Filete de ternera empanado al estilo vienés
El Wiener Schnitzel es uno de los platos más emblemáticos de la cocina austriaca: un fino filete de ternera empanado y frito hasta lograr una costra dorada, ligera y crujiente. Su encanto está en el contraste entre ese rebozado aireado, casi hojaldrado, y la carne tierna y jugosa del interior. Es un plato principal contundente pero elegante, que se sirve tradicionalmente con un gajo de limón y un acompañamiento sencillo, como una ensalada fresca o una ensalada de patata.
Aunque parece un plato sencillo, la clave de un buen filete empanado al estilo vienés está en los detalles: carne bien fina, un empanado ligero y una fritura en grasa abundante y caliente que haga que el rebozado se hinche y se despegue ligeramente de la carne.
Ingredientes
Instrucciones
Disponemos tres platos hondos: uno con la harina, otro con los huevos batidos y un tercero con el pan rallado. Este orden clásico —harina, huevo, pan rallado— es el secreto de un empanado que se adhiere bien y queda crujiente.
Pasamos cada filete primero por la harina, sacudiendo el exceso para que quede una capa muy fina. Después lo sumergimos en el huevo batido, escurriendo el sobrante, y por último lo cubrimos con el pan rallado. No apretamos el pan rallado contra la carne: lo dejamos suelto y ligero, para que en la fritura la costra se hinche y se separe un poco del filete, tal como marca la tradición.
Calentamos el aceite junto con la mantequilla en una sartén amplia a fuego medio-alto. La grasa debe cubrir bien la base y estar bien caliente, pero sin humear. Freímos los filetes de uno en uno, moviendo la sartén con suavidad para que la grasa caliente bañe la superficie del rebozado. Bastan 1 o 2 minutos por cada lado, hasta que estén dorados y crujientes.
Retiramos los filetes y los dejamos escurrir sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Los servimos enseguida, bien calientes, con un gajo de limón para exprimir por encima.
Notas
Para preparar la carne, colocamos cada filete entre dos hojas de papel de horno o film y, con un mazo de cocina, lo aplastamos con suaves golpes hasta dejarlo muy fino, de unos 3 o 4 milímetros de grosor. Cuanto más fino, más tierno y uniforme quedará. Salpimentamos los filetes por ambos lados justo antes de empanar. Si no se dispone de mazo, sirve la base de una sartén pesada o un rodillo.
La mezcla de mantequilla y aceite es clave: la mantequilla aporta sabor y ese aroma característico, mientras que el aceite eleva el punto de humo y evita que la grasa se queme. Es importante freír en cantidad abundante y a temperatura alta, ya que un aceite tibio empapa el rebozado y lo deja aceitoso en lugar de crujiente.
Para conseguir esa costra ligera y ondulada tan reconocible, conviene no presionar el pan rallado sobre la carne y mover la sartén durante la fritura, de modo que la grasa caliente salpique constantemente la superficie. Este vaivén hace que el rebozado se infle y se despegue del filete. Servir el schnitzel recién frito es fundamental, ya que la costra pierde su punto crujiente si reposa demasiado.
Los filetes empanados se pueden decorar con unas hojitas de perejil o un poco de sal gruesa. Se acompañan con una ensalada de patata, una ensalada verde fresca o unas patatas fritas, según se prefiera.
Variaciones
Otra versión de filete empanado al estilo vienés se elabora con carne de cerdo (conocida como Schnitzel Wiener Art), es más económica y con un resultado igual de sabroso.
Con pechuga de pollo o de pavo se obtiene una opción más ligera y magra.
Para una versión sin carne, unas rodajas gruesas de berenjena, coliflor o un filete de tofu firme empanados del mismo modo ofrecen un bocado crujiente y sorprendente.
Añadir una pizca de pimentón dulce o de ralladura de limón al pan rallado aporta un matiz aromático muy agradable.
Origen
El Wiener Schnitzel, literalmente «escalope vienés», es el plato nacional de Austria por excelencia y una de las grandes joyas de la cocina centroeuropea. La receta tradicional se elabora estrictamente con ternera, y así lo protege incluso la legislación austriaca: solo puede llamarse Wiener Schnitzel el que se prepara con este tipo de carne, mientras que las versiones de cerdo se etiquetan como Wiener Art («al estilo vienés»).
Su origen se sitúa en la Viena del siglo XIX, aunque una extendida leyenda cuenta que llegó desde Italia, inspirado en la cotoletta alla milanese, de la mano del mariscal Radetzky. Los historiadores gastronómicos discuten esta versión, pero lo cierto es que el schnitzel se convirtió pronto en un símbolo de la mesa vienesa. Hoy es un plato imprescindible en las tabernas de Austria y de Alemania, servido con su inseparable gajo de limón y, muy a menudo, con ensalada de patata o de pepino. Su fama ha traspasado fronteras y forma parte del recetario internacional como uno de los filetes empanados más populares alrededor del mundo.