Cocido gallego
El cocido gallego es un monumento a la cocina de aprovechamiento, donde cada parte del cerdo, junto a las verduras de la huerta gallega y las legumbres, se unen en una cocción lenta y paciente para dar lugar a un festín inolvidable.
La clave de un buen cocido gallego está en la calidad de los ingredientes y el desalado previo.
Ingredientes
Instrucciones
Al empezar a cocinar, ponemos una olla muy grande al fuego con abundante agua. Introducimos todas las carnes desaladas junto con el jarrete de ternera y la gallina. Llevamos a ebullición y, con una espumadera, vamos retirando todas las impurezas que suban a la superficie. Una vez limpio el caldo, bajamos el fuego y dejamos cocer lentamente durante aproximadamente 2 horas.
Pasadas las dos horas, escurrimos los garbanzos del agua de remojo. Incorporamos también los chorizos (podemos pincharlos un poco para que suelten parte de su grasa). Dejamos que todo cueza junto durante otra hora más, o hasta que los garbanzos y las carnes más duras estén casi tiernos.
Este es el momento de añadir las verduras, grelos y patatas. Dejamos cocer todo junto unos 25-30 minutos más, hasta que las patatas estén tiernas. Durante este tiempo, vigilamos el punto de sal del caldo. Probablemente no necesite más por la sal que sueltan las carnes, pero es bueno comprobarlo.
Colamos una parte del caldo sustancioso a otra cazuela. Lo llevamos a ebullición y añadimos los fideos. Cocemos el tiempo que indique el paquete.
Primero servimos la sopa bien caliente. Después, en una fuente grande, servimos los garbanzos junto con las patatas y los grelos. En otra fuente, presentamos todas las carnes y los chorizos, troceados para que cada comensal se sirva a su gusto.
Notas
Preparar un cocido gallego es un acto que requiere tiempo y planificación, especialmente en el desalado de las carnes.
Empezamos a desalar la carne 48 horas antes. Ponemos todas las carnes saladas (lacón, espinazo, cabeza y tocino) en un recipiente grande cubiertas de agua fría. Las guardamos en la nevera y cambiamos el agua cada 8-12 horas. Este paso elimina el exceso de sal e hidrata las carnes.
Al mismo tiempo, ponemos los garbanzos en remojo la noche anterior (unas 12 horas antes de cocinar).
El tiempo de preparación estimado, no incluye el tiempo de remojo. Solamente se ha estimado el tiempo que llevan las tareas que necesitan trabajo activo.
Tradicionalmente, los garbanzos escurridos se meten en una malla para que no se desperdiguen al cocer, pero si no se dispone de una, se pueden añadir directamente a la olla.
En la mesa no puede faltar un buen aceite de oliva virgen extra y pimentón (dulce o picante) para que cada uno aliñe las patatas y los garbanzos a su gusto.
Si sobra algo (cosa rara), la "ropa vieja" es el destino glorioso de las carnes y garbanzos sobrantes. Simplemente se saltean en una sartén con un poco de ajo y pimentón. ¡Una delicia!
Variaciones
Los grelos se pueden sustituir por repollo, lavado y cortado en cuartos.
Origen
El cocido gallego es el plato de los domingos largos, de las reuniones familiares y de la lucha contra el frío a base de sustancia y sabor.