Un guiso de cuchara sin carne que gana con las horas: si se prepara la víspera, al día siguiente está mejor. La calabaza se asa aparte, a horno fuerte, para que caramelice por los bordes y no se deshaga dentro del caldo; mientras tanto se hace un sofrito lento de cebolla, apio, ajo y tomates secos que da al guiso un fondo dulce y salado a la vez. Las lentejas aportan cuerpo, el kale negro un punto amargo que equilibra, y el cilantro molido un aroma cálido que recuerda a las cocinas del Mediterráneo oriental. Se sirve en cuenco hondo, con pan al lado.
Ingredientes
800 gramos calabaza (calabaza de cacahuete, pelada, sin semillas y en dados de unos 3 cm)
6 tomates (secos en aceite, picados)
1 cebolla (grande, picada fina)
1⁄2 cucharadita sal
200 gramos col (col rizada negra o cavolo nero, pencas en juliana fina y hojas troceadas)
2 dientes ajo (picados)
1 rama apio (picada fina)
1 cucharadita cilantro (molido)
250 gramos lentejas (ya cocidas y escurridas, un bote de 400 g)
750 mililitros caldo de verduras
2 cucharadas aceite (el aceite de los tomates secos)
sal y pimienta (al gusto, pimienta negra recién molida)
queso rallado (opcional, al gusto, para servir, un queso curado)
Instrucciones
Calentamos el horno a 220 °C. Extendemos los dados de calabaza en una bandeja amplia, los mezclamos con una cucharada del aceite de los tomates secos, salpimentamos y los repartimos en una sola capa. Asamos unos 35 minutos, dándoles la vuelta a mitad de tiempo, hasta que estén tiernos y dorados por los bordes.
Mientras tanto, calentamos la otra cucharada de aceite en una cazuela amplia a fuego medio-alto. Pochamos la cebolla con la sal durante 2 o 3 minutos, removiendo. Añadimos las pencas del kale, el ajo y el apio. Bajamos un poco el fuego y rehogamos 10 minutos, removiendo a menudo, hasta que todo esté blando y empiece a tomar color.
Incorporamos los tomates secos picados y el cilantro molido y rehogamos 2 minutos más, para que suelten su aroma.
Agregamos las lentejas, el caldo y las hojas de col rizada, llevamos a ebullición suave y dejamos que hierva 10 minutos, hasta que la col rizada esté tierna.
Retiramos del fuego y volcamos con cuidado la calabaza asada, mezclando lo justo para que no se deshaga. Probamos de sal y pimienta, repartimos en cuencos y, si nos apetece, coronamos con un poco de queso rallado.
Rendimiento
4 personas
Tiempo de preparación
15 minutos
Tiempo de cocción
35 minutos
Tiempo total
50 minutos
Notas
Es importante asar la calabaza aparte; cocida dentro del caldo se convierte en puré, mientras que en el horno concentra el azúcar y mantiene la forma. Los dados deben ser generosos y del mismo tamaño; si se cortan demasiado pequeños, se secan antes de dorarse.
El aceite del tarro de tomates secos es muy sabroso y no conviene desperdiciarlo; si se usa tomate seco sin aceite, se hidrata 15 minutos en agua caliente y se sofríe con aceite de oliva virgen extra.
Con lentejas secas también funciona: 100 g de lenteja pardina cocidas aparte unos 25 minutos, incorporadas después como las de bote, aprovechando parte del agua de cocción en lugar de caldo.
Este plato queda muy bien de un día para otro, ya que las verduras acaban de soltar su sabor en el caldo; si espesa demasiado al recalentar, se aligera con un chorro de caldo.
Se puede congelar sin problema, aunque la calabaza pierde algo de firmeza al descongelar.
Variaciones
Con boniato, sustituyendo la mitad de la calabaza por 400 g de boniato en dados, asados juntos en la misma bandeja, para un dulzor más profundo y una textura más melosa; solo de boniato, usando 800 g de boniato en lugar de la calabaza, para un resultado más dulce y contundente, conviniendo entonces subir un poco la pimienta o añadir una guindilla seca al sofrito.
Con pimentón, añadiendo una cucharadita de pimentón de la Vera junto al cilantro molido, para llevar el guiso hacia un terreno más español y ahumado.
Con otras verduras, sustituyendo la col rizada negra por col rizada ordinaria, berza, repollo o acelgas —con acelgas el guiso queda más suave y el tiempo de cocción de las hojas baja a 2 o 3 minutos.
Con otras legumbres, ya que las alubias y los garbanzos cocidos funcionan igual de bien y dan un guiso de textura más firme.
Con chorizo o jamón, para quienes no busquen una versión sin carne, añadiendo medio chorizo en rodajas dorado al principio del sofrito, que cambia por completo el carácter del plato.
Origen
La calabaza cacahuete, que en muchos sitios se llama calabaza violín por su silueta, es una variedad de Cucurbita moschata, especie originaria de América y cultivada en Mesoamérica desde hace milenios. La variedad concreta, sin embargo, es sorprendentemente moderna: se seleccionó en Massachusetts a mediados del siglo XX buscando una calabaza de pulpa densa, poca semilla y sabor dulce, y desde allí se extendió al resto del mundo.
Las lentejas están en el otro extremo de la línea del tiempo. Son uno de los cultivos más antiguos que se conocen, domesticadas en el Creciente Fértil hace unos diez mil años, y acompañan a la cocina mediterránea desde entonces. Su papel siempre ha sido el mismo: dar sustancia a un plato de verduras.
La col rizada negra, en cambio, es toscana de adopción. Allí se llama cavolo nero y es el alma de la ribollita, esa sopa de pan y verduras que también se cocinaba un día para comerse al siguiente.
La idea de que un guiso mejora reposando no es un truco moderno, sino una vieja costumbre campesina: se cocinaba en cantidad, se guardaba y se recalentaba, y por el camino se descubrió que el segundo día casi siempre sabe mejor.