Dosa
La enorme variedad de recetas de dosa, un plato procedente del sur de la India, es un buen caso para resaltar la diversidad de la cocina india. Dosas son una especie de tortitas preparadas a partir de una pasta hecha con arroz y lentejas. Todas las variedades de dosa comienzan de esa manera, pero cada cocinero le da un toque distintivo a este plato delicioso.
Aquí presentamos la receta para el tipo de dosa más simple, y algunos ejemplos de sus variaciones.
Ingredientes
Instrucciones
- Enjuagamos las lentejas y el arroz, y los escurrimos. Mezclamos el arroz y las lentejas en un bol, y luego los cubrimos con agua. Tapamos el recipiente con una toalla húmeda y lo dejamos reposar durante la noche.
- Ahora, las lentejas y el arroz ablandados serán fácil de triturar. Lo convertimos en una pasta harinosa, y añadimos el agua con gas, el fenogreco, y una pizca de sal. Finalmente, mezclamos el tofú, también triturado.
- Para cocinar, simplemente calentamos un poco de mantequilla clarificada, o aceite, en una sartén de fondo grueso, o en la plancha, durante unos minutos. Vertimos la mezcla formando un círculo, ya sea a partir del centro y moviéndonos hacia afuera, o empezando por el borde exterior y trabajando hacia adentro, hasta que se llena el agujero central.
- Le damos la vuelta cuando se doren los bordes, y cocinamos por el otro lado hasta que está a nuestro gusto.
- Servir con chutney.
La India es una tierra diversa y antigua, que abarca más de dos docenas de estados. Con una población de más de mil millones, compuesta por cientos de tribus que se han mezclado durante siglos, se podría esperar una cocina muy variada. Eso se ve incluso en los aperitivos o los alimentos que se toman como tentempié en los puestos callejeros.
Notas
La variación dulce de dosa, es deliciosa para el desayuno. Preparar el jarabe de azúcar moreno para añadir a la mezcla es fácil. Para ello, vertimos el azúcar, rallada o en polvo, en dos tazas (500 ml) de agua hirviendo y reducimos el calor para evitar que se queme. Cocinamos a fuego lento hasta que quede una mezcla oscura, espesa, y pegajosa. Olerá maravilloso.
Dosa con paneer
Ahora estamos llegando a algo realmente exótico. Esta variación usa queso fresco para dar volumen y un toque de acidez. Una variación verdaderamente deliciosa. Además de los ingredientes indicados primero, incluir una taza de paneer, rallado, después de la fase de remojo. Para una variación picante, añadir 2 chiles verdes finamente picadas.
Si no tenemos paneer, podemos usar queso fresco, o requesón. Hemos probado queso fresco Mexicano, queso de Burgos, incluso cuajada, con buenos resultados.
Dosa con especias
Para un dosa aún más sabroso, como el de la India meridional, se puede condimentar la masa con masala para dosa, una mezcla de especias típica de la India, favorita. Preparamos la masa para dosa como antes, añadimos el condimento ya preparado y mezclamos. Cocinamos como se ha explica en la receta principal.
Rava
Rava es una variación de dosa muy agradable. Sustituimos la media cucharadita de fenogreco por una cucharadita de cilantro, picado muy finamente. Remojamos el arroz como en la receta principal, pero cuando llega el momento de hacer la pasta harinosa, añadimos 2 tazas (500 ml en total) de suero de leche. Cocinamos como en la receta principal.
Dosa dulce
Para ahorrarnos problemas al hacer la masa, podemos usar una mezcla de harina de trigo y de harina de arroz, en lugar de remojar y machacar arroz. En este caso, utilizaremos una taza de harina de trigo mezclada con 1/4 de taza de harina de arroz. Ahora, cogemos la receta de rava - aparte del arroz remojado - y agregamos una taza de jarabe de azúcar moreno - hecho con jaggery, rapadura o azúcar de piloncillo - o melaza junto con el suero de leche. Y cocinamos las tortitas como antes.
Origen
En la India, las tortitas se cocinarían en una tava, que es una especie de sartén de hierro, de fondo grueso.