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Calamares rellenos

Una apetitosa receta básica para hacer calamares rellenos y varias ideas para rellenarlos.

Ingredientes

6 calamares (grandes, bien limpios, patas troceadas)
1 tz arroz (arroz de grano corto y redondo)
2 cebolla (medianas, peladas y picadas)
3 di ajo (optativo, pelados y picados)
1 tomate (mediano, pelado y picado)
75 g queso (optativo, rallado grueso o desmenuzado)
50 g aceitunas
3 cda perejil (perejil fresco picado)
3 tz líquido (agua, caldo de pescado, caldo de verduras)
  harina (para rebozar los calamares)

Instrucciones

Ponemos 3 cucharadas de aceite en una sartén, sofreímos la mitad de la cebolla y los ajos hasta que la cebolla esté blanda, 5-6 minutos. Añadimos las patas troceadas y les damos unas vueltas.

Echamos el arroz y removemos bien para que empape el sofrito. Añadimos 2 tazas del líquido, sazonamos y dejamos que cueza 15-16 minutos, hasta que el arroz esté casi hecho y haya absorbido el líquido.

Retiramos el arroz del fuego. Incorporamos el las aceitunas y queso, si se usan. Rellenamos los calamares crudos con esta mezcla, cerrando las aberturas con un palillo. Los pasamos por harina.

Ponemos al fuego una cazuela de fondo amplio con el resto del aceite. Cuando el aceite esté caliente, doramos los calamares por todos lados, los retiramos y los dejamos aparte.

Sofreímos el resto de la cebolla, ajo y el tomate, si se usa, 5 minutos. Volvemos a poner los calamares,los rociamos con el vino blanco y el resto del líquido, sazonamos, tapamos parcialmente la cazuela y dejamos que los calamares cuezan a fuego lento hasta que estén tiernos, 15-20 minutos dependiendo del tamaño de los calamares.

Comprobamos la sazón, los pasamos a una fuente, espolvoreamos el perejil picado por encima y servimos.

Un plato con tres calamares rellenos de arroz servidos con salsa de tomate en salsera.
Rendimiento
6 raciones
Tiempo de preparación30
Tiempo de cocción50
Tiempo total
1 hora, 20 minutos

Notas

Si se usan calamares de tamaño mediano, harán falta 2 calamares por ración. Si son pequeños, habrá que poner 3 o 4 por ración.

Se usa una cucharita para meter el relleno en los tubos vacíos. Los calamares suelen rellenarse a la mitad, nunca más de 2/3, porque los calamares se contraen al cocinarse y podrían reventar si están muy llenos. La abertura se cierra con un palillo para evitar que el relleno se salga.

El alcohol del vino se evapora al cocer, pero hay que asegurarse de que la salsa no está demasiado concentrada. Si queda muy fuerte, será irritante.

Añadir agua, caldo de pescado o caldo de verduras depende del tipo de relleno que se use.

Variaciones

Pueden rellenarse con restos de arroz ya cocinado, en cuyo caso se cocinan las patitas con la cebolla y el ajo hasta que estén tiernas, 8-10 minutos y no se añade líquido al relleno.

El arroz puede sustituirse por quinua. Mejor añadirla ya cocinada. Si se cocina con el relleno, reducir la cantidad de líquido que se añade.

El queso y las aceitunas pueden sustituirse por otros tropezones, por ejemplo, pasas y piñones. También podrían verduras y hortalizas, ya cocidas o cocinadas con las patitas, jamón serrano picado o huevo duro.

Si se rellenan con carne picada, se echa a la sartén después que las patitas y se cocina con ellas 8-10 minutos. Tampoco es necesario añadir ningún líquido al relleno. Harán falta unos 200 g de carne picada, ternera, cerdo o una mezcla.

Se pueden rellenar con pescado, gambas o ambos, picados. Se cocinan junto con las patitas 8-10 minutos. Rape, merluza o bacalao, fresco o desalado, quedan bien.

Origen

Cocina española

Se hacen calamares rellenos en otras regiones de la zona mediterránea.