Goulash de vaca

El goulash húngaro auténtico es algo que está a medio camino entre un guiso y una sopa. A diferencia de la mayoría de los guisos, no va cargado en exceso de carne y verduras, sino que es más caldoso, aunque con el tiempo de cocción el caldo espesa ligeramente, se vuelve más denso y muy sabroso.

Sofreímos la cebolla: En una cazuela amplia y de fondo grueso, calentamos la manteca de cerdo a fuego medio. Añadimos la cebolla picada y la pochamos lentamente, con una pizca de sal, hasta que esté ligeramente dorada, 8-10 minutos. Este paso es clave para dar sabor al goulash.

Incorporamos la carne: Añadimos la carne de vaca en dados y la mezclamos bien con la cebolla de manera forma que se impregne del sabor. Rehogamos unos 5–7 minutos, hasta que la carne empiece a dorarse.

Añadimos el ajo y las especias: Incorporamos el ajo picado y lo rehogamos 1 minuto, sin dejar que se queme. Agregamos la cucharadita de semillas de alcaravea y removemos para que suelten su aroma.

Añadimos los tomates: Incorporamos los tomates pelados, ligeramente troceados, junto con su jugo. Removemos para repartirlos por toda la cazuela.

Incorporamos el pimentón: Retiramos un momento la cazuela del fuego, añadimos el pimentón dulce o pimentón húngaro y mezclamos bien. Este truco evita que el pimentón se queme y amargue el plato. Mezclamos hasta que la carne y la cebolla queden bien cubiertas.

Cubrimos con líquido y cocemos: Vertemos el líquido, lo justo para cubrir la carne generosamente, recordando que queremos un resultado entre guiso y sopa. Llevamos a ebullición, bajamos el fuego a suave y tapamos parcialmente la cazuela, dejando una rendija pequeña.

Dejamos cocer a fuego lento entre 1 hora y 1 hora y media, o hasta que la carne esté muy tierna. Durante la cocción, el líquido se irá reduciendo un poco y espesando gracias a la cebolla, el colágeno de la carne y el tomate.

Ajustamos la textura y el punto de sal: Si al final la preparación estuviera demasiado líquida para nuestro gusto, dejamos cocer unos minutos más destapado hasta lograr una consistencia caldosa, pero ligeramente espesa, como una sopa muy sustanciosa. Si, por el contrario, estuviera demasiado densa, añadimos un poco más de agua o caldo.

Probamos y rectificamos de sal y pimienta negra recién molida.

Servimos: Servimos el goulash muy caliente, en plato hondo o cuenco, para disfrutar de esa salsa caldosa. 

Suele acompañarse con pan rústico o nokedli, una especie de ñoquis húngaros, pero podemos acompañarlo con arroz blanco o una guarnición sencilla de patata cocida aparte, si lo deseamos.

Variaciones

Podemos añadir pimiento, rojo o verde, cortado en tiras o dados, junto con la cebolla o tras rehogar la carne. Aporta dulzor y su sabor especial.

Se puede añadir zanahoria, en rodajas, cuando la carne está a mitad de cocción, o 30-40 minutos antes de finalizar. También podrían rehogarse con el pimiento.

Se pueden incorporar patatas, peladas y cortadas en trozos grandes, cuando al guiso le falten 30-40 minutos.

Se puede añadir 1 hoja de laurel junto con el líquido.

Si se desea un goulash algo picante, se puede sustituir parte del pimentón dulce por pimentón picante.