un resultado más oscuro y profundo, en la línea del rabo de toro cordobés.
Con rabo de vaca o de buey, la carne que se encuentra hoy con más facilidad, que funciona exactamente igual, con quizá algo menos de tiempo de cocción.
Con pimiento choricero, añadiendo la pulpa de dos pimientos choriceros hidratados junto al pimentón, para un fondo dulce y rojizo muy del norte peninsular.
Con setas, incorporando unos 250 g de setas salteadas aparte junto a las patatas, para un toque terroso que casa bien con la carne.
Como guiso de dos platos, colando el caldo para servirlo como sopa con fideos finos, mientras la carne y las patatas van después como plato principal.
Origen
El rabo de toro es, antes que nada, un plato de aprovechamiento. Durante siglos fue una pieza sin prestigio, de las que quedaban después de repartir lo bueno, y precisamente por eso pasó a manos de quienes sabían sacarle partido con paciencia y una cazuela de barro. Córdoba es la ciudad que se lo apropió con más fuerza: allí la receta se vincula a las plazas de toros y a las tabernas del casco antiguo, donde los rabos de las reses lidiadas se guisaban al día siguiente de la corrida. Hoy la carne procede casi siempre de vacuno de matadero, y la mayor parte de lo que se vende como rabo de toro es en realidad rabo de vaca o de buey.