Bacalao en salsa verde
Una receta clásica que tradicionalmente se hace con bacalao salado pero que cada uno puede adaptar a su gusto personal. Eso si, no debe faltar el pescado de buena calidad, aceite de oliva virgen, ajo y perejil.
Ingredientes
Instrucciones
Calentamos el aceite en una cazuela a fuego bajo y freímos el ajo hasta que empiece a dorarse.
Ponemos el pescado en el aceite y vertemos el agua por encima.
Espolvoreamos el perejil picado por encima y seguimos calentando a fuego bajo hasta que empiece a hervir.
Dejamos que cueza a fuego muy lento, sacudiendo la cazuela de vez en cuando, hasta que el pescado esté hecho, aproximadamente 10-15 minutos. El pescado debe quedar entero y la salsa espesa, como una crema ligera.
Sazonamos con sal, si hiciera falta, y servimos caliente.
Cuando esta receta se prepara en una cazuela de barro, que es lo tradicional, puede ir directamente del fogón a la mesa.
La cazuela se sacude para evitar que el pescado se pegue y para remover la salsa sin que el pescado se deshaga.
El color verde pálido de la salsa proviene del aceite de oliva no del perejil.
Esta receta es simple pero muy sabrosa. Se puede hacer con otros pescados blancos como merluza, pescadilla, rodaballo, o el pescado blanco que esté disponible.
Notas
Para preparar el bacalao salado primero se remoja en varas aguas para quitarle la sal.
Ya sea el pescado fresco o remojado, se retiran las espinas y se corta en trozos regulares. Se quitan las escamas, si las tiene, pero se deja la piel. Tiene que estar bien escurrido.
Se puede hacer con pescado limpio y sin piel, pero habrá que añadir harina.
La salsa engorda por la gelatina que tiene la piel del pescado pero puede añadirse un poco de harina para que quede más espesa. Puede rebozarse el pescado en harina antes de ponerlo en la cazuela, o puede añadirse un poco de harina al aceite, justo antes de poner el pescado; 1 cucharada rasa para la receta original.
El tiempo de cocción variará dependiendo del tamaño de los trozos de pescado. También habrá que ajustarlo ligeramente si se usa otro tipo de pescado o se trata de pescado fresco.
Variaciones
Para darle más sabor, puede sustituirse el agua por la misma cantidad de caldo de pescado ligero, frío. Puede ser caldo hecho con una pastilla de caldo concentrado.
Puede sustituirse parte del agua por vino blanco, 4 partes de agua por 1 de vino blanco es una buena proporción.
Para que la salsa salga más suave, pueden freírse los ajos enteros y retirarlos antes de poner el pescado en la cazuela, en el mismo aceite. Después se machacan los ajos, se deslíen con un poco de agua y se vuelven a añadir a la cazuela justo antes de añadir el perejil.
Pueden añadirse unos guisantes, frescos desgranados o descongelados, y patata, pelada y cortada en rodajas muy finas, para preparar la guarnición a la vez y ahorrar tiempo.
Esta receta se hace también con rodajas, filetes o lomos de pescado fresco, merluza o pescadilla, además de bacalao. Las cocochas de merluza o de bacalao en salsa verde son muy populares. Las cocochas (kokotxas) se encuentran en la barbilla del pescado.