Cocido madrileño
Este plato es el epítome de la cocina completa: tiene legumbres, verduras, carnes y un caldo que resucita a cualquiera. Aunque la lista de ingredientes pueda parecer larga, la magia reside en la paciencia y en la calidad de la materia prima. Es cocina lenta en su máxima expresión, donde cada ingrediente aporta su esencia al conjunto.
Tradicionalmente se sirve en tres vuelcos: primero la sopa con fideos, luego los garbanzos con las verduras, y finalmente las carnes (o "viandas"). Sin embargo, en muchas casas modernas se simplifica en dos pases. Sea como sea, es una experiencia gastronómica contundente y deliciosa.
Ingredientes
Instrucciones
La noche anterior, ponemos los garbanzos en un cuenco grande cubiertos con abundante agua y una cucharada de sal. Deben hidratarse al menos 12 horas.
En una olla grande y alta, ponemos abundante agua fría. Introducimos la carne de morcillo, el cuarto de gallina, el tocino, la punta de jamón, si se usa, y los huesos. Llevamos a ebullición. Cuando rompa a hervir, aparece espuma en la superficie. Espumamos el caldo, retirando esas impurezas con una espumadera para asegurar un caldo limpio, claro y digestivo.
Cuando el agua esté hirviendo y limpia de espuma, añadimos los garbanzos escurridos, lavados y en su malla. Añadimos también las zanahorias y el nabo si lo usamos.
Bajamos el fuego, tapamos y dejamos cocer a ritmo suave pero constante durante aproximadamente 1 hora y media o 2 horas, vigilando que no falte agua. Si hiciera falta añadir agua, se añade agua caliente.
Pasado este tiempo, añadimos las patatas troceadas y la morcilla. La morcilla es delicada, así que hay que tratarla con cuidado para que no reviente. Dejamos cocer unos 20-30 minutos más hasta que las patatas estén tiernas.
Paralelamente, en una cazuela aparte, cocemos el repollo con el chorizo y una pizca de sal. Cocer el chorizo aparte evita que todo el cocido se tiña de rojo y quede excesivamente grasiento.
Cuando carne y garbanzos estén tiernos, colamos el caldo necesario para la sopa. Lo ponemos en otra olla al fuego y, cuando hierva, añadimos los fideos. Cocinamos 2-3 minutos.
Servimos primero la sopa bien caliente. Después, en una fuente amplia, disponemos los garbanzos con las verduras (patata, zanahoria, repollo o judías verdes). En otra fuente (o en la misma si es muy grande), servimos las "viandas": la carne troceada, el tocino, el chorizo, la morcilla y la gallina.
En la olla a presión
Mismo inicio: Ponemos en la olla a presión el agua, la carne, la gallina, el tocino y los huesos. Llevamos a ebullición sin tapar y espumamos muy bien.
Todo adentro: Una vez limpio el caldo, añadimos los garbanzos (en su red), las zanahorias y el nabo.
Primera cocción: Cerramos la olla. Cocinamos a presión alta durante 20 minutos (el tiempo puede variar según la marca de la olla, consultad las instrucciones para legumbres/carnes).
Segunda fase: Despresurizamos la olla con seguridad bajo el grifo de agua fría o dejando salir el vapor. Abrimos y añadimos las patatas, el chorizo y la morcilla (puedes ponerlos encima para que no se rompan). Si usas judías verdes o repollo, este es el momento de añadirlos también si caben, o cocerlos aparte.
Cocción final: Cerramos de nuevo y cocinamos a presión otros 5-8 minutos.
¡Listo! Un cocido espectacular en una hora.
Notas
La gallina aporta más sabor al caldo, pero el pollo también queda muy rico.
También es recomendable poner el tocino y el hueso de jamón, si se usa, en agua para eliminar el exceso de sal si son muy potentes.
Una vez escurridos, los garbanzos se ponen una malla o red de legumbres. Esto evitará que los garbanzos se dispersen y se mezclen con la carne, facilitando mucho el servicio posterior.
Los garbanzos se encallan y no se ablandan si se añade agua fría a mitad de cocción. Si fuera necesario agregar agua, debe ser agua caliente, a temperatura de ebullición.
Es muy típico acompañar los garbanzos con una "salsa de tomate" casera con comino, o simplemente regarlos con un buen aceite de oliva virgen extra.
Para desgrasar el caldo sobrante, se deja enfriar unas horas (o toda la noche). La grasa se solidificará en la superficie y se podrá retirar fácilmente con una cuchara antes de calentar.
Se puede hacer un puré con algunos garbanzos, pollo, zanahoria, patata, judías verdes, si se usan, y un poco de caldo desengrasado para los bebés que ya comen legumbres.
Si sobrara cocido (¡ojalá!), no se tira. Al día siguiente, se saltean los garbanzos, verduras y las carnes desmenuzada con un poco de ajo y pimentón para hacer la famosa "Ropa Vieja". O se puede usar la carne para hacer unas croquetas de cocido insuperables.
Variaciones
Hay quien prefiere usar judías verde en vez de repollo.
El ritmo de vida actual no siempre permite estar 3 horas vigilando una olla. La olla a presión es una aliada fantástica para disfrutar de este plato cualquier día de la semana sin sacrificar sabor.
En algunas variantes madrileñas se añade unas "pelotas" hechas de carne picada, pan rallado, huevo, ajo y perejil, que se cuecen en el caldo. Un extra de sabor delicioso pero que puede omitirse.
Aunque realmente no es necesario porque el caldo resulta muy sabroso, pueden añadirse 1 rama de apio y 2 puerros, limpios y enteros, junto con las zanahorias y el nabo. Se pueden servir con las verduras, o desecharse.
Origen
Si hay un plato que define el invierno en la capital española, es el cocido madrileño. Es un ritual que se disfruta sin prisas, idealmente un domingo rodeado de familia o amigos, pero es también un plato que aparece frecuentemente menú del día de muchos restaurantes . Su origen humilde, derivado de la "olla podrida" medieval y la adafina sefardí, ha evolucionado hasta convertirse en un festín de tres actos (o "vuelcos") y crea un caldo inimitable.